Il Vietnam non è la Thailandia. La maggior parte dei piatti del nord si colloca a malapena sulla scala della piccantezza: una ciotola di "pho" ad Hanoi arriva con peperoncini freschi a parte, e sta a te decidere se aggiungerli. Ma se viaggi verso sud, o ti siedi davanti a una ciotola di "bun bo hue" o "mi quang", le regole del gioco cambiano. Sapere come comunicare la tua tolleranza al piccante prima che arrivi il cibo ti risparmierà molta sofferenza e molti sorrisi imbarazzati mentre ti lacrimano gli occhi.
La frase di cui hai davvero bisogno
La frase chiave è: "It cay" (pronunciato all'incirca it kai), che significa "meno piccante". Più specificamente:
- "Khong cay" — per niente piccante
- "It cay thoi" — solo un po' piccante (il thoi ammorbidisce la richiesta, traducibile come "solo un po', tutto qui")
- "Cay vua thoi" — piccantezza media
- "It ot thoi" — meno peperoncino, per favore (ot = peperoncino)
Tra queste, "it cay" o "khong cay" sono le più universalmente comprese. Scrivile sul telefono e mostra lo schermo se la tua pronuncia non è chiara. La maggior parte dei venditori nelle zone frequentate dai turisti ha già visto questa richiesta abbastanza spesso da capire il messaggio se abbini "it cay" a un gesto (dita unite, un piccolo movimento).
Nota che in alcuni dialetti del Vietnam centrale, specialmente a Hue, la pronuncia cambia abbastanza da far suonare "cay" in modo diverso alle tue orecchie. Non pensarci troppo: dillo, mostralo e gesticola.
Piatti che arrivano piccanti di default
Non tutto in Vietnam arriva speziato, ma vale la pena fare attenzione a questi piatti prima di ordinare:
Bun bo Hue
Questo è quello che coglie più persone di sorpresa. Il "Bun bo hue" è una zuppa di noodle con manzo e maiale tipica del Vietnam centrale, basata su un brodo di citronella e pasta di gamberi che spesso include un cucchiaio di sate — una pasta di olio al peperoncino — mescolato direttamente durante la cottura. Il calore è integrato nel brodo, non è solo una guarnizione a parte. Chiedi "it cay" o "khong cho sate" (niente sate) quando ordini.
Mi quang
Il "Mi quang" della provincia di Quang Nam utilizza poco brodo e molti condimenti, a volte inclusi peperoncini freschi ed essiccati. Il livello di piccantezza varia a seconda del cuoco, ma le versioni del Vietnam centrale tendono a essere più forti di quelle adattate per i menu turistici a Hoi An.
Bun rieu
Il "Bun rieu" — la zuppa di noodle con pomodoro e pasta di granchio — viene spesso completato con un cucchiaio di mam tom (pasta di gamberi) e peperoncino fresco. La base non è piccante, ma i condimenti possono renderla tale. Indica il peperoncino e dì "it thoi" (solo un po') o "khong" (niente).
Hu tieu Nam Vang
Il "Hu tieu" è generalmente delicato, ma le bancarelle di Saigon mettono spesso una bottiglia di peperoncini freschi affettati e salsa al peperoncino sul tavolo, aggiungendoli talvolta generosamente al brodo prima di servire. Chiedi di non mettere il peperoncino al momento dell'ordine.
Banh canh
Il "Banh canh" — noodle spessi simili agli udon in brodo — varia enormemente a seconda della regione. Le versioni del Vietnam centrale possono essere piuttosto piccanti. Vale la pena chiedere.
Ca phe e bevande: nessun problema
Per la cronaca, il "ca phe sua da" e le altre bevande a base di caffè vietnamita sono felicemente prive di piccantezza. Se hai bisogno di una bevanda rigenerante dopo aver mangiato per errore una ciotola di bun bo hue troppo carica di sate, il caffè freddo con latte è il tuo migliore amico.
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La situazione "bot ot"
Il "bot ot" è peperoncino in polvere essiccato e appare come condimento in molti ristoranti vietnamiti, specialmente nel sud e nel centro. Spesso si trova in un piccolo piattino accanto a sale e pepe. Sembra innocuo, ma non sempre lo è. Se il cuoco pensa che tu possa volere del piccante, potrebbe aggiungerne un pizzico durante la cottura; questo è particolarmente comune con alcuni piatti saltati in padella e nei locali di riso spezzato ("com tam"), dove aggiungono condimento alla marinatura della carne.
A differenza del peperoncino fresco che puoi mettere da parte, il bot ot finisce direttamente in padella. La tua protezione è il momento dell'ordine: dì "khong cay" prima che inizi la cottura.
Mappa approssimativa della piccantezza regionale
- Hanoi e il nord: Generalmente delicato. Pho, "banh cuon", "bun cha": questi piatti non sono piccanti. Il peperoncino fresco è sempre disponibile sul tavolo, ma la scelta è tua.
- Hue e Vietnam centrale: La regione più piccante del paese. La cucina qui ha un vero legame con il calore. Chiedi sempre.
- Hoi An: Sono comuni versioni dei piatti centrali "addolcite" per i turisti, ma non darlo per scontato. Chiedi.
- Da Nang: Un mix di cucina in stile settentrionale e centrale. Controlla piatto per piatto.
- Saigon e il sud: La cucina di base è più delicata rispetto a quella di Hue, con più zucchero e cocco nel profilo aromatico. Ma il peperoncino è sempre a portata di mano e spesso viene aggiunto.
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E se lo portano comunque piccante?
Succede. Le cucine sono frenetiche e a volte "it cay" si perde per strada. Ecco alcune strategie:
- Ordina lime fresco e zucchero: Una spremuta di lime e un pizzico di zucchero (duong) sopra il piatto possono mitigare il calore senza rovinarlo.
- Chiedi brodo extra: Nelle zuppe di noodle, chiedere più brodo ("cho them nuoc dung") diluirà il livello di piccantezza.
- Riso bianco a parte: Una ciotola di riso bianco al vapore costa circa 5.000–10.000 VND nella maggior parte dei ristoranti e ti offre qualcosa di neutro con cui alternare i bocconi.
- Non mescolare i condimenti del tavolo finché non hai assaggiato il piatto. Sembra ovvio, ma il piattino di peperoncini affettati che galleggiano nella salsa di pesce sembra una salsa per intingere. Non lo è. È peperoncino puro.
In sintesi
Impara "it cay" e "khong cay" e gestirai il 90 percento delle situazioni senza drammi. Il Vietnam centrale, specialmente Hue, è dove avrai più bisogno di queste frasi. Il resto del paese è più indulgente, ma chiedere non fa mai male.
