Hanoi ha l'abitudine di creare piatti così legati a un singolo quartiere che replicarli altrove sembra quasi privo di senso. Il "Pho cuon" — ovvero il pho arrotolato — è uno di questi. È nato in una sola strada vicino al lago Truc Bach e, ancora oggi, le versioni migliori non si sono allontanate molto dal luogo d'origine.
Cos'è davvero il Pho Cuon
Dimenticate tutto ciò che il nome suggerisce riguardo al pho inteso come zuppa. Il pho cuon condivide con il suo cugino più famoso solo il foglio di riso. Il foglio — fresco, morbido, largo quanto una mano — viene steso, farcito con un rapido soffritto di manzo tagliato sottile, germogli di soia e una generosa manciata di erbe fresche (solitamente basilico thailandese e menta), per poi essere arrotolato in un cilindro stretto, grande quanto un sigaro spesso. Niente brodo. Niente spaghetti nel senso tradizionale del termine. Si mangia freddo o a temperatura ambiente, intingendo ogni involtino nel "nuoc cham", la salsa di pesce agrodolce e sapida onnipresente nella cucina vietnamita.
La consistenza è il segreto del suo successo: il foglio setoso che contrasta con il manzo leggermente abbrustolito e la croccantezza dei germogli di soia crudi. È un piatto leggero, veloce da mangiare e genuinamente rinfrescante, in un modo che una ciotola di pho bollente in un pomeriggio di Hanoi a 35 gradi non potrebbe mai essere.
Le origini
La storia del pho cuon è insolitamente facile da tracciare. Si è sviluppato nel gruppo di piccoli ristoranti lungo via Nguyen Khac Hieu, che costeggia il bordo meridionale del lago Truc Bach nel distretto di Ba Dinh. La zona viene talvolta chiamata dai locali "Pho Cuon Street", e il nome è meritato: durante una serata movimentata, il marciapiede si riempie di bassi sgabelli di plastica e dell'aroma del grasso di manzo che sfrigola nel wok.
Il piatto è emerso negli anni '90, pare come una variante proposta dai venditori che vendevano già spaghetti pho e avevano a disposizione i fogli di riso freschi. Che l'invenzione sia stata deliberata o accidentale è oggetto di disputa a seconda del proprietario del ristorante a cui si chiede, ma la geografia non mente: è in questo tratto di lungolago di Hanoi che tutto ha avuto inizio.
Foto di Thuan Pham su Pexels
Dove mangiarlo
Pho Cuon Hung Ben, al numero 25 di Nguyen Khac Hieu, è il nome che la maggior parte dei locali suggerisce per primo. È lì da così tanto tempo che il menu è praticamente composto da una sola pagina: pho cuon, "pho chien phong" (quadrati di pho fritti e soffiati — vale la pena ordinarli come contorno) e bevande. Un piatto da otto involtini costa circa 60.000–70.000 VND. I posti a sedere si riversano sul marciapiede. Apre intorno alle 10:00 e chiude quando finiscono i fogli di riso, solitamente entro le 21:00.
Pochi isolati più avanti, Pho Cuon 31 (31 Nguyen Khac Hieu) è leggermente più organizzato, con prezzi un po' più alti (75.000 VND a piatto) e orari serali più estesi. Qui il manzo è marinato in modo un po' più deciso con aglio e salsa di pesce prima di finire nel wok, una variante che alcuni preferiscono.
Se volete provare una versione più lontana dal lago, Quan An Ngon in via Phan Boi Chau la prepara in modo competente per i visitatori che si trovano già nel Quartiere Vecchio, ma manca dell'immediatezza che si prova mangiandolo dove è stato inventato.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Come lo gestisce (o non lo gestisce) il resto del Vietnam
Qui il confronto è semplice: per lo più, non lo gestisce affatto. Il pho cuon è un piatto di Hanoi che non ha quasi nessuna presenza significativa al di fuori del nord. A Saigon, lo si può trovare occasionalmente nei ristoranti di cucina del nord nei distretti di Phu Nhuan o Binh Thanh — solitamente nei menu insieme al bun cha e ad altre specialità di Hanoi — ma viene percepito come un'importazione di nicchia piuttosto che come una tradizione locale viva.
A Hue e Da Nang, è praticamente assente. Il Vietnam centrale ha le sue tradizioni di fogli di riso arrotolati — il "banh cuon" al vapore occupa una nicchia simile per consistenza — ma il pho cuon nello specifico non è mai migrato verso sud con successo.
Il motivo è probabilmente strutturale. Il pho cuon dipende da fogli di pho freschi prodotti e utilizzati in giornata, idealmente nel giro di poche ore. Non viaggia bene e non si conserva a lungo. La catena di approvvigionamento che lo rende possibile ad Hanoi — con produttori di spaghetti di riso distribuiti in tutta Ba Dinh e Tay Ho ogni mattina — semplicemente non esiste su larga scala in altre città. Dunque, il piatto è rimasto dove si trovava l'infrastruttura necessaria.
Qualche nota pratica
Via Nguyen Khac Hieu dista circa 2,5 km dall'area del lago Hoan Kiem: 10 minuti in xe om o Grab, oppure 30 minuti a piedi attraverso il Quartiere Vecchio se il meteo lo permette. Andateci per una cena presto (tra le 17:00 e le 19:00) prima che finiscano i fogli migliori. Accompagnate gli involtini con una bia hoi presa in un chiosco all'angolo del lago se volete vivere l'esperienza completa in riva al lago. Calcolate un budget di 80.000–120.000 VND a persona, bevande incluse.
