L'Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ), scritto anche hu tiu, è il piatto da colazione per eccellenza nel Vietnam del Sud. Lo troverete nei menù della colazione dalle 5 del mattino fino a mezzogiorno, anche se i venditori ambulanti spingono carretti carichi di pentole fumanti fino a metà pomeriggio.
Le basi: noodle di riso morbidi o gommosi, un brodo di ossa di maiale leggermente dolce, carne di maiale macinata, fegato, gamberetti e una spolverata di scalogno e aglio fritti. Potete ordinarlo in brodo ("wet"), asciutto (solo noodle, con il brodo a parte) o misto. È arrivato in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) tramite il popolo Teochew dal Guangdong, in Cina: il piatto originale era il "kuay teow", più piatto e morbido rispetto alla versione odierna. I cuochi del Vietnam del Sud hanno reso i noodle più gommosi e il nome è rimasto: "hu tieu" deriva dal termine Teochew 粿條 (gue diou, o kway teow).
I Noodle
L'Hu Tieu utilizza principalmente tre tipi di noodle. I noodle di riso morbidi sono i più leggeri e delicati: si spezzano solo a guardarli. I noodle all'uovo conferiscono un aspetto più ricco e leggermente giallo. I noodle gommosi di tapioca, chiamati "hu tieu dai", sono traslucidi e hanno una consistenza che scrocchia sotto i denti: sono il marchio di fabbrica dello stile "hu tieu My Tho".
Di solito i venditori vi offriranno una scelta: "morbidi o gommosi?". Quelli morbidi sono più facili da mangiare. Quelli gommosi saziano di più e sono più interessanti, se vi piace un po' di resistenza al morso.
Il Brodo
L'anima dell'hu tieu. Le ossa di maiale bollono a fuoco lento per ore con calamari e gamberetti secchi, finché il brodo non diventa limpido e leggermente dolce. Al sud, questa dolcezza è voluta: bilancia i condimenti salati e la ricchezza delle frattaglie. Il brodo è meno bollente e più delicato rispetto a quello del Pho; è fatto per essere sorbito, non masticato.
Quando ordinate l'"hu tieu kho" (asciutto), vi vengono serviti i noodle, i condimenti e una ciotolina separata di brodo caldo da sorseggiare a parte: una scelta pratica se siete per strada e non volete schizzarvi i vestiti con la zuppa.
I Condimenti
Qui è dove l'hu tieu si fa interessante. Il maiale macinato, di solito saltato con l'aglio, viene adagiato in una piccola montagnola al centro. Il fegato di maiale tagliato a fettine sottili (rosa una volta cotto) aggiunge ferro e un delicato sapore di interiora che divide le opinioni: provatelo. L'intestino di maiale, tagliato ad anelli e sbollentato, è gommoso e dal sapore neutro. I gamberetti sono quasi sempre presenti, sbollentati interi o tritati.
In cima: scalogno fritto, aglio croccante, erba cipollina fresca, foglie di sedano cinese (leggermente amare) e un pizzico di pepe bianco. Alcuni venditori aggiungono un uovo di quaglia o un cucchiaio di caramello di salsa di pesce.
Immagine di Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Le Salse
L'Hu Tieu arriva sempre accompagnato da un vassoio di salse. Salsa di soia (per l'umami), aceto nero o rosso (pungente, sgrassa il palato), "salsa shacha" (una pasta di origine cinese a base di olio di soia, aglio e gamberetti secchi: sapida e complessa), peperoncini rossi freschi tagliati a fettine sottili e salsa di peperoncino e aglio tritati. Mescolateli a vostro piacimento. L'aceto è fondamentale: una sola spruzzata trasforma l'intera ciotola da pesante a perfettamente bilanciata.
Stili Regionali
Hu Tieu Nam Vang — "L'hu tieu di Phnom Penh." Questo stile di influenza cambogiana ha un brodo più ricco e una maggiore varietà di condimenti: uova di quaglia, maiale macinato, gamberetti e, a volte, un po' di pesce tritato. L'aglio in salamoia e la salsa all'aglio sostituiscono alcune delle salse cinesi. Lo troverete a Ho Chi Minh City, specialmente nei quartieri con un'eredità cambogiana.
Hu Tieu Sa Te — Brodo Shacha. Il brodo stesso è insaporito con la salsa shacha (quel condimento cinese a base di soia), che lo rende piccante e saporito. È meno dolce del classico hu tieu. Un'invenzione originale Teochew, popolare nel Vietnam centrale e meridionale.
Hu Tieu My Tho — Prende il nome dalla città di My Tho nel Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ); questa versione utilizza sottili noodle di riso bianco ed è fortemente incentrata sui frutti di mare: gamberi, polpo, seppie, lumache. Il brodo è spesso preparato con un fumetto di pesce, non solo con carne di maiale. Ordinatelo se desiderate qualcosa di più leggero e dal sapore di mare rispetto alle versioni ricche di maiale.
Hu Tieu Sa Dec — Originario di Sa Dec, nella provincia di Dong Thap, questo stile presenta noodle di riso bianco più spessi e un brodo limpido e delicato preparato con tagli specifici di maiale. È meno carico di ingredienti rispetto allo stile My Tho. Più raffinato.
Hu Tieu Go — Cibo di strada. "Go" significa "bussare": è il suono che i venditori fanno battendo insieme due barre di metallo sui loro carretti per annunciare la loro presenza. L'hu tieu go è più semplice ed economico: brodo base, meno condimenti, porzioni più piccole. È la colazione per chi va di fretta. Troverete questi venditori nei vicoli e nei mercati di ogni città del sud, solitamente operativi già dalle 5 del mattino.
Immagine di Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dove Mangiarlo
L'Hu Tieu si trova ovunque nel sud. A Ho Chi Minh City ci sono banchi dedicati all'hu tieu in mercati come Ben Thanh e Binh Tay. Can Tho e My Tho hanno i loro locali storici (cercate le recensioni locali per i nomi: spesso cambiano gestione o non hanno insegne). A Saigon, una ciotola costa 25.000–50.000 VND a seconda del venditore e dei condimenti scelti. I venditori ambulanti sono più economici; i ristoranti con posti a sedere costano di più.
Gordon Ramsay ha presentato l'hu tieu nella stagione 2013 di MasterChef USA, sfidando i concorrenti a prepararlo. L'aveva anche assaggiato anni prima al mercato galleggiante di Cai Rang a Can Tho durante la sua serie TV del 2010-2011 Gordon's Great Escape.
Come Ordinare
Indicate il tipo di noodle (morbidi o gommosi), o chiedete "noodle mediamente gommosi". Il venditore vi chiederà se volete tutti i condimenti classici: annuite e basta. Chiedete salsa all'aglio extra se vi piace il piccante. Mangiatelo caldo, immediatamente. I noodle si ammorbidiscono in fretta nel brodo.
