Cos'è il "nem nuong"?
Il "Nem nuong" — polpette di maiale alla griglia su uno spiedino — è uno di quei piatti che sembrano semplici, ma che a metà pasto ti fanno chiedere perché siano così buoni. La polpetta è un impasto di maiale macinato, aglio, scalogno e salsa di pesce, formato attorno a uno spiedino di bambù e cotto sulla brace fino a quando l'esterno è abbrustolito e caramellato mentre l'interno rimane tenero. Il fumo conta. Così come la crosticina bruciacchiata.
Nha Trang ha una propria cultura del nem nuong, distinta da quella di Saigon (dove la carne tende a essere macinata più finemente, quasi come un impasto). Qui la consistenza è più grossolana, più spezzettata — si distinguono le singole fibre di carne. Meno precisione, più griglia.
Come si mangia
Il nem nuong arriva sempre come parte di un pasto, mai da solo. Si riceve un vassoio: gli spiedini caldi, una pila di sottili e gommosi "fogli di carta di riso" (bánh tráng nướng), erbe aromatiche fresche (menta, coriandolo, perilla), verdure in agrodolce (di solito cetriolo e carota) e una ciotolina di "nuoc cham" — una salsa di arachidi dolce-salata-piccante con sentori di lime e peperoncino.
Si strappa un pezzo di carta di riso, si adagiano una o due foglie di erbe aromatiche, si aggiungono cetriolo e carota, poi si avvolge la polpetta all'interno. Si intinge nella salsa. Si mangia. Si ripete finché gli spiedini non sono finiti o si è costretti a fermarsi.
La carta di riso è fondamentale. Deve essere gommosa, non friabile. Una buona bancarella griglie la carta di riso al momento, su ordinazione, e non vende roba che è lì da un po'.
Dove mangiare il nem nuong a Nha Trang
Nem Nuong Dang Van Quyen
È il punto di riferimento. Si trova su Dang Van Quyen Street (la via prende il nome dal presunto inventore del piatto, anche se la storia della cucina in Vietnam è sempre un po' nebulosa): un locale all'aperto con sgabelli di plastica e un bancone che dà sulla griglia. Le braci e gli spiedini si vedono non appena si arriva.
Si ordina a contare: uno spiedino costa di solito tra i 45.000 e i 55.000 VND. Un pasto standard per due persone prevede 4–5 spiedini con carta di riso, erbe e salsa. Totale: 200.000–250.000 VND. Servono anche "nem nuong cuon" (le stesse polpette già avvolte, come un involtino primavera), che alcuni preferiscono se mangiano in piedi.
Il maiale qui ha un po' più di grasso rispetto alla concorrenza, il che significa più succosità. La brace è media — né bruciata né pallida. La salsa di arachidi è equilibrata; si sentono le arachidi tostate, non solo il dolce.
Niente menù in inglese. Indica i piatti degli altri tavoli o di' semplicemente "nam" (cinque) e porteranno cinque spiedini.
Le bancarelle vicino alla spiaggia di Nha Trang
Percorrendo le vie laterali vicino al lungomare (nella zona di Tran Hung Dao o Tat Cau) nel tardo pomeriggio si trovano piccole griglie senza nome. Sono gestite da famiglie, spesso solo un carrello con un braciere e un frigorifero portatile. Gli spiedini qui possono costare tra i 35.000 e i 45.000 VND l'uno, perché non c'è affitto di un locale fisso.
La qualità è altalenante. Alcune sono ottime — la carne è più fresca, la tecnica di cottura più precisa. Altre sono unte o poco saporite. Se si vede una fila di locali, ci si accoda. È il segnale che conta.
Il nem nuong al mercato notturno di Nha Trang
Esplorando il "cho dem Nha Trang" (il mercato notturno di Nha Trang) si trovano sempre 2–3 venditori di nem nuong. I prezzi sono simili alle bancarelle (40.000–50.000 VND per spiedino). L'atmosfera è rumorosa e caotica. Il cibo è affidabile ma raramente eccezionale; i venditori puntano sulla quantità, non sulla cura.
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Orari e stagioni
Il nem nuong è più buono nel tardo pomeriggio o in prima serata, quando le braci sono accese e la carne è appena stata preparata. A pranzo può funzionare, ma la griglia potrebbe non essere altrettanto pulita né le braci altrettanto fresche.
Il clima costiero di Nha Trang è abbastanza stabile durante tutto l'anno, quindi il nem nuong è sempre disponibile. Nella stagione turistica di punta (novembre–aprile) ci sono code nei posti più famosi e prezzi leggermente gonfiati. Nella bassa stagione (giugno–settembre) si trovano tavoli più facilmente, ma la scelta di bancarelle si riduce.
Cosa bere
La birra è l'abbinamento ovvio. Una fredda "bia hoi" (birra fresca non pastorizzata) da una bancarella vicina costa tra i 15.000 e i 20.000 VND per un bicchiere piccolo. Alcuni bevono "nuoc chanh" (succo di lime con sale e zucchero) per smorzare la ricchezza del maiale. Alcune bancarelle offrono entrambe.
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Una nota su sicurezza e igiene
Il nem nuong viene cotto davanti a te su fiamma viva. La carne è macinata fresca quella mattina (o dovrebbe esserlo). La carta di riso è fatta con farina di riso e acqua, grigliata al momento. Il rischio di intossicazione alimentare è basso — anzi, più basso di molti piatti già preparati. Detto questo, è meglio mangiare nelle bancarelle più frequentate, dove il ricambio è alto. La carne vecchia che giace in un frigorifero è un problema. Una griglia affollata significa che la carne va veloce.
Note pratiche
Portare banconote di piccolo taglio (VND). La maggior parte delle bancarelle di nem nuong accetta solo contanti. Si mangia con le mani; non ci sono coltelli né forchette. La salsa macchia i vestiti, quindi è bene fare attenzione. Se si amano le polpette, vale la pena provare il "cha" (salsiccia di maiale al vapore) e altri piatti di frattaglie di maiale alla griglia nelle stesse bancarelle — usano la stessa base di condimenti e la stessa tecnica.
