Pochi dolci vietnamiti portano con sé un peso simbolico così grande per centimetro quadrato come il "banh phu the", letteralmente "dolce marito e moglie". Appare ai matrimoni, alle cerimonie di fidanzamento e sulle tavole di alcune festività, e la maggior parte dei vietnamiti ne ha mangiato uno senza pensarci troppo. Ecco la versione più lunga di questa storia.
Cos'è davvero il Banh Phu The
Fondamentalmente, il banh phu the è un piccolo dolce al vapore traslucido — grande all'incirca quanto una scatola di fiammiferi — fatto con amido di tapioca, zucchero e latte di cocco, ripieno di un composto di pasta di fagioli mungo cotti e cocco grattugiato. L'involucro esterno ha una consistenza leggermente gelatinosa, quasi simile a una gemma quando è preparato a regola d'arte: giallo pallido o leggermente verde, con il ripieno visibile attraverso la pelle semi-opaca. È dolce, ma non in modo aggressivo. Il contrasto di consistenza tra l'involucro gommoso e la pasta di fagioli, più densa e terrosa, è ciò che lo rende interessante.
Tradizionalmente, il dolce è avvolto in foglie di pandano o di banano essiccate e legato con una piccola striscia di foglia o uno spago. La presentazione è studiata: le due metà del dolce pressate insieme rispecchiano l'unione di due persone.
L'origine: Bac Ninh e una storia reale
La storia delle origini canonica colloca il banh phu the nella provincia di Bac Ninh, circa 30 km a nord-est di Hanoi, durante la dinastia Ly, all'incirca nell'XI secolo. Si narra che il re Ly Thanh Tong, preparandosi a partire per una campagna militare, fosse riluttante a separarsi dalla sua regina. Lei gli preparò un piccolo dolce come pegno; lui lo portò con sé e tornò sano e salvo. In segno di gratitudine, chiamò il dolce "xu xu" — un termine affettuoso — che col tempo divenne phu the, marito e moglie.
Quanto di tutto ciò sia storia e quanto sia etimologia popolare è difficile da dire. Ciò che è documentato è che il villaggio di Dinh Bang a Bac Ninh produce banh phu the a livello artigianale da generazioni, e il dolce rimane ancora oggi una parte standard degli scambi di doni di fidanzamento (dam hoi) nelle famiglie del Vietnam del nord.
Il contesto del rituale nuziale
Nella tradizione nuziale vietnamita, la famiglia dello sposo porta un vassoio di scatole laccate (mam qua) a casa della sposa durante la cerimonia di fidanzamento. All'interno di quelle scatole: noce di betel, vino di riso, tè, frutta e il banh phu the. Il numero conta. I dolci vengono contati a coppie (sempre pari, mai dispari) perché l'abbinamento simboleggia la coppia. Comunemente se ne vedono 50, 100 o 200, a seconda delle possibilità della famiglia e del numero di invitati.
Dopo la presentazione rituale, la famiglia della sposa ridistribuisce i dolci tra i propri parenti e vicini: un atto che annuncia formalmente l'imminente matrimonio alla comunità. Mangiarne uno significa, nel suo piccolo, essere invitati alla celebrazione.
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Varianti regionali da conoscere
Stile Bac Ninh (l'originale)
Questa è la versione più sobria. L'involucro è fatto con farina di riso glutinoso mescolata alla tapioca, conferendogli una consistenza leggermente più soda e meno elastica rispetto alle versioni di sola tapioca. Il ripieno utilizza fagioli mungo spezzati, cocco e talvolta una piccola quantità di frutto gac per un colore rossastro e una sottile ricchezza. La dolcezza è mantenuta moderata. L'involucro di foglie qui è tradizionalmente fatto con foglie di pandano, che lasciano un leggero profumo erbaceo sul dolce.
Stile Hue
Hue, una città nota per rendere tutto un po' più elaborato, produce un banh phu the con un involucro dai colori più vivaci — spesso tinto di verde con succo di pandano o di giallo con gardenia — e un ripieno che può includere melone invernale candito (bi dao) insieme ai fagioli mungo. La consistenza tende a essere più morbida. Le versioni di Hue sono talvolta vendute in piccoli stampi di legno o scatole laccate che conferiscono al dolce una forma rettangolare più precisa.
Adattamenti di Hoi An e Da Nang
Nel Vietnam centrale, troverete versioni vendute come snack da strada piuttosto che come doni puramente cerimoniali. Queste tendono ad essere fatte con un contenuto maggiore di latte di cocco, che rende l'involucro più ricco e leggermente più opaco. Alcune bancarelle a Hoi An li avvolgono nella plastica anziché nelle foglie, il che è comodo ma fa perdere completamente la fragranza.
Come ordinare e cosa cercare
Al mercato o in pasticceria, i banh phu the sono venduti a coppia (cap) o a scatola (hop). Una singola coppia in un mercato di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) costa circa 5.000–10.000 VND. Una scatola regalo da 20 dolci, adatta da portare a casa di qualcuno, costa circa 80.000–150.000 VND a seconda della confezione.
Al momento dell'acquisto, premete leggermente sulla parte superiore del dolce attraverso la foglia: dovrebbe cedere leggermente senza collassare. Un dolce che sembra completamente solido è probabilmente lì da troppo tempo; la tapioca si indurisce notevolmente man mano che si raffredda e invecchia. I dolci più freschi sono quasi sempre fatti al mattino.
Per il ripieno: il fagiolo mungo dovrebbe avere un gusto ben cotto e delicatamente dolce, non granuloso o farinoso. L'elemento del cocco dovrebbe essere presente ma non opprimente: non state mangiando una caramella al cocco.
Evitate qualsiasi versione che profumi di colorante artificiale o che abbia una consistenza gommosa ed elastica, più simile a una caramella gommosa che a un dolce al vapore. Quella è produzione di massa, non artigianato.
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Dove provare la versione canonica
Lang Dinh Bang, Bac Ninh — Il villaggio stesso è la risposta per chiunque voglia l'originale. Le famiglie qui producono banh phu the da generazioni; potete acquistare direttamente dalle piccole attività domestiche lungo la strada principale. Raggiungibile in circa 40 minuti da Hanoi in autobus o in moto.
Tiem Banh Phu The Co Truyen, Quartiere Vecchio di Hanoi — Un piccolo negozio facile da perdere vicino al Mercato Dong Xuan che prepara lotti giornalieri nel tradizionale stile Bac Ninh. Non c'è un'insegna in inglese; cercate le file avvolte nelle foglie in una vetrina vicino all'ingresso. Prezzi intorno ai 6.000 VND a dolce.
Banh Phu The Ba Huong, Hue (후에 / 顺化 / フエ) — Attività familiare di lunga data a Hue che produce la versione più ornata del Vietnam centrale, con involucri giallo gardenia e ripieno di bi dao. Venduti singolarmente o in scatole regalo. Ottima opzione se state già trascorrendo del tempo esplorando i templi di Hue e la Cittadella Imperiale.
Note pratiche
Il banh phu the si conserva abbastanza bene a temperatura ambiente per circa 24 ore; dopodiché, mettetelo in frigorifero e consumatelo entro un altro giorno. Non è adatto a lunghi viaggi: acquistatelo poco prima di quando prevedete di mangiarlo o regalarlo. Se siete ad Hanoi, la gita di un giorno a Bac Ninh per vedere la produzione in prima persona vale lo sforzo, specialmente se siete curiosi riguardo al circuito dei villaggi artigianali intorno alla capitale.
