Il "Com vong" — riso giovane pestato proveniente dal villaggio di Lang Vong, alla periferia occidentale di Hanoi — è uno di quei cibi che esistono solo per circa sei settimane all'anno e che nessun altro luogo al mondo riesce a replicare fedelmente. Il riso viene raccolto ancora giovane, quando è lattiginoso, tostato sul carbone e poi pestato a mano fino a diventare sottili fogli color verde giada, con una dolcezza erbacea, quasi floreale. Se vi perdete la finestra temporale — all'incirca da fine settembre a inizio novembre, durante il raccolto autunnale — dovrete aspettare un altro anno.
Ciò che state acquistando è di una semplicità disarmante: un sottile strato di com pressato su una fetta di banana matura, ripiegato in un piccolo pacchetto avvolto in una foglia di loto essiccata. Il contrasto — il com fresco, gommoso e delicatamente dolce contro la banana morbida — è il cuore dell'esperienza. Potete trovarlo anche nella versione "xoi com", una preparazione di riso glutinoso a strati con com, pasta di fagioli mungo e latte di cocco, venduta presso le bancarelle specializzate in xoi. Entrambe le forme sono corrette. Entrambe meritano di essere cercate.
Hanoi ha decine di venditori che sostengono di vendere il prodotto originale. La maggior parte è discreta. Alcuni sono davvero eccellenti. Uno o due vivono solo di rendita grazie alla loro posizione.
Hang Than — Il punto di riferimento nel Quartiere Vecchio
Via Hang Than, Distretto di Hoan Kiem
Questa stretta via vicino al Mercato di Dong Xuan è da decenni il corridoio del com vong per eccellenza. Diversi venditori si raggruppano tra i numeri civici 10 e 22, gestendo tavoli pieghevoli sul marciapiede dalle 7 del mattino fino a esaurimento scorte — solitamente entro mezzogiorno nei fine settimana e le 14:00 nei giorni feriali. Aspettatevi di pagare 15.000–20.000 VND per un pacchetto di banana e com da quattro pezzi. Il com qui proviene solitamente direttamente dal villaggio di Vong e, durante l'alta stagione, l'aroma del riso appena pestato avvolge l'intero isolato. Andate prima delle 10:00 se volete la prima partita della giornata, che ha il colore verde più puro e vivido.
Co Lan — Il nome che fanno i locali
11 Hang Than, Distretto di Hoan Kiem
Chiedete a un abitante di Hanoi di mezza età dove compra il com vong e il nome di Co Lan salterà fuori più di ogni altro. È in questo indirizzo da oltre trent'anni. Il com viene pestato su ordinazione in piccoli lotti durante la mattinata, il che significa che la consistenza rimane fresca invece di seccarsi. Un sacchetto di com sfuso — da usare a casa per lo xoi com — costa tra i 30.000 e i 50.000 VND per 100g, a seconda della qualità del raccolto del giorno. È molto esigente riguardo a ciò che vende e vi dirà chiaramente se il lotto del mattino non è all'altezza degli standard. Questo tipo di onestà è più rara di quanto sembri.
Orari: Circa 7:00–13:00, solo ottobre–novembre. Chiuso la domenica.
Il villaggio di Lang Vong — Vale gli 8 km di distanza
Lang Vong, rione di Dich Vong Hau, Distretto di Cau Giay
Il villaggio che dà il nome al com vong è oggi tecnicamente assorbito dall'espansione urbana di Hanoi, a circa 8 km a ovest di Hoan Kiem, ma una manciata di produttori familiari lavora ancora nei laboratori al piano terra delle case lungo la stradina che parte da via Nguyen Khanh Toan. Non troverete insegne. Seguite l'odore del carbone e il tonfo ritmico dei pestelli di legno. Acquistare direttamente dal produttore costa quanto nel Quartiere Vecchio — 15.000–20.000 VND a pacchetto — ma assisterete all'intero processo, il che cambia il sapore del cibo, o almeno il modo in cui pensate che sappia. Ideale da abbinare a un giro in bicicletta mattutino attraverso Cau Giay.
Foto di Hưng Phạm su Pexels
Xoi Yen — Per la versione Xoi Com
35B Nguyen Huu Huan, Distretto di Hoan Kiem
Xoi Yen è l'istituzione più famosa di Hanoi per il riso glutinoso e durante la stagione del com aggiungono al menu lo "xoi com" — riso glutinoso guarnito con un generoso strato di com fresco, pasta di fagioli mungo e un filo di crema di cocco. Una porzione costa 35.000–45.000 VND. È più ricco e sostanzioso della versione con la banana, più simile a una vera colazione. Lo strato di com viene aggiunto fresco ogni mattina, quindi il colore è sempre vivace. Andate prima delle 9:00 o dopo l'ora di punta del pranzo; la coda a metà mattina può estendersi per mezzo isolato.
Orari: 6:00–22:00 tutti i giorni, ma lo xoi com termina nel primo pomeriggio.
Ba Thin — Affidabile ma non memorabile
Via Hang Bong, Distretto di Hoan Kiem
Un venditore spesso fotografato lungo il circuito turistico tra il Quartiere Vecchio e il lago Hoan Kiem. Il com è buono — fatto correttamente, avvolto bene, al prezzo di 20.000–25.000 VND — ma la provenienza sembra meno costante rispetto a Hang Than o Co Lan, e l'attenzione rivolta ai visitatori stranieri rende l'esperienza un po' meno autentica. Non c'è nulla di male a fermarsi qui se siete di passaggio, ma non fate una deviazione apposta.
Nota su cosa evitare: Diversi venditori vicino al Mercato Notturno del fine settimana su Hang Dao vendono pacchetti di com già pronti che sono rimasti esposti per ore. La consistenza secca è evidente una volta che si sa come deve essere il com fresco. Se il colore verde ha virato verso il grigio-giallastro e la banana ha un odore troppo maturo, tirate dritto.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Cosa cercare
Il com fresco deve avere un colore verde intenso e opaco — quasi come polvere di matcha pressata in un foglio. Dovrebbe essere leggermente fresco al tatto e cedere sotto una leggera pressione senza sbriciolarsi. Il profumo è il segnale più chiaro: cereali tostati ed erba fresca, leggermente dolce. Qualsiasi cosa che abbia un odore fermentato o un colore oliva spento è rimasta esposta troppo a lungo.
Il com vong si affianca naturalmente agli altri rituali alimentari lenti e stagionali di Hanoi — ha la stessa quieta insistenza di una ciotola di pho in una mattina fredda o di un caffè all'uovo sorseggiato a un tavolo vicino alla finestra. Non si annuncia da solo. Bisogna presentarsi nel momento giusto dell'anno e sapere dove guardare.
Note pratiche
La stagione del com ad Hanoi va all'incirca da fine settembre a inizio novembre; al di fuori di questa finestra, la maggior parte dei venditori non è operativa. Solo contanti presso tutti i venditori elencati qui. Se alloggiate nel Quartiere Vecchio, Hang Than è a dieci minuti a piedi ed è il punto di partenza più semplice.
