Riso glutinoso cotto all'interno di tubi di bambù appena tagliati, arrostito su un fuoco di legna finché l'esterno non si carbonizza e l'interno emana un leggero profumo di fumo e bambù fresco: il "com lam" è uno di quei piatti che sembrano semplici, finché non ne assaggi una versione scadente e ti rendi conto di quante cose possano andare storte. A Sapa, dove i venditori H'Mong e Tay lo preparano da generazioni, le versioni migliori sono davvero eccellenti. Ecco dove spendere bene i tuoi soldi.
Cosa rende diverso il Com Lam di Sapa
Il riso glutinoso utilizzato qui è solitamente il "gao nep nuong", una varietà a chicco corto coltivata nelle risaie a terrazza sotto la città, intorno alla valle di Muong Hoa. Ha una dolcezza più naturale rispetto al nep di pianura e mantiene la sua forma all'interno del bambù senza diventare colloso. I venditori lasciano il riso in ammollo durante la notte, lo inseriscono in sezioni di bambù giovane con un goccio di latte di cocco (alcuni lo omettono; i tradizionalisti sostengono entrambe le versioni), quindi appoggiano i tubi sopra braci di carbone o legna per un tempo che va dai 45 minuti a un'ora. Il bambù si carbonizza ma non brucia completamente. Si apre il tubo al tavolo e si rimuove la membrana interna, un sottile strato cartaceo che si stacca facilmente se il lavoro è fatto bene. Mangialo con "muoi vung" (sale al sesamo), "thit nuong" (spiedini di maiale alla griglia) o un uovo fritto se ti trovi in un posto che serve colazioni complete.
La guida agli indirizzi
Ba Huong Com Lam — Via Cau May
Questa è la bancarella verso cui la maggior parte della gente del posto ti indirizzerà per prima, e per una buona ragione. Ba Huong è presente su Cau May, vicino all'estremità inferiore più vicina al mercato, da oltre un decennio. Usa riso proveniente dal terreno della sua famiglia a Lao Chai e solo fuoco di legna, senza scorciatoie con il carbone. Un tubo costa 15.000–18.000 VND. Di solito finisce tutto entro mezzogiorno. Aperto approssimativamente dalle 6:30 alle 12:00. Ordina almeno due tubi; uno non basta mai.
Cho Sapa (Mercato di Sapa) — Piano terra, angolo nord
Il mercato coperto su Fansipan Road ha tre o quattro venditori di com lam raggruppati nell'angolo nord-ovest del piano terra. La bancarella gestita da una donna Tay con un grembiule blu (nessuna insegna in inglese: cerca i tubi di bambù appoggiati su un braciere basso) produce costantemente la versione più affumicata della città. Condisce il suo muoi vung in modo più deciso rispetto alla maggior parte, con un rapporto sale-sesamo più elevato. Prezzo: 12.000–15.000 VND a tubo. Aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 14:00. Il momento più affollato, e in cui è più fresco, è prima delle 10:00.
Quan Com Lam Xanh — Via Thach Son
Un piccolo locale dove sedersi, piuttosto che una semplice bancarella di strada. Com Lam Xanh propone un pasto completo: due tubi di com lam, due spiedini di maiale, una ciotola di "canh rau" (brodo di verdure) e verdure sottaceto per circa 55.000–65.000 VND a persona. I tubi di bambù qui sono leggermente più sottili rispetto a quelli del mercato, il che significa un tempo di cottura più breve e talvolta un sapore affumicato meno sviluppato, ma il maiale è ben marinato e l'intero pacchetto ha un buon rapporto qualità-prezzo. Aperto dalle 10:00 alle 20:00. Una buona opzione se vuoi sederti dopo un trekking mattutino.
Bancarelle del villaggio H'Mong — Ta Van Road, Km 7–9
Se stai camminando o andando in moto verso il villaggio di Ta Van, passerai davanti a diverse postazioni H'Mong lungo la strada che vendono com lam direttamente dal fuoco, spesso insieme a mais e patate dolci alla griglia. Queste sono le operazioni meno raffinate — sgabelli di plastica, niente menu, occasionali barriere linguistiche — ma la qualità del riso qui è eccezionale perché sei più vicino al luogo in cui viene effettivamente coltivato. I prezzi scendono a 10.000–12.000 VND a tubo. Nessun orario fisso; più attivi tra le 8:00 e le 13:00 nei giorni feriali. Porta banconote di piccolo taglio.
Ristorante Bep Sapa — Via Ham Rong
Bep Sapa è un ristorante di fascia media che propone una rispettabile versione di com lam adatta ai turisti, come parte di un menu più ampio del Vietnam settentrionale. I tubi di bambù sono ben carbonizzati e il latte di cocco è percepibile. Non è l'ambiente più autentico — mangerai in una stanza calda con un menu stampato e un cameriere che parla inglese — ma è affidabile, pulito e ha un prezzo onesto di 20.000 VND a tubo o 80.000–120.000 VND per un set completo con carne alla griglia. Aperto tutti i giorni dalle 8:00 alle 21:00. Una buona alternativa in caso di pioggia.
Evita questo posto: le bancarelle sulla via pedonale principale (Hoang Lien / Zona turistica)
Il tratto di venditori di tubi di bambù lungo la striscia pedonale turistica vicino alla piazza principale merita un avvertimento diretto. Il riso è spesso precotto e riscaldato all'interno del bambù invece di essere cucinato fresco sul fuoco: si nota perché l'esterno del bambù è appena carbonizzato e il riso all'interno ha una consistenza leggermente secca. A 20.000–25.000 VND a tubo, fanno pagare più delle bancarelle del mercato per un prodotto decisamente peggiore. I venditori qui sfruttano l'alto passaggio di turisti e sanno che la maggior parte degli acquirenti non tornerà. Cammina cinque minuti in discesa verso Cau May o il mercato.
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Come mangiarlo
Tieni il tubo in verticale, dividi il bambù per il lungo con il coltello fornito (o chiedi al venditore di farlo) e stacca la membrana dall'alto. Il riso dovrebbe uscire come un cilindro compatto: leggermente appiccicoso all'esterno a causa degli zuccheri del bambù, soffice al centro. Immergilo nel muoi vung, stacca un pezzo di maiale alla griglia e mangia con le mani. È un cibo da colazione per tradizione, ma nessuno ti guarderà in modo strano se lo mangi alle 15:00 dopo aver terminato un sentiero.
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Note pratiche
Il com lam è un cibo da consumare tra la mattina e il primo pomeriggio: la maggior parte dei venditori ha esaurito le scorte o chiude entro le 13:00, e le bancarelle del mercato chiudono anche prima. Se Sapa è una tappa di un giro più lungo nel nord attraverso Ha Giang o Ninh Binh, dedica una mattinata specificamente a mangiare al mercato invece di cercare di incastrarlo tra i trekking pomeridiani. I prezzi qui elencati riflettono le tariffe del 2024 e potrebbero variare leggermente in base alla stagione o al venditore.
