Come ordinare cibo in Vietnam: 5 frasi che coprono il 90% delle situazioni

Dopo sei anni passati a mangiare in lungo e in largo per il Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) — dai chioschi di "pho" alle 6 del mattino su Bat Dan a Hanoi fino ai carretti di "hu tieu" alle 23:00 nel Distretto 4 di Saigon — posso dirvi che il più grande ostacolo tra gli stranieri e l'ottimo cibo locale non è la lingua. È non conoscere il sistema. Ogni tipologia di ristorazione in Vietnam ha il suo protocollo non scritto, e una volta capito, mangerete meglio, pagherete di meno e smetterete di ordinare trippa per sbaglio.

In sintesi: Guida rapida

• "Cho toi" (cho toy) = "Dammi / Mi dia" — l'apertura universale per ordinare
• "Khong cay" (khom kai) = Non piccante
• "Mang ve" (mahng veh) = Da asporto
• "Tinh tien" (tin tee-en) = Il conto, per favore
• "Mot" = uno, "Hai" = due, "Ba" = tre
• Indicare cosa sta mangiando qualcun altro: sempre accettabile, mai maleducato
• Porzione standard: una ciotola, un piatto. Dite "hai bat" per due ciotole.
• Mance: non previste nei chioschi di strada. 5-10% nei ristoranti classici solo se il servizio non è incluso.
• Tè freddo gratis ("tra da"): la norma al sud. Al nord, è il tè caldo a essere offerto.
• Salviette umidificate sul tavolo: non sono gratis. Costano 2.000-3.000 VND l'una. Portatevi i vostri fazzoletti.

Le cinque frasi che coprono il 90% delle ordinazioni

Non serve saper conversare in vietnamita per mangiare bene. Vi servono cinque costrutti e la sicurezza di usarli male.

1. Cho toi + [articolo]

Significa "mi dia" ed è così che ogni vietnamita ordina. A un carretto di "banh mi": "Cho toi mot banh mi thit." In un locale di pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー): "Cho toi mot bat pho bo." A un chiosco di caffè: "Cho toi mot ca phe sua da."

La struttura è sempre: Cho toi + quantità + articolo.

I numeri che userete davvero:

1. Mot (uno)
2. Hai (due)
3. Ba (tre)
4. Bon (quattro)
5. Nam (cinque)

2. Khong [cosa che non volete]

• Khong cay = non piccante
• Khong duong = senza zucchero (fondamentale per il "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" — aggiungono latte condensato E zucchero di default)
• Khong rau = senza erbe aromatiche
• Khong hanh = senza cipolla
• Khong da = senza ghiaccio

Frase completa in un locale di pho: "Cho toi mot bat pho bo, khong rau thom." (Un pho di manzo, senza erbe aromatiche.)

3. Them [cosa di cui volete di più]

• Them nuoc = più brodo
• Them rau = più erbe/verdure
• Them ot = più peperoncino
• Them chanh = più lime

4. Mang ve

Da asporto. Funziona ovunque. Ditevelo dopo aver ordinato e vi impacchetteranno tutto nella plastica più velocemente di quanto ci mettiate a trovare il vostro contenitore riutilizzabile.

5. Tinh tien

Il conto. Nei chioschi di strada, spesso si paga quando ci si alza. Nei ristoranti, dite questa frase o fate il gesto di scrivere in aria. Non aspettate: nessuno vi porterà il conto senza che glielo chiediate in un locale di "[bun cha](/posts/bun-cha-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-pork-noodles)".

Come funziona davvero un piatto di Com Tam

Il "com tam" (riso spezzato) è il pranzo per eccellenza in tutta Saigon e nel Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Sembra semplice — riso con roba sopra — ma ordinarlo richiede un sistema.

La vetrina sul davanti mostra le opzioni per le proteine e i contorni. Le scelte comuni sono:

• Suon = braciola di maiale alla griglia (l'opzione base, la più popolare)
• Bi = cotenna di maiale a listarelle
• Cha = polpettone di uova (tortino di maiale e uova al vapore)
• Trung = uovo fritto o frittata
• Ga = pollo

Potete combinarli. L'ordine classico è "Com suon bi cha" — riso spezzato con braciola alla griglia, cotenna di maiale e tortino di uova. Costa circa 45.000-65.000 VND ($1,80-$2,60) in un chiosco sul marciapiede. Aggiungete un "trung op la" (uovo fritto) per altri 5.000-10.000 VND.

Ogni piatto è accompagnato da:

• Daikon e carote in salamoia
• Una ciotolina di salsa di pesce ("nuoc mam pha")
• Fette di cetriolo
• Un bicchiere di tè freddo (gratis nella maggior parte dei locali del sud)

Il tè freddo — "tra da" — è offerto dalla casa. È leggero, annacquato, a volte a malapena aromatizzato. Questo è il punto. Serve a pulire il palato, non è una bevanda da degustare. Se è sul tavolo quando vi sedete, è gratis. Se qualcuno vi porge una bottiglietta d'acqua o una noce di cocco, si paga a parte.

