Il profumo ti colpisce prima ancora che arrivi la ciotola. Il "Lau mam" — l'hotpot di pesce fermentato in stile Mekong — è il piatto di cui gli abitanti del Vietnam meridionale vanno più fieri e che amano vedere assaggiare ai turisti per la prima volta. Can Tho è la città giusta per provarlo: il quartiere di Cai Khe lo prepara da più tempo di chiunque altro, i prezzi sono onesti e i cuochi non hanno alcun interesse ad attenuarne il gusto per i turisti.
Cosa stai mangiando davvero
La base è il "mam ca linh" o "mam ca sac" — pesce gatto o piccoli pesci di fiume fermentati, salati e lasciati riposare per settimane, a volte mesi. Il brodo parte da questa pasta, diluita con acqua di cocco o acqua semplice, poi fatta sobbollire con citronella, galanga e peperoncino essiccato finché il sentore pungente non si trasforma in qualcosa di ricco e profondamente saporito. Non ha un odore "educato". Sa di fiume, nel miglior senso possibile, se ti concedi il tempo di abituarti.
Ciò che finisce nella pentola dopo dipende da te, ed è qui che i neofiti si bloccano. Il tavolo arriva imbandito: pancetta di maiale cruda, gamberi, calamari, tofu fritto, melanzane, fiori di banano, spinaci d'acqua e un groviglio di vermicelli di riso. Il cameriere accende il fornello sotto la pentola di terracotta e poi... niente. Nessuna ulteriore istruzione. Si dà per scontato che tu sappia cosa fare.
Come ordinare in un ristorante di Cai Khe
Il quartiere in cui dirigersi è Cai Khe, a circa 2 km a sud-ovest del lungofiume di Ninh Kieu. Il tratto di Nguyen Cu Trinh Street e le stradine che si diramano da essa ospitano una mezza dozzina di locali di lau mam aperti dalle 10:00 alle 21:00.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, quartiere Cai Khe) è il posto dove i locali mandano effettivamente le persone. È aperto da oltre 20 anni, il brodo viene preparato fresco ogni mattina e le porzioni sono abbondanti. Un set completo per due — pentola di brodo, piatto di proteine miste, cesto di verdure, vermicelli e salsa di pesce per intingere — costa dai 180.000 ai 220.000 VND a seconda delle proteine aggiuntive. Gamberi e calamari costano più del maiale; ordina il piatto misto se è la tua prima volta, così potrai assaggiare un po' di tutto.
Quando ti siedi, ti verrà fatta una domanda: "Cay khong?" — piccante o no. Rispondi "it cay" (poco piccante) a meno che tu non voglia davvero sentire il calore. Il livello di piccantezza standard del sud è aggressivo.
Se il menu è scritto a mano e non riesci a leggerlo, indica il tavolo accanto al tuo. Funziona sempre e nessuno se la prenderà.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
L'ordine delle operazioni al tavolo
Una volta che la pentola bolle — dagli quattro o cinque minuti — aggiungi prima le verdure più dure: melanzane, fiori di banano, tofu. Hanno bisogno di tempo. Gli spinaci d'acqua vanno aggiunti per ultimi; bastano trenta secondi e sono pronti.
Per le proteine, aggiungi pochi pezzi alla volta invece di buttare tutto dentro. I gamberi cuociono in novanta secondi. La pancetta di maiale richiede dai tre ai quattro minuti. Le fette di pesce, se le hai ordinate, vanno dentro per ultime.
Mangia tirando i pezzi cotti nella tua ciotola sopra un groviglio di vermicelli, poi versa un po' di brodo sopra. La salsa per intingere sul tavolo — solitamente una salsa di pesce diluita con peperoncino fresco e lime — è facoltativa, ma ottima con il maiale.
Non lasciare che la pentola si asciughi. Chiedi al cameriere altro brodo ("them nuoc" — dillo lentamente). La maggior parte dei posti offre il rabbocco gratuito una volta.
Una nota sull'odore
Sì, l'odore è forte. Dopo dieci minuti che mangi, smetterai di farci caso. La pasta di pesce fermentato, una volta cotta nel brodo, perde i suoi spigoli più acuti e diventa qualcosa di più simile a un umami profondo e salato. Pensalo meno come "pesce marcio" e più come l'equivalente vietnamita di un parmigiano molto stagionato: lo stesso processo biologico, animale diverso, clima diverso.
Se hai già gestito il "bun bo Hue" o il "banh canh" con pasta di gamberi fermentati, sei già a metà dell'opera. Il Lau mam è più intenso, ma il principio è lo stesso: la fermentazione come sapore, non come difetto.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Quando andare
Il servizio di pranzo (dalle 11:00 alle 13:30) è il momento in cui il brodo è più fresco e le verdure non sono rimaste lì a lungo. Evita di arrivare dopo le 20:00 — la maggior parte dei locali di Cai Khe sta chiudendo e il brodo è lì da tutto il giorno.
I fine settimana sono affollati. Se vai di sabato o domenica, arriva entro le 11:30 o preparati ad aspettare un tavolo.
Note pratiche
Porta contanti — 200.000 - 250.000 VND bastano per far mangiare bene due persone. Cai Khe si raggiunge con una breve corsa in xe om o Grab dal centro di Can Tho, solitamente sotto i 25.000 VND. Indossa qualcosa che non ti dispiaccia se prenderà l'odore del Mekong per il resto del pomeriggio, perché succederà.
