A due ore di strada da Hanoi, Ninh Binh viene solitamente venduta come una meta paesaggistica: picchi carsici, barche lungo il fiume e risaie. Questa descrizione però le rende poca giustizia. La cucina locale è autentica e distintiva, radicata in ciò che la terra produce davvero: capre che pascolano sui fianchi rocciosi delle colline, riso bruciato raschiato dal fondo della pentola e uno stile di "pho" che non cerca di competere con la versione di Hanoi, perché non ne ha bisogno. Un weekend è sufficiente per mangiare bene, muoversi con calma e tornare in città senza il rimpianto domenicale di aver corso troppo.
Come arrivare
L'opzione più rapida è l'autobus da Hanoi a Ninh Binh, con partenza dalle stazioni di My Dinh o Giap Bat; il viaggio dura circa 2 ore e i biglietti costano tra gli 80.000 e i 120.000 VND, a seconda del servizio. Se siete un gruppo di tre o quattro persone, noleggiare un'auto ha un costo simile e vi porta esattamente dove dovete andare. Esistono anche treni che percorrono la tratta, fermandosi alla stazione di Ninh Binh, che dista circa 2 km dalla zona principale delle guesthouse su Luong Van Tuy. All'arrivo, noleggiate uno scooter (circa 100.000–150.000 VND al giorno): è l'unico modo sensato per spostarsi tra le campagne, i siti turistici e i ristoranti.
Giorno 1 — De Nui e il circuito della città vecchia
Pranzo: Capra di montagna in ogni variante
Il "de nui" — la capra di montagna di Ninh Binh — è il piatto che distingue chi è stato davvero qui da chi ha solo visto le foto di Tam Coc. Le capre si nutrono sui fianchi delle colline calcaree, il che conferisce alla carne una magrezza e un sapore selvatico che la capra di allevamento non possiede. La troverete servita in tre o quattro modi diversi sullo stesso tavolo: tagliata sottile e grigliata su carbonella ("de nuong"), cotta al vapore con citronella ("de hap"), saltata in padella con zenzero ("de xao gung") e talvolta stufata con galanga. La porzione standard per due persone costa tra i 250.000 e i 350.000 VND.
Il gruppo principale di ristoranti di de nui si trova lungo la strada verso Hoa Lu, circa 4 km a nord-ovest della città di Ninh Binh. Non pensateci troppo: la maggior parte è valida, le porzioni sono generose e la differenza di qualità tra i posti più turistici e quelli con gli sgabelli di plastica è minore di quanto si possa immaginare. Ordinate una "bia hoi" fresca o una Truc Bach locale e mangiate con calma.
Pomeriggio: Hoa Lu e le strade della valle
Dopo pranzo, dirigetevi verso Hoa Lu, il sito dell'antica capitale, a circa 12 km dalla città. Il complesso dei templi è abbastanza compatto da essere visitato in 45 minuti e le strade della valle circostante sono davvero piacevoli da percorrere in scooter. Non è una deviazione dal focus gastronomico: è ciò che vi farà meritare la cena.
Cena: Com Chay alla fonte
Il "com chay" — letteralmente "riso bruciato" — è l'esportazione più famosa di Ninh Binh, anche se molti ad Hanoi ne hanno mangiato una versione pallida senza saperlo. Qui viene preparato come si deve: spessi dischi di crosta di riso bruciato, fritti finché non diventano gonfi e croccanti, serviti poi con una salsa di accompagnamento a base di maiale stufato a fuoco lento, gamberi essiccati e funghi. Il contrasto di consistenza — il croccante della crosta contro la sapidità del condimento — è il punto focale.
La via più nota per il com chay è Hoang Hoa Tham, nella città di Ninh Binh. I prezzi sono ragionevoli: un set completo per due persone costa tra i 150.000 e i 200.000 VND. Chiedete salsa extra: i ristoranti sono avari con la prima porzione. Alcuni locali propongono anche una versione vegetariana più leggera con tofu e funghi selvatici, che regge sorprendentemente bene il confronto.
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Giorno 2 — Pho mattutino, risaie e ritorno
Colazione: Pho di montagna
Il pho locale di Ninh Binh è una versione più discreta rispetto a quella di Hanoi. Il brodo è più leggero, a volte leggermente dolce a causa dell'acqua locale e dei tempi di cottura più brevi, e i noodles tendono a essere più spessi. Non troverete la stessa profondità di anice stellato e zenzero bruciato che definisce una ciotola di Hanoi, ma non è quello l'obiettivo. È un cibo da colazione: pulito, caldo, semplice.
Le bancarelle di pho aprono presto, verso le 6-7 del mattino, vicino al mercato centrale su Tran Hung Dao. Una ciotola costa tra i 35.000 e i 50.000 VND. Mangiatelo con le erbe e il peperoncino forniti, senza caricarlo di salse; il brodo è abbastanza delicato da premiare la moderazione.
Metà mattina: Trang An o Tam Coc — Sceglietene uno
Non c'è bisogno di farli entrambi. Trang An è il circuito in barca più ampio, patrimonio UNESCO, a circa 7 km dalla città: più lungo, vario e ideale se volete passare un paio d'ore sull'acqua. Tam Coc è più breve e molto più frequentato dai turisti in giornata da Hanoi. Entrambi funzionano bene come passeggiata digestiva tra un pasto e l'altro. I biglietti per la barca a Trang An costano circa 250.000 VND a persona; a Tam Coc, 150.000 VND.
Pranzo prima della partenza: Bun Cha stile Ninh Binh
Prima di ripartire, cercate una ciotola di "bun cha" locale: qui esiste in una forma leggermente diversa rispetto alla versione di Hanoi, con polpette più piccole, un brodo di accompagnamento più dolce e più erbe fresche a lato. Non è esattamente lo stesso piatto, ma vale la pena confrontarli. Le bancarelle lungo la strada vicino ai punti di raccolta degli autobus solitamente lo servono a partire dalle 11 del mattino.
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Note pratiche
Prenotate l'alloggio nella città di Ninh Binh piuttosto che nella zona dei resort vicino a Tam Coc se volete un facile accesso ai ristoranti locali: le guesthouse su Luong Van Tuy costano tra i 250.000 e i 450.000 VND a notte per una doppia pulita. Calcolate un budget di circa 500.000–700.000 VND a persona al giorno per cibo, trasporti e ingressi ai siti, e mangerete molto bene senza alcuno sforzo.