Foto di RDNE Stock project su Pexels

Il galateo dei locali di zuppe: Pho, Bun Bo Hue, Bun Rieu e non solo

I locali di zuppe in tutto il Vietnam — che stiate mangiando "pho" a Hanoi, "bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)" a Hue, o "bun rieu" in qualsiasi altra città — seguono una logica comune.

Il momento dell'ordinazione

La maggior parte dei locali serve una sola cosa. Entrate e sanno già cosa volete. Le uniche domande sono:

• Dimensione: lon (grande) o nho (piccola). La differenza di prezzo è di solito di 10.000-15.000 VND.
• Variante di proteine: Per il pho — tai (manzo al sangue), chin (manzo ben cotto), nam (fianco), gan (tendine), sach (trippa). Un'opzione classica e sicura: "Cho toi mot bat pho bo tai chin" (una ciotola, manzo al sangue e ben cotto).
• Tipo di noodle: Nei locali di "bun" (vermicelli di riso), di solito è fisso. Nei chioschi di "hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)" a Saigon, potreste dover scegliere tra "hu tieu" (noodle trasparenti di tapioca), "mi" (noodle all'uovo), o "hu tieu kho" (asciutti, senza brodo).

Il tavolo dei condimenti

È self-service. L'assortimento tipico:

• Erbe fresche (rau thom): basilico, coriandolo spinoso, perilla, germogli di soia
• Spicchi di lime
• Peperoncini a fette in salsa di pesce
• Salsa Hoisin (tuong den) — comune con il pho al sud, controversa a Hanoi
• Salsa al peperoncino (tuong ot) — tipo Sriracha, rossa

Nelle vecchie botteghe di pho di Hanoi (Pho Gia Truyen su Bat Dan, Pho Thin su Lo Duc), NON ci sono condimenti. Niente basilico, niente hoisin. Il brodo è il brodo. Non chiedete la Sriracha — vi guarderanno malissimo.

Pagare

Nei locali su strada, si paga quando si va via. Alzatevi, andate dal proprietario (di solito vicino al pentolone) e dite "Tinh tien." Molti locali ora hanno codici QR per i bonifici bancari. I contanti vanno sempre bene — tenete banconote di piccolo taglio (da 10.000-50.000 VND). Cambiare una banconota da 500.000 VND in un chiosco di pho da 40.000 VND è un mal di testa per tutti.

Quando chiedere il prezzo (e quando no)

È qui che gli stranieri vanno in ansia. Le regole sono semplici:

Chiedete prima di ordinare:

• Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) da un carretto ambulante (non un chiosco fisso con un'insegna)
• Frutta da un venditore ambulante con il bilanciere sulle spalle
• Qualsiasi situazione senza menu e senza tabellone dei prezzi
• Ristoranti di pesce dove scegliete pesci/gamberi vivi da una vasca (confermate SEMPRE il prezzo al kg e il peso prima che lo cucinino — questo è il posto numero 1 in Vietnam in cui i turisti vengono fregati sui prezzi)

Non chiedete (i prezzi sono fissi/esposti):

• Qualsiasi ristorante con un menu (cartaceo o appeso al muro)
• Chioschi di com tam con un tabellone dei prezzi dietro il bancone
• Locali di pho (un prezzo per dimensione — tutti pagano lo stesso)
• Catene di negozi di banh mi (Banh Mi Phuong a Hoi An, Banh Mi Huynh Hoa a Saigon) con prezzi esposti
• Angoli di "bia hoi" — il prezzo al bicchiere è sul muro (in genere 7.000-12.000 VND)

La frase per chiedere il prezzo: "Bao nhieu tien?" (bow nyew tee-en) = Quanto costa?

Se siete in una zona turistica — Bui Vien a Saigon, Ta Hien a Hanoi, An Bang a Hoi An — e non c'è un prezzo esposto, chiedete prima. Non perché tutti vogliano truffarvi, ma perché i prezzi nelle zone turistiche sono del 20-50% più alti rispetto a quelli di quartiere, e saperlo prima di ordinare è semplicemente una mossa intelligente.

La danza del tè "gratis", delle noccioline e delle salviette umidificate

Questo confonde i visitatori alla prima esperienza più di ogni altra cosa.

Cosa è davvero gratis

• Tè freddo (tra da) nei chioschi di com tam, nei locali di bun e nella maggior parte dei ristoranti sui marciapiedi a sud di Da Nang: gratis. Anche i rabbocchi sono gratis.
• Tè caldo (tra nong) nei locali di pho e nei ristoranti del nord: di solito gratis.
• Salsa di accompagnamento che arriva con il vostro ordine: gratis.
• Erbe e germogli di soia nel piatto dei condimenti nei locali di zuppe: gratis.
• Stuzzicadenti: gratis.

