Il cibo di Ha Giang non è fatto per viaggiare. Non troverai il "men men" in un menu di Hanoi, e questo è esattamente il punto: i piatti che sostengono le popolazioni dell'altopiano carsico di Dong Van sono legati alla terra che li ha prodotti, a volte letteralmente.
Men Men — L'alimento base che il riso non può sostituire
A quote superiori ai 1.000 metri, le risaie non funzionano. Il terreno carsico qui è un puzzle di rocce calcaree e tasche di suolo poco profondo, dove il mais cresce quando quasi nient'altro può farlo. Ecco perché il "men men" — mais macinato al vapore, solitamente cotto due volte per ottenerne la consistenza — è l'alimento base quotidiano in gran parte della provincia di Ha Giang, in particolare nei distretti di Dong Van e Meo Vac.
È denso, leggermente dolce e un po' granuloso, in un modo a cui bisogna abituarsi. La gente del posto lo mangia con ciò che ha a disposizione: verdure selvatiche, peperoncino essiccato, a volte un po' di maiale brasato. Durante i giorni di mercato a Dong Van, vedrai donne trasportare il men men avvolto in un panno, mangiandolo freddo tra una transazione e l'altra. Non aspettarti che ti stupisca al primo assaggio: è un cibo di sostentamento, e merita rispetto proprio per questo.
Se vuoi provarlo nel modo giusto, entra in una delle piccole cucine familiari vicino al mercato del centro storico di Dong Van, piuttosto che nei ristoranti pensati per i gruppi turistici. Con circa 20.000–30.000 VND puoi avere una porzione con un contorno.
Banh Tam Giac Mach — Il grano saraceno in ogni sua forma
Il "banh tam giac mach" — torta di grano saraceno — è diventato il volto fotogenico della cultura alimentare di Ha Giang, in parte perché la stagione della fioritura del grano saraceno (da ottobre a dicembre) attira un numero considerevole di visitatori a Quan Ba, Yen Minh e Dong Van. Le torte sono dense, leggermente amare e solitamente consumate con miele o latte condensato presso le bancarelle lungo la strada.
Ciò che viene fotografato meno, ma che vale la pena conoscere, è che qui il grano saraceno va oltre le semplici torte. Appare nei noodles, nel porridge e, sempre più spesso, in prodotti artigianali venduti in piccole quantità al mercato di Dong Van. L'amarezza è reale — il grano saraceno a questa altitudine ha un profilo più deciso rispetto alla varietà usata, ad esempio, nel soba giapponese — e quella nota pungente è parte di ciò che lo rende interessante.
Le bancarelle di torte di grano saraceno si concentrano lungo la Highway 4C tra Quan Ba e Yen Minh. Aspettati di pagare 10.000–15.000 VND al pezzo nei punti vendita lungo la strada; le versioni confezionate, vendute a 50.000–80.000 VND, sono comuni vicino alla città di Dong Van se vuoi portarne un po' a casa.
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Thang Co Dong Van — Stufato di frattaglie, versione da giorno di mercato
Il "thang co" è il piatto che più divide i visitatori alla prima esperienza. Uno stufato a cottura lenta di carne di cavallo e frattaglie — che tradizionalmente includono intestino, polmoni e sangue — condito con pepe mac khen e un mix di spezie di montagna, è un pilastro dei mercati H'mong da generazioni. Il nome deriva dalle parole H'mong che indicano cavallo e pentola.
Il mercato domenicale di Dong Van è il posto giusto per mangiarlo. Lo stufato sobbolle in grandi pentole comuni fin dalle prime ore del mattino; la gente del posto siede su sgabelli bassi e mangia da ciotole condivise, spesso accompagnando il pasto con una tazza di vino di mais. I sapori sono profondi, minerali e carichi di spezie: il pepe mac khen ha una nota floreale e leggermente anestetizzante che ammorbidisce il sapore ferroso delle frattaglie.
Non è per tutti, e va bene così. Ma se vuoi esplorare seriamente la cucina di Ha Giang, evitare il thang co perché sembra un piatto "impegnativo" significa perdersi la tradizione culinaria più radicata nell'altopiano. Una ciotola costa circa 30.000–50.000 VND alle bancarelle del mercato.
Ruou Ngo Quan Ba — Il vino di mais come architettura sociale
Il "ruou ngo" — vino di mais, distillato da mais fermentato — non è una bevanda che si sceglie per la sua delicatezza. Prodotto in piccoli alambicchi in tutto il distretto di Quan Ba e sull'altopiano, ha una gradazione alcolica tra il 30% e il 45% e un sapore che non lascia dubbi: cereale grezzo, una leggera dolcezza e un lungo finale caldo.
Ciò che conta più del profilo aromatico è il ruolo sociale del ruou ngo. Nei giorni di mercato a Quan Ba, Yen Minh o Meo Vac, viene offerto in tazze di ceramica tra sconosciuti. Rifiutare gentilmente è possibile; rifiutare in modo brusco non è considerato educato. Se stai mangiando thang co a una bancarella, è probabile che qualcuno ti offra una tazza senza che tu debba chiederlo.
Piccole bottiglie di vino di mais distillato localmente si vendono a 30.000–60.000 VND alle bancarelle. Le versioni commerciali provenienti dalla città di Ha Giang sono più costanti nel gusto, ma meno interessanti.
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Una nota sui giorni di mercato
La cultura alimentare dell'altopiano roccioso è inseparabile dal calendario settimanale dei mercati. Dong Van tiene il suo mercato principale la domenica; Meo Vac la domenica; Yen Minh il sabato; Quan Ba il sabato. Non sono mercati turistici, ma luoghi di scambio commerciale dove le comunità H'mong, Dao, Tay e Lo Lo vendono bestiame, tessuti e prodotti agricoli. Le bancarelle di cibo che appaiono lungo il perimetro del mercato — pentole di thang co, venditori di men men, ruou ngo versato in qualsiasi tazza disponibile — esistono per sfamare le persone che hanno camminato per due o quattro ore dai villaggi circostanti.
Se il tuo Ha Giang loop è pianificato bene, puoi visitare due o tre mercati durante la settimana. Il cibo in questi mercati è l'incontro più diretto possibile con la cucina dell'altopiano così come funziona realmente: non come uno spettacolo culturale, ma come nutrimento e comunità.
Note pratiche
La maggior parte del cibo descritto qui si trova nei mercati e nelle cucine familiari, non nei ristoranti formali: porta con te contanti in piccoli tagli (banconote da 5.000–20.000 VND) e una certa predisposizione a indicare le cose senza sapere esattamente cosa siano. La città di Ha Giang ha una manciata di ristoranti con posti a sedere che servono piatti dell'altopiano in un formato più accessibile, se desideri un pasto di transizione prima di addentrarti nel loop; i prezzi lì variano dai 60.000 ai 120.000 VND a piatto.
