Trascorri abbastanza tempo ad Hanoi e inizierai a notare che i clienti abituali di certe botteghe di pho non ordinano mai il manzo. Si siedono, dicono "ga" senza nemmeno alzare lo sguardo e aspettano una ciotola che è più delicata, più pulita e — a seconda di chi chiedi — decisamente più difficile da preparare alla perfezione. Il "Pho ga", o pho di pollo, ha vissuto per decenni all'ombra della sua controparte di manzo nella letteratura gastronomica internazionale, ma tra gli abitanti di Hanoi occupa un posto distinto e fieramente difeso a tavola.
Una storia d'origine più silenziosa
La narrazione standard del pho fa risalire il piatto all'inizio del XX secolo nel Vietnam settentrionale: la provincia di Nam Dinh è solitamente accreditata come luogo di nascita, con Hanoi come la città che lo ha raffinato. Quella storia viene quasi sempre raccontata attraverso il manzo. Ma il pho ga ha il suo percorso.
La spiegazione più comunemente citata è pratica: nel 1939, durante un periodo di razionamento coloniale francese, il manzo era limitato in alcuni giorni della settimana. I venditori di pho, che avevano costruito il loro sostentamento attorno al brodo, passarono al pollo per continuare a servire le ciotole. Ciò che era iniziato come un ripiego divenne un'abitudine. Gli abitanti di Hanoi iniziarono ad apprezzarlo, le botteghe iniziarono a specializzarsi in esso e, verso la metà del XX secolo, il pho ga aveva la sua identità: non un sostituto, ma un piatto a sé stante.
C'è una seconda ragione, più silenziosa, per cui è sopravvissuto. Il pho di pollo si adatta al mattino di Hanoi in un modo in cui il pho di manzo a volte non riesce. Il brodo è più leggero sullo stomaco, il grasso meno invadente e la ciotola nel complesso è più facile da finire prima delle 8 del mattino e di mettersi in sella a uno scooter.
Cosa rende diverso il brodo
La base di un buon brodo di pho ga è il pollo intero — idealmente un pollo ruspante, poiché la carne più vecchia e magra conferisce al brodo più profondità e non rende il liquido grasso. Il pollo viene fatto sobbollire con zenzero e cipolla bruciati, gli stessi aromi di base usati nel "pho bo" (pho di manzo), più anice stellato e semi di coriandolo. Fin qui, tutto simile.
La divergenza sta nel tocco finale. Molti cuochi di pho ga di Hanoi aggiungono "la chanh" — foglie di limone — al brodo nelle fasi finali della cottura. È un'aggiunta sottile: una tenue fragranza agrumata che eleva il brodo senza renderlo acido. Non identificherai necessariamente il limone se non sai di doverlo cercare, ma noterai che il brodo ha un profumo più pulito, più floreale rispetto al pho di manzo.
Lo zenzero gioca un ruolo più importante nel pho ga che nel pho bo. Alcune botteghe lo bruciano in modo più aggressivo; altre affettano lo zenzero fresco sottilmente e lo aggiungono direttamente nella ciotola. In ogni caso, la nota speziata è più presente, il che ha senso: il grasso di pollo è delicato e il brodo ha bisogno di qualcosa che gli dia carattere.
Il risultato è un brodo color oro pallido anziché ambrato, con una limpidezza che il buon pho bo raramente raggiunge. Ad Hanoi, questa limpidezza è motivo di orgoglio. Un brodo di pho ga torbido è segno di una cucina pigra.
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Noodles, condimenti e come viene servito
I noodles sono gli stessi noodles di riso piatti usati nel pho bo — "banh pho" — sebbene alcune botteghe li taglino leggermente più sottili per il pollo, sostenendo che il brodo delicato meriti un noodle più leggero. Si tratta di un dibattito minore, non di una regola ferrea.
Cosa finisce nella ciotola varia a seconda della bottega e del cliente. Il pho ga standard arriva con fette di petto in camicia, coscia sfilacciata e talvolta un pezzo di collo o ala per dare consistenza. Le versioni più raffinate potrebbero offrire "long" (frattaglie) o "trung non" (uova immature ancora all'interno della gallina), che suona allarmante ma ha un sapore eccellente. Se desideri una parte specifica, dillo quando ordini: "cho toi dui ga" ti darà la coscia; "cho toi long" ti darà le frattaglie.
Il piatto di erbe nel nord è minimale rispetto a quello che otterresti a Saigon — solitamente solo "giai" (una foglia amara simile al sedano), peperoncino fresco e lime. Niente germogli di soia, niente basilico thailandese. Gli abitanti di Hanoi tendono a essere puristi a riguardo. Se sei abituato al pho in stile meridionale con un intero giardino di erbe a lato, la ciotola del nord può sembrare austera all'inizio. Dagli qualche possibilità.
Condimenti: un piccolo piatto di "nuoc cham" (salsa a base di salsa di pesce) arriva spesso a fianco, inteso per intingere i pezzi di pollo piuttosto che da versare nel brodo. Non versarlo nel brodo. L'aglio sottaceto è un contorno comune nelle botteghe tradizionali di pho ga — vale la pena provarlo.
In cosa differisce il Pho Ga dal Pho Bo nella pratica
Oltre all'ovvio scambio di proteine, l'esperienza di consumo diverge in alcuni modi. Il brodo di pho ga viene raffreddato più velocemente dai noodles, quindi devi mangiarlo rapidamente o la temperatura scenderà. La carne di pollo, specialmente il petto, passa da setosa a secca se rimane troppo a lungo nel brodo caldo — un altro motivo per cui il pho ga premia chi mangia senza fermarsi per scattare foto.
Il pho bo è spesso più ricco e saziante; una ciotola grande a pranzo ti sostiene fino a sera. Il pho ga è la ciotola della colazione, la ciotola per quando non ci si sente bene, la ciotola del "ho bisogno di qualcosa di leggero". Molti abitanti di Hanoi sopra i quarant'anni ti diranno di essere passati definitivamente al pho ga a un certo punto: più facile da digerire, dicono.
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Dove provarlo
Pho Ga Tuyet — Hanoi
Un'istituzione di Hanoi in via Hang Ga nel Quartier Vecchio. Il brodo qui mostra chiaramente la foglia di limone e il pollo ruspante è di qualità notevolmente superiore alla media. Aspettati una coda prima delle 8 del mattino. Una ciotola costa circa 60.000–70.000 VND. Solo contanti.
Pho Ga Co Lam — Hanoi
Più piccola, meno famosa, ai margini di Hoan Kiem. L'opzione con frattaglie qui merita di essere ordinata se sei curioso — servita separatamente in una piccola ciotola di brodo. Il rapporto tra gente del posto e turisti è ancora decisamente a favore dei locali.
Pho Ga 76 — Hue
Per una versione del Vietnam centrale: brodo più ricco e leggermente più piccante rispetto alla versione di Hanoi, più vicino per carattere al "bun bo Hue" nella sua profondità. Il pollo è brasato anziché semplicemente in camicia, il che conferisce alla carne più colore e al brodo più corpo. Circa 55.000 VND a ciotola. Un utile promemoria che il pho ga non è un monolite: acquisisce abitudini regionali ovunque arrivi.
Note pratiche
Il pho ga è quasi sempre un piatto da colazione; la maggior parte delle botteghe dedicate chiude entro mezzogiorno o nel primo pomeriggio, quindi pianifica di conseguenza. Se un menu elenca sia il pho bo che il pho ga, il pollo non è quasi mai la priorità della cucina — cerca botteghe che fanno una cosa sola. Dì loro quale parte del pollo desideri prima che versino il brodo, non dopo.