Cosa NON è gratis (anche se è già sul vostro tavolo)

• Salviette umidificate in bustine di plastica: 2.000-3.000 VND l'una. Vengono messe su ogni tavolo. Se ne aprite una, viene aggiunta al conto. Portatevi i vostri fazzoletti.
• Noccioline o anacardi tostati in un piattino: a volte gratis (nei locali dove si beve birra), a volte 20.000-30.000 VND. Se è un angolo di bia hoi, di solito le noccioline si pagano. Chiedete: "Dau phong tinh tien khong?" (Le noccioline si pagano?)
• Aglio o peperoncini in salamoia in un barattolo nei ristoranti di "bun cha": gratis da usare, ma se vi portano un piatto intero a parte senza che lo abbiate chiesto in un ristorante turistico, potrebbe finire sul conto.

La regola d'oro

Se era sul tavolo prima che vi sedeste e tutti gli altri lo stanno usando: è gratis. Se qualcuno lo porta specificamente al vostro tavolo dopo che vi siete seduti, senza che lo abbiate chiesto: probabilmente si paga. Nel dubbio, chiedete "Mien phi khong?" (è gratis o no?).

Foto di Pham Huan su Pexels

Sparecchia-tavoli, mance e norme di pagamento

Il Vietnam non ha una cultura della mancia a livello di street food. Ecco come funziona in base al tipo di locale:

Chioschi di strada e ristoranti sui marciapiedi (com binh dan, locali di pho, bun cha)

• Nessuna mancia prevista. Zero. Non lasciate monete sul tavolo: il proprietario potrebbe rincorrervi pensando che abbiate dimenticato il resto.
• Pagate alla cassa o alla persona che vi ha servito la zuppa. Non alla persona che ha pulito il tavolo.

Ristoranti di fascia media (100.000-300.000 VND a persona)

• La mancia è apprezzata ma non dovuta. Arrotondare (lasciare i 10.000-20.000 VND di resto) è un bel gesto.
• Molti ora aggiungono automaticamente un 5-10% per il servizio. Controllate il conto.

Ristoranti di lusso e hotel

• Un 5-10% per il servizio è standard sul conto. Un'ulteriore mancia è a vostra discrezione.
• Per un servizio eccezionale, 50.000-100.000 VND in contanti lasciati sul tavolo sono considerati generosi per gli standard locali.

E per chi sparecchia i tavoli?

Nei ristoranti affollati di com binh dan (riso di tutti i giorni), uno "sparecchia-tavoli" — spesso un membro della famiglia o un aiutante assunto — ritirerà i vostri piatti, pulirà il tavolo e verserà il tè. Non sono camerieri in senso occidentale. Non si aspettano mance. Potrebbero persino non accorgersi se ne lasciate una. È una catena di montaggio del cibo; tutti entrano ed escono in 15 minuti.

Ordinare in base al formato: Guida rapida per tipo di cibo

Diversi tipi di cibo hanno diverse convenzioni per l'ordinazione. Ecco un piccolo promemoria:

Carretti di Banh mi

Dite "Mot banh mi" + ripieno. Ripieni comuni:

• Thit: il classico — paté, salumi, verdure in salamoia, coriandolo, peperoncino
• Trung: uovo fritto
• Ga: pollo
• Cha ca: tortino di pesce

Prezzo: 15.000-35.000 VND per un carretto di strada. 30.000-55.000 VND in un negozio famoso. Lo preparano in 30-60 secondi. Il cibo più veloce del Vietnam.

Bun cha (Hanoi)

Vi sedete e ve lo portano. I locali di "bun cha" in genere servono una sola cosa. L'unica aggiunta da sapere: "Them bun" = noodle extra (di solito 5.000 VND per un altro piatto). Se volete gli involtini primavera come accompagnamento — "nem" — dite semplicemente "Them nem." Un set completo di "bun cha" con nem costa circa 60.000-80.000 VND nel Quartiere Vecchio di Hanoi. Barack Obama e Anthony Bourdain hanno notoriamente mangiato bun cha da Bun Cha Huong Lien su Le Van Huu nel 2016 — ora si chiama "Bun Cha Obama" e costa 80.000 VND per il set.

Banh xeo (crepe croccante)

Il "banh xeo" si ordina a pezzo. Uno di solito è sufficiente per una persona — sono grandi al sud (delle dimensioni di un piatto piano) e più piccoli nella regione centrale. Dite "Mot cai banh xeo" e aspettate 5-7 minuti affinché venga cucinato al momento. A Saigon, 40.000-60.000 VND. A Hue o Da Nang, 20.000-35.000 VND per le versioni più piccole.

