Nem Ran fatto a regola d'arte ad Hanoi: la guida per buongustai

L'involtino primavera fritto di Hanoi — il "nem ran" — non ha nulla a che vedere con il "cha gio" di Saigon. È più piccolo, più compatto e avvolto in una sottile carta di riso banh da che si frantuma al primo morso. Il ripieno è un mix accurato di polpa di granchio, maiale macinato, vermicelli di riso, funghi orecchie di legno e scalogno. Se preparato male, diventa un tubo unto e molliccio. Se fatto bene, è una delle pietanze più pulite e raffinate che potrete assaggiare in città.

Cosa rende diverso il Nem Ran di Hanoi

L'involucro è il segno distintivo principale. Il cha gio in stile meridionale utilizza solitamente una carta di riso a base di grano che, una volta fritta, risulta morbida e leggermente gommosa. Hanoi utilizza una carta di riso più secca e fragile — a volte affumicata — che produce un suono croccante udibile. Anche il rapporto del ripieno è più magro, con vero granchio (o pasta di granchio) anziché le versioni ricche di gamberi o esclusivamente di maiale comuni al sud. Un vero nem ran non è più lungo del vostro dito indice e non più largo di due dita.

Si mangia avvolto in una foglia di lattuga con erbe aromatiche — perilla, menta, fettine sottili di banana verde o carambola — e si intinge in una nuoc cham meno dolce rispetto alla versione meridionale, con una nota più marcata di aceto.

Dove mangiarlo

Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem

Questa è una delle attività di nem ran più antiche del Quartiere Vecchio e il formato del chiosco è rimasto pressoché invariato per decenni. Ba Thin in persona — o chiunque si occupi della frittura quel giorno — frigge al momento in piccole porzioni. Ogni involtino costa tra gli 8.000 e i 10.000 VND. Una porzione da cinque con erbe e salsa di accompagnamento costa circa 50.000 VND. Aperto indicativamente dalle 10:00 alle 20:00, ma spesso esaurisce le scorte già nel tardo pomeriggio. Il sapore di granchio qui è genuino, non coperto da troppo grasso di maiale. Mangiate al tavolino di plastica davanti al locale o prendetelo da asporto.

Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem

Un ottimo posto dove sedersi per pranzo nel Quartiere Vecchio, che propone il nem ran come parte di un menu com (riso). Non ci si viene solo per gli involtini, ma sono sempre buoni: esterno croccante, ripieno pulito, non unto. Il vantaggio è la costanza: friggono durante tutto il servizio del pranzo invece di preparare tutto in anticipo, quindi è meno probabile che vi servano involtini lasciati lì a raffreddare. I menu con nem ran, un piatto di verdure e riso costano tra i 75.000 e i 90.000 VND. Aperto dalle 11:00 alle 14:00, chiuso la domenica.

Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem

Un banco di strada sul limite occidentale del Quartiere Vecchio, meno frequentato dai turisti rispetto ai chioschi di Hang Chieu. Co Lan frigge in volumi d'olio ridotti e lo cambia più frequentemente: si nota dal fatto che gli involtini risultano di un color oro pallido anziché marrone scuro. Il rapporto tra vermicelli di riso e granchio è ben bilanciato. Aspettatevi di pagare 7.000–8.000 VND per involtino. Aperto dalle 09:00 circa, solitamente esaurito entro le 19:00. Solo contanti, niente menu: basta indicare gli involtini.

Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem

Conosciuto principalmente come un posto per il bun cha, questo locale serve il nem ran come contorno standard, che è poi il modo in cui la maggior parte degli abitanti di Hanoi lo mangia: insieme a un'altra portata, non come piatto a sé stante. Gli involtini qui sono più piccoli della media, quasi della dimensione di un boccone, e la nuoc cham è particolarmente buona. Aggiungere il nem ran a un ordine di bun cha costa tra i 30.000 e i 40.000 VND per mezza dozzina. Solo servizio pranzo, 11:00–14:00.

Area ristoro del Dong Xuan Market — Dong Xuan Market, ingresso Bac Tu Liem, Hoan Kiem

I chioschi al piano superiore del Dong Xuan Market includono due o tre venditori che preparano nem ran insieme a banh cuon e altri snack. È un'ottima opzione se siete già al mercato. La qualità varia a seconda del banco: cercate quello con la fila più lunga nella fascia oraria 11:00–13:00. Gli involtini costano 6.000–8.000 VND l'uno. È l'ambiente più caotico di questa lista, ma anche il più autentico.

Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem

Un piccolo locale a conduzione familiare che prepara nem ran dal pomeriggio fino a sera, servendo la clientela che cerca uno spuntino dopo il lavoro. Il ripieno qui include più funghi orecchie di legno rispetto alla media, il che conferisce un sapore leggermente più terroso e un miglior contrasto di consistenze. Si abbina bene a una bia hoi presa al chiosco d'angolo vicino. Sei involtini con erbe: 55.000 VND. Aperto indicativamente dalle 15:00 alle 21:00.

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Evitate questo posto

Qualsiasi nem ran venduto da un vassoio fuori dai principali hotel turistici su Hang Bong o ai banconi di pho e banh mi rivolti ai turisti lungo Ma May. Questi vengono fritti in massa in anticipo, riscaldati su ordinazione, e l'involucro perde la sua croccantezza pochi minuti dopo la prima frittura. Il ripieno tende a essere macinato di maiale economico con pochissimo granchio. Pagherete un sovrapprezzo per qualcosa che è strutturalmente identico a un prodotto surgelato da supermercato.

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Come mangiarli correttamente

Non aspettate. Il nem ran si deteriora velocemente: l'involucro inizia ad ammorbidirsi nel momento in cui esce dall'olio. Mangiatelo entro due minuti, se potete. Componete voi stessi l'involtino con la lattuga: una foglia, un involtino, qualche rametto di erbe aromatiche, poi intingete nella salsa invece di versarcela sopra. L'equilibrio tra croccantezza, erbe e acidità è il segreto di tutto.

Note pratiche

La maggior parte di questi posti accetta solo contanti e osserva orari più brevi di quelli pubblicizzati: arrivate più vicino all'orario di apertura che a quello di chiusura per garantirvi la disponibilità. Il gruppo del Quartiere Vecchio tra Hang Chieu, Bat Dan e Cha Ca è percorribile a piedi in meno di quindici minuti, quindi potete facilmente provarne due o tre in un pomeriggio senza che diventi un'impresa.