Guida al Nem Chua: il maiale fermentato del Vietnam, classificato per regione

Cos'è il Nem Chua?

Il "Nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" è carne di maiale fermentata, avvolta strettamente in foglie di banano e lasciata inacidire per 3-5 giorni. Il risultato: uno spuntino acidulo e all'aglio con una consistenza a metà tra il salame e il paté. Lo troverete in vendita in piccoli e compatti involtini nei mercati di tutto il Vietnam, spesso impilati in file ordinate, a volte ancora caldi per la fermentazione.

La base è carne di maiale macinata — di solito coscia o filetto — mescolata con sale, zucchero, pepe nero, aglio e cotenna di maiale tagliata sottile ("bi lon") per dare consistenza alla masticazione. Il composto viene prima avvolto in foglie piccole (uva spina stellata, guava, fico o "la dinh lang"), poi in foglie di banano all'esterno. I lieviti naturali presenti sulle foglie innescano la fermentazione, trasformando gli zuccheri in acido lattico. È questo che conferisce al nem chua la sua tipica nota acida e lo rende conservabile a lungo senza refrigerazione.

Nessuno sa esattamente dove sia nato il nem chua: ogni regione ne rivendica una propria versione. Il nem del Nord tende a essere consumato crudo con erbe aromatiche. Gli stili del Centro, in particolare quelli di Thanh Hoa e Hue, si presentano già avvolti e fermentati in foglie di banano e guava, pronti da mangiare o da grigliare.

Versioni regionali da non perdere

Ogni provincia ha il suo nem chua di cui va fiera. I più rinomati sono:

• Nem Chua Thanh Hoa: Lo standard d'eccellenza. Più acidulo, con un involucro più stretto, spesso venduto sottovuoto per i viaggi. Lo vedrete in ogni mercato del Nord.
• Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): Leggermente più dolce, con un'acidità meno aggressiva.
• Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): La versione dello storico villaggio, ancora fatta a mano da famiglie come Hong Chien in via Le Dai Hanh.
• Nem Chua Hue: Variante centrale, spesso più piccante, a volte con citronella.
• Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): L'interpretazione del Sud, con una fermentazione più delicata.

Le differenze dipendono dal taglio del maiale, dalle proporzioni delle spezie, dalla scelta delle foglie e dai tempi di fermentazione. Alcuni sono ricchi di peperoncino, altri più dolci, altri ancora talmente aspri da far arricciare la bocca.

Immagine di Cheong. L'uploader originale era Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Come viene preparato

1. Pestare il maiale: La carne magra di maiale viene tritata o pestata finemente in un mortaio.
2. Condire: Sale, zucchero, pepe nero, aglio tritato, striscioline di cotenna di maiale.
3. Avvolgere strettamente: Prima uno strato di foglie piccole (guava o uva spina stellata), poi foglie di banano, fissate con elastici.
4. Fermentare: 3-5 giorni a temperatura ambiente. I batteri dell'acido lattico fanno il resto.

Una volta inacidito, si può mangiare direttamente dalla foglia, oppure grigliarlo sulla carbonella per ottenere una crosticina affumicata. Abbinamenti comuni: salsa al peperoncino, salsa di pesce con aglio e peperoncino, o spicchi d'aglio crudo a parte (sì, spicchi interi — è un'usanza tipica).

Nem Chua Ran: la versione fritta

Ad Hanoi, il re indiscusso dello street food è il nem chua ran — il nem chua fritto. Passeggiando lungo Hang Bong vicino al vicolo Tam Thuong o in Hang Bo verso le 17:00, il profumo vi farà fermare all'istante. I venditori friggono in abbondante olio gli involtini di nem fermentato finché l'esterno non diventa dorato e croccante, mentre l'interno rimane acidulo e tenero.

I migliori fornitori ad Hanoi:

• Hong Chien (Le Dai Hanh): A conduzione familiare, con radici nel villaggio di Uoc Le.
• Cong Chau (Tran Xuan Soan).
• Dinh Dung (Doi Cung).

Ordinatene un piatto, intingetelo nella salsa al peperoncino e mangiatelo con verdure in agrodolce. È un classico da accompagnare alla "bia hoi" (birra alla spina).

Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Nem Thinh: il cugino con polvere di riso tostato

Il nem thinh sostituisce la fermentazione con il "thinh gao" — polvere di riso tostato, a volte con fagioli mungo. Il risultato è meno acido, più sapido, con un sapore che ricorda quasi la nocciola. Se il produttore usa molto thinh e salta del tutto la fermentazione, si perde la nota acidula. In tal caso, i venditori lo servono con succo di lime o una salsa a base di pesce e aceto per compensare.

Versioni degne di nota:

• Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): Involtini avvolti, acidità delicata, polvere di riso in primo piano.
• Nem thinh di Hai Phong: Utilizza maiale sbollentato, nessuna fermentazione, servito sciolto con salsa di pesce.
• Nem thinh di Thanh Hoa: Grigliato prima di essere consumato, affumicato e gommoso.

Il nem thinh compare nelle insalate ("goi nem chua", "nom nem chua") e come stuzzichino nei "quan nhau" (le birrerie locali).

Come mangiare il Nem Chua senza sembrare un turista

1. Comprate da un venditore con un alto ricambio. Il nem chua dà il meglio di sé quando è fresco: 3-5 giorni dopo la fermentazione. Se è rimasto in un sacchetto di plastica per due settimane, lasciate perdere.
2. Scartate con attenzione. Le foglie di banano sono strette. Sbucciatele, non strappatele.
3. Tagliate a fette sottili se lo mangiate crudo. Le fette spesse possono risultare gommose.
4. Abbinatelo all'aglio. La gente del posto lo mangia accompagnato da spicchi interi crudi. Aiuta a smorzare la ricchezza del sapore.
5. Provatelo fritto. Se l'acidità è eccessiva, il nem chua ran è il vostro punto di partenza ideale.

Il nem chua si trova ovunque: nei mercati, nelle stazioni ferroviarie, nelle bancarelle lungo la strada. Ad Hanoi, cercate i venditori del Quartiere Vecchio in Hang Bong o Hang Bo. A Thanh Hoa, qualsiasi mercato avrà pile della versione locale. A Hue, cercatelo vicino al Mercato di Dong Ba.

Non serve alcuna campagna di marketing: il nem chua è uno spuntino vietnamita da generazioni semplicemente perché funziona. È facile da trasportare, non richiede refrigerazione, si sposa perfettamente con la birra e costa pochissimo. Provatelo una volta e capirete perché ogni regione si contende il primato della versione migliore.