Phu Quoc produce quella che molti cuochi vietnamiti considerano la migliore salsa di pesce del Paese, eppure la maggior parte dei visitatori riparte avendola vista solo confezionata sottovuoto nei negozi di souvenir dell'aeroporto. È un vero peccato. Arrivate affamati, visitate una fabbrica in attività e poi sedetevi in uno dei locali a conduzione familiare dell'isola dove il "nuoc mam" di Phu Quoc viene usato come ingrediente, condimento e — nel migliore dei casi — come il vero protagonista del pasto.
Perché la salsa di pesce di Phu Quoc è diversa
La salsa detiene una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dell'UE, l'unico prodotto alimentare vietnamita a potersene fregiare. È fatta esclusivamente con ca com — un piccolo pesce simile all'acciuga — pescato nelle acque intorno all'isola tra agosto e gennaio, poi stratificato con sale marino in botti rotonde di legno duro vietnamita. Le botti non sono decorative. Sono essenziali: il legno respira, la fermentazione si stabilizza e, dopo 12-15 mesi, il liquido che gocciola dal rubinetto inferiore assume un colore ambrato profondo con livelli proteici superiori ai 30°N (gradi di azoto, la misura della qualità per la salsa di pesce vietnamita). Il prodotto che si trova nelle bottiglie di plastica al supermercato è spesso a 15°N, tagliato con acqua e aromi. La differenza non è sottile.
Iniziate da una fabbrica
Prima di mangiare, andate a vedere le botti. La fabbrica di salsa di pesce Khai Hoan in Hung Vuong Street — la strada principale che attraversa da nord a sud la città di Duong Dong — è operativa dal 1900 e offre visite guidate gratuite quasi tutte le mattine. L'odore vi colpirà già a 50 metri di distanza: pungente, ricco di sale, non sgradevole una volta che il naso si sarà abituato. Il personale vi spiegherà il processo di stratificazione e vi farà assaggiare il prodotto da diverse botti in varie fasi di maturazione. Non è necessaria la prenotazione, basta presentarsi tra le 8:00 e le 11:00. È un'attività adatta anche ai bambini: il piano di lavoro della fabbrica è all'aperto e le botti sono sigillate nella parte superiore.
Un'opzione più piccola e tranquilla è Thinh Phat in Nguyen Van Cu Street a Duong Dong, meno frequentata e più facile da visitare con i bambini.
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Dove mangiare
Ristorante Cay Bang — Duong Dong
Questo è il posto che la gente del posto consiglia tra sé e sé, non ai turisti. Si trova vicino al mercato notturno in Tran Hung Dao Street ed è specializzato in piatti a base di pesce locale condito semplicemente con nuoc mam e lime. Ordinate il goi ca trich — insalata di aringa cruda con sottili cialde di riso e una ciotolina di salsa di pesce di Phu Quoc pura, tagliata solo con un po' di succo di lime e peperoncino. Il pesce viene pescato in giornata; la salsa viene acquistata da un produttore a due isolati di distanza. Aspettatevi di spendere circa 120.000–180.000 VND a persona per un pasto completo. Qui i tavoli conviviali sono la norma; portate i bambini senza esitazioni.
Nha Hang Phu Quoc Fish Sauce — vicino alla fabbrica Khai Hoan
Questo piccolo ristorante è annesso a una cooperativa di salsa di pesce e propone un menu degustazione fisso: due salse da intingere a diversi livelli di azoto accompagnate da ca com grigliato, riso al vapore e un piatto di verdure crude. È più un'esperienza educativa che un ristorante, e costa circa 85.000 VND a persona. I proprietari parlano un inglese base e sono pazienti con le domande. Aperto tutti i giorni solo dalle 10:00 alle 14:00.
Com Nieu Thanh Truc — villaggio di Ham Ninh
Se riuscite ad arrivare a Ham Ninh sulla costa orientale — a circa 25 km da Duong Dong — Thanh Truc prepara riso in pentola di terracotta ("com nieu") con gamberi grigliati e un contorno di nuoc mam Phu Quoc diluito nel tradizionale stile cham: salsa di pesce, lime, zucchero, acqua, aglio e peperoncino, aggiustato direttamente al tavolo. Il rapporto tra gamberi e salsa è la prova lampante del perché una buona salsa di pesce possa fare la differenza in un piatto. I prezzi variano da 150.000 a 250.000 VND a persona a seconda di ciò che si ordina. Portate contanti; niente POS.
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Cosa ordinare ovunque
Qualsiasi ristorante degno di nota sull'isola utilizzerà la salsa di pesce locale. I piatti che la valorizzano meglio sono i più semplici: goi cuon (involtini freschi di carta di riso) con una ciotolina di nuoc mam pha, frutti di mare al vapore serviti al naturale con una salsa di nuoc mam e zenzero, e com tam — riso spezzato — accompagnato da una piccola ciotola di puro nuoc mam Phu Quoc invece di una salsa miscelata. Se un ristorante vi porta una bottiglia di Chin Su, è un segnale. Chiedete quella locale.
Acquistare da portare a casa
Khai Hoan e Thinh Phat vendono entrambi direttamente dalla fabbrica. Una bottiglia di vetro da 500 ml di salsa a 40°N costa tra gli 80.000 e i 120.000 VND. Evitate le economiche bottiglie di plastica, indipendentemente dall'etichetta: il vetro è il modo in cui il prodotto serio viene conservato e spedito. Le compagnie aeree consentono il trasporto di bottiglie sigillate nel bagaglio da stiva; il bagaglio a mano è un problema per quantità superiori a 100 ml.
Note pratiche: Duong Dong è la base per tutto questo: le visite alle fabbriche sono raggiungibili a piedi dal centro città e i ristoranti sopra citati si trovano a breve distanza in xe om o taxi. Phu Quoc si è espansa rapidamente nell'ultimo decennio, ma il commercio della salsa di pesce rimane concentrato nella città vecchia. Non cercatela nella zona dei resort a Long Beach.
