Dimenticate il brodo. Il "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon" — pho arrotolato — è un piatto da strada freddo, arrotolato a mano, che non condivide quasi nulla con la versione in zuppa, se non il nome e le tagliatelle di riso piatte. È stato inventato a Ngu Xa, una piccola penisola che si protende nel Lago dell'Ovest, e i posti migliori dove mangiarlo non si sono mai spostati da lì.
Cos'è veramente il Pho Cuon
Un foglio di banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) fresco e largo — morbido, scivoloso, leggermente traslucido — viene steso, ricoperto con una piccola quantità di manzo saltato in padella ed erbe fresche, e poi arrotolato in uno stretto cilindro delle dimensioni di un involtino primavera. Niente zuppa, niente brodo, niente acqua bollente. Si intinge in una salsa leggera in stile nuoc cham, tendente al dolce e all'agliato, con qualche fettina sottile di peperoncino che galleggia in superficie.
Il manzo è fondamentale. Un buon pho cuon utilizza manzo saltato velocemente a fuoco vivo con aglio, un po' di salsa di pesce e fettine di cipolla. La sfoglia di riso deve essere fatta in giornata — idealmente la mattina stessa — altrimenti la consistenza diventa gommosa. Ecco perché Ngu Xa domina ancora: i laboratori di noodle su quella striscia di terra forniscono sfoglie fresche da quando il piatto è stato inventato qui negli anni '80, e la filiera corta si nota nel risultato.
A livello di consistenza è più simile a un involtino fresco vietnamita — "goi cuon" — che a qualsiasi altra cosa della famiglia del pho. Il paragone con il pho riguarda in realtà solo la sfoglia di riso e il ripieno di manzo. Non arrivate aspettandovi una ciotola di zuppa.
Le origini a Ngu Xa
La penisola di Ngu Xa si trova tra il Lago dell'Ovest e il Lago Truc Bach, ed è accessibile da via Nguyen Khac Hieu o da Pho Vong. È un lembo residenziale storicamente associato alla fusione del bronzo: sulla penisola c'è un laboratorio di bronzo che opera da secoli. La storia gastronomica è più recente. I racconti locali attribuiscono il merito ad alcune famiglie della penisola che iniziarono ad arrotolare gli avanzi di sfoglie di banh pho con del manzo come spuntino pomeridiano, verso la fine dell'era delle riforme. L'idea prese piede, le bancarelle si moltiplicarono e negli anni 2000 Ngu Xa era ormai una destinazione riconosciuta per questo piatto.
La via conta oggi tra i cinque e i dieci locali dedicati al pho cuon, a seconda della stagione. Si tratta per lo più di posti con soffitti bassi, tavolini di plastica e facciate aperte verso il lago. Mangiate all'aperto quando il tempo lo permette: la vista sul Truc Bach fino allo skyline di Hanoi è decisamente piacevole.
I migliori indirizzi
Pho Cuon Hung Ben al 25 di Ngu Xa è l'indirizzo più citato e quello che tende a comparire in ogni lista gastronomica locale. Gli involtini sono compatti, il manzo è rosolato a dovere, la sfoglia è fresca. Una porzione da dieci involtini costa circa 60.000–70.000 VND.
Pho Cuon Co Lan, qualche porta più in là al 31 di Ngu Xa, è leggermente più piccolo, un po' più economico e tende ad attirare una clientela più locale nel tardo pomeriggio. Vale la pena provarli entrambi nella stessa visita, poiché le differenze sono reali: la salsa di Co Lan è un tocco più acida.
Pho Cuon 31 (sempre a Ngu Xa, a volte elencato separatamente da Co Lan) serve sia il pho cuon che la variante fritta l'uno accanto all'altra, il che lo rende il posto più facile per fare un confronto diretto.
Tutti questi locali sono aperti all'incirca dalle 09:00 alle 21:00. Il pranzo e il tardo pomeriggio (verso le 16:00–18:00) sono le fasce orarie più affollate.
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Ordinate il Pho Chien Phong come accompagnamento
Il "Pho chien phong" — pho fritto e gonfiato — è l'ordine di accompagnamento essenziale. La stessa sfoglia di banh pho viene fritta in abbondante olio finché non si gonfia e diventa croccante, per poi essere ricoperta con manzo e verdure saltati in padella. L'esterno si frantuma quando lo si morde; l'interno rimane leggermente gommoso. È più ricco e pesante rispetto alla versione arrotolata, e il contrasto tra i due sullo stesso tavolo è proprio il punto forte.
Un piatto di pho chien phong a Ngu Xa costa in genere 70.000–90.000 VND. La maggior parte dei negozi li prepara entrambi. Ordinate una porzione di ciascuno per due persone e avrete un pasto completo.
Per quanto riguarda le bevande, le bancarelle stesse di solito tengono solo acqua in bottiglia e bibite in lattina. Se desiderate l'altro abbinamento canonico di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — un "ca phe sua da" ghiacciato — ci sono diverse caffetterie (ca phe) a due minuti a piedi verso il lago.
Prezzi e informazioni pratiche
Un pasto completo a base di pho cuon e pho chien phong per due persone costa all'incirca 150.000–180.000 VND, il che lo rende uno dei pasti al tavolo più convenienti nella zona di Tay Ho. La via di Ngu Xa si trova a circa 3 km dal Lago Hoan Kiem: un tragitto di 15 minuti in xe om o Grab, oppure 10 minuti in bicicletta se vi trovate già nella zona di Ba Dinh o Tay Ho.
Non esiste un equivalente di sottomarca nel Quartiere Vecchio o a Hoan Kiem che possa eguagliare le versioni di Ngu Xa. Il pho cuon compare nei menù di altre zone di Hanoi, ma la qualità della sfoglia cala notevolmente quando si acquistano fogli che sono stati trasportati e conservati. Il piatto funziona a Ngu Xa perché la sfoglia passa dal laboratorio alla tavola la mattina stessa.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Perché la gente del posto ci torna
La cultura gastronomica di Hanoi ha una predilezione specifica per i piatti stagionali o legati a un quartiere: cose per cui devi andare in una strada particolare per mangiarle come si deve. Il pho cuon risponde esattamente a questa logica. È abbastanza leggero da poter essere consumato come spuntino a metà pomeriggio piuttosto che come pranzo completo, il prezzo è giusto e l'ambientazione in riva al lago gli conferisce l'atmosfera di un'occasione informale. In una fresca serata ad Hanoi a novembre o dicembre, un piatto di involtini e un piatto di pho fritto a un tavolo all'aperto a Ngu Xa sono un'esperienza difficile da contestare.
Note pratiche
Dirigetevi a Ngu Xa tra le 16:00 e le 18:30 per trovare le sfoglie più fresche e la luce migliore sul lago. La maggior parte delle bancarelle accetta solo contanti; portate banconote di piccolo taglio. Se state pianificando una giornata gastronomica più ampia ad Hanoi, abbinate questo piatto a una ciotola mattutina di pho o di bun cha nel Quartiere Vecchio e conservate Ngu Xa per il pomeriggio.