Goi cuon (involtini primavera freschi)

Si ordinano a piatto (di solito due involtini per piatto). "Mot dia goi cuon" = un piatto di involtini freschi. 30.000-50.000 VND a piatto. Sono freddi, freschi, avvolti in carta di riso — da non confondere con i "cha gio" (involtini primavera fritti), che sono più croccanti e piccoli.

Caffè

I chioschi di caffè vietnamiti hanno il loro gergo:

• Ca phe den = caffè nero (caldo)
• Ca phe sua = caffè con latte condensato (caldo)
• Ca phe sua da = caffè ghiacciato con latte condensato (l'ordine standard per l'80% dei vietnamiti)
• Ca phe trung = "caffè all'uovo" (specialità di Hanoi — tuorlo d'uovo montato sull'espresso)
• Bac xiu = per lo più latte con un po' di caffè (più dolce, popolare a Saigon)

In un chiosco di strada: 15.000-25.000 VND. In una caffetteria (Cong Ca Phe, Highlands): 35.000-55.000 VND. "Caffè all'uovo" al Giang Cafe su Nguyen Huu Huan a Hanoi: 35.000 VND.

Foto di Vuong su Pexels

Errori comuni degli stranieri (e come evitarli)

1. Chiedere il menu in un locale che fa un solo piatto. Se tutti nel locale stanno mangiando la stessa cosa, non c'è menu. Sedetevi, alzate un dito, annuite. Fatto.

2. Versare il brodo di salsa di pesce DENTRO il pho. Quella ciotolina di salsa serve per intingere le fette di carne. Non versatela nella zuppa: il brodo è già condito.

3. Aspettarsi conti separati. I gruppi vietnamiti pagano un conto unico. Una persona copre tutto, oppure si scambiano i soldi in seguito tramite app (Momo/ZaloPay). Se siete con amici vietnamiti, offritevi di pagare tutto: lotteranno per non farvelo fare. Fa parte del gioco.

4. Sedersi sulle sedie del chiosco sbagliato. I marciapiedi ospitano più venditori con sgabelli di plastica codificati per colore. Se vi sedete sugli sgabelli blu, ordinate dal venditore degli sgabelli blu. Guardate chi sta servendo il tavolo accanto a voi.

5. Non specificare le preferenze sul ghiaccio. Tutto viene servito con ghiaccio di default nel sud del Vietnam — persino la birra in alcuni locali di bia hoi. Dite subito "khong da" se non lo volete.

6. Fotografare il cuoco senza comprare nulla. Comprate prima, scattate poi. Un rapido cenno del capo o "Chup hinh duoc khong?" (Posso fare una foto?) sono molto apprezzati.

7. Andarsene senza aver provato il "mi quang" a Da Nang o il "cao lau" a Hoi An. Sono piatti iper-regionali. Non potete trovare versioni autentiche al di fuori delle loro città d'origine. Non sono sui percorsi turistici come il pho, ma dovrebbero esserlo.

Leggere l'ambiente: Come capire di essere nel posto giusto

Dimenticate le recensioni su Google. Ecco come la gente del posto riconosce il buon cibo in Vietnam:

• Ricambio. Se il pentolone viene riempito costantemente e gli sgabelli ruotano in fretta, il cibo è fresco e il brodo è buono.
• Specificità. I posti migliori servono una o due cose. Un ristorante con un menu di 10 pagine che copre pho, banh mi, pizza e frullati è una trappola per turisti.
• L'ora di punta delle 11:30-12:30. Se un locale è pieno a mezzogiorno di impiegati in divisa o autisti di xe om, quello è il vostro segnale.
• Sgabelli di plastica, non aria condizionata. Il miglior cibo del Vietnam si serve ad altezza ginocchio. Se siete seduti con l'aria condizionata e usate un tovagliolo di stoffa, state pagando per l'atmosfera, non per il sapore.
• Locali aperti solo la mattina. Molti dei migliori locali di "pho" e "banh cuon" (involtini di riso al vapore) aprono alle 6 del mattino e chiudono entro le 9-10. Se un locale di pho è aperto alle 14:00, probabilmente non è il miglior pho in città.

L'eccezione: Saigon fa le ore piccole. Potete trovare un eccellente "bun thang" a mezzanotte nel Distretto 3, o un ottimo "banh canh" al granchio nel Distretto 4 all'una di notte. Il sud non dorme.

Nota finale

Ordinare cibo in Vietnam non è una questione di pronuncia perfetta. Riguarda il comprendere il formato. Capite in che tipo di locale vi trovate, quante cose servono, dove si paga e cosa è gratis. Padroneggiate cinque frasi, tenete banconote di piccolo taglio, indicate con sicurezza e mangiate ciò che stanno mangiando tutti gli altri. Questo è l'intero sistema — e vi aprirà le porte del miglior cibo che mangerete in tutto il Sud-est asiatico.