Grigliato, affumicato e avvolto in carta di riso con così tante erbe aromatiche da farti sentire quasi virtuoso, il "nem nuong" merita molta più attenzione di quanta ne riceva solitamente fuori dal Vietnam. Non è famoso come il pho o il banh mi, ma nelle città in cui viene preparato a regola d'arte — Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン), Da Lat, Hue — gli abitanti locali lo considerano un vero e proprio motivo di orgoglio cittadino.
Cos'è esattamente il Nem Nuong
Fondamentalmente, il nem nuong è una salsiccia o polpetta di maiale grigliata, preparata con carne di maiale macinata e mescolata con aglio, salsa di pesce, zucchero e un agente lievitante (solitamente lievito in polvere o vino di riso) che le conferisce una consistenza leggermente elastica e quasi gommosa una volta cotta. La carne viene modellata attorno a spiedini o formata in piccoli cilindri, per poi essere grigliata sulla carbonella fino a quando l'esterno non si abbrustolisce e il grasso si scioglie, creando una crosticina caramellata e affumicata.
Il nome ha un'origine semplice: "nem" si riferisce in generale a una preparazione di maiale lavorata o fermentata nella cucina vietnamita (si pensi anche al "nem chua", l'involtino di maiale fermentato e aspro del sud), mentre "nuong" significa grigliato. Ma il nem nuong come piatto a sé stante — servito con carta di riso, erbe fresche e una salsa di accompagnamento specifica — costituisce una categoria del tutto autonoma.
Si mangia assemblandolo al momento. Si stende un foglio di banh trang (carta di riso secca, immersa brevemente nell'acqua per ammorbidirla), si aggiunge un pezzo di nem nuong, qualche foglia di rau song (erbe fresche miste: perilla, menta, lattuga), magari una fettina di mango verde o di carambola a seconda della regione, si arrotola ben stretto e si intinge nella salsa. L'involtino è il mezzo. La salsa è la personalità.
La versione di Nha Trang: quella che viaggia
Se nella mente della maggior parte dei vietnamiti esiste una versione canonica del nem nuong, è sicuramente quella nello stile di Nha Trang. Qui le salsicce sono più lunghe, leggermente più dolci e hanno quella caratteristica consistenza elastica dovuta a una maggiore percentuale di zucchero nell'impasto. Spesso vengono servite insieme al cha (un tortino di maiale al vapore) e al nem nuong cuon, ovvero involtini già pronti se si mangia in un ristorante con servizio al tavolo.
Ciò che definisce il nem nuong di Nha Trang è la salsa di accompagnamento: una pasta densa a base di arachidi e fegato chiamata "tuong", mescolata con salsa hoisin, aglio e peperoncino. È ricca, quasi stucchevole da sola, ed è proprio per questo che le erbe fresche e la nota asprigna della carta di riso funzionano così bene in contrasto. Qui la salsa non si discute: non la si sostituirebbe mai con la classica salsa di pesce.
I prezzi in un vero chiosco di nem nuong a Nha Trang si aggirano intorno ai 50.000–80.000 VND a persona per un pasto completo con carta di riso, erbe e salsa.
La versione di Da Lat: più leggera e affumicata
Il nem nuong di Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) è più fresco e sobrio, il che ha perfettamente senso per una città di montagna dove l'aria è più frizzante e il fumo di carbonella della griglia aleggia più a lungo. Qui l'impasto di maiale è meno dolce, più agliato e le salsicce sono più sottili, simili a cilindri della grandezza di un dito rispetto a quelle più corpose di Nha Trang.
La differenza fondamentale sta nei contorni. Le versioni di Da Lat sono spesso accompagnate da "banh trang nuong" (sottili sfoglie di riso grigliate e croccanti) insieme a quelle ammorbidite, aggiungendo un piacevole contrasto di consistenze. La salsa di accompagnamento tende maggiormente verso una base di salsa di pesce e lime, risultando più leggera rispetto alla pasta densa di Nha Trang, il che permette al sapore affumicato del maiale di risaltare al meglio.
Troverete i venditori di nem nuong concentrati intorno al mercato di Hoa Binh nel centro di Da Lat, aperti solitamente dal tardo pomeriggio fino a sera, quando cala il fresco della montagna e il fumo delle griglie crea un'atmosfera davvero suggestiva.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
La versione di Hue: il Nem Nuong in versione Cuon
Hue (후에 / 顺化 / フエ) considera il nem nuong come parte della sua più ampia ossessione per la cultura del "cuon" (involtino). Qui il nem nuong è raramente il protagonista assoluto: viene integrato in un vassoio di involtini misti insieme a cha tom (pasta di gamberi grigliata su canna da zucchero), banh hoi (sottili matassine di vermicelli di riso) e all'immancabile assortimento di erbe fresche.
La salsa di accompagnamento di Hue è il punto in cui le cose si fanno interessanti: una versione più liquida e pungente della salsa di arachidi, a volte corretta con pasta di gamberi fermentata ("mam tom") per un profilo aromatico più deciso e pungente. Non è per tutti, ma crea una dipendenza assoluta una volta che ci si fa l'abitudine. La cucina di Hue non ama le mezze misure, e il nem nuong locale rispecchia in pieno questa filosofia.
Se visitate Hue e mangiate il "bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)" a pranzo, prendete in considerazione il nem nuong cuon per cena. Rappresentano i due lati opposti della personalità culinaria della città: il bun bo è intenso, rosso e deciso; il vassoio di nem nuong richiede pazienza, va assemblato a mano e ripaga l'attenzione dedicata.
Come ordinare senza perdersi
Nella maggior parte dei locali di nem nuong, l'ordinazione standard è un set completo — nem nuong, carta di riso, erbe e salsa — porzionato a persona. Basta dire al cameriere per quante persone si ordina e loro calcoleranno il numero di spiedini. Se desiderate della salsa extra (sempre un'ottima idea), chiedete "them tuong" (più salsa). Se il peperoncino nella pasta è troppo forte, chiedetelo a parte: "ot de rieng".
Nei chioschi di strada, la griglia è solitamente ben visibile. Indicate ciò che sta cuocendo se avete dei dubbi. Il menu, laddove presente, è molto breve.
Foto di Tuan Vy su Pexels
Dove provare le versioni canoniche
Quan Nem Nuong Hai Khoi — Nha Trang
Questo è il punto di riferimento. Un ristorante con diverse sale in Tran Quang Khai Street, attivo da decenni. La salsa tuong è fatta in casa e il nem nuong ha la giusta consistenza elastica. Aspettatevi di pagare circa 70.000 VND a persona. Venite prima delle 11:30 o dopo le 13:30 per evitare la folla del pranzo.
Nem Nuong Thi Hang — Da Lat
Un piccolo chiosco vicino alla zona del mercato notturno di Hoa Binh, aperto solo di sera. Le salsicce più sottili in stile Da Lat cotte su vera carbonella, servite con banh trang croccante e una salsa a base di salsa di pesce che non copre il sapore affumicato. Mettete in conto 50.000–60.000 VND.
Quan Hanh — Hue
Uno dei locali più noti per il cuon in stile Hue in generale, situato in Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Duc Chinh Street. Ordinate il vassoio misto, che include il nem nuong insieme a cha tom e banh hoi. La salsa di accompagnamento, dal forte sentore di mam (pasta di pesce/gamberi), divide i pareri nel modo migliore possibile. Circa 80.000–100.000 VND a persona.
Note pratiche
Il nem nuong è un piatto da pranzo o da cena presto: la maggior parte dei locali specializzati chiude entro le 20:00 e le migliori griglie a carbonella esauriscono la carne ben prima. In ognuno di questi posti, la mossa giusta è arrivare affamati e ordinare il set completo per il tavolo; il nem nuong non è un piatto che si presta alle mezze porzioni.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
