Banh Chung Gu e la tavola ancestrale di Phu Tho

Il cibo che viene preparato nei dintorni del monte Nghia Linh, nella provincia di Phu Tho, non è il tipo di pietanza che si trova nei menu dei ristoranti. È cibo rituale, plasmato dalla geografia, dalla memoria dei re e dal particolare orgoglio di una provincia che si considera la culla della civiltà vietnamita.

Cosa rende diverso il 'Banh Chung' di Phu Tho

La maggior parte dei vietnamiti conoscerà il "banh chung" come la torta quadrata di riso glutinoso consumata durante il Tet — farcita con pasta di fagioli mungo e pancetta di maiale, avvolta in foglie di dong e bollita per ore. Phu Tho prepara una variante chiamata "banh chung gu" (a volte scritta banh chung gai), che si discosta dalla versione standard in modi significativi.

Le foglie di dong utilizzate qui provengono dalle foreste dei distretti montuosi di Phu Tho, in particolare dalle aree vicino a Thanh Son e Tan Son, dove l'umidità e l'altitudine producono foglie con un pigmento verde più intenso e un aroma più forte rispetto alla varietà di pianura. Quando la torta viene bollita, questa fragranza delle foglie permea il riso in un modo che le versioni di pianura semplicemente non replicano.

Anche la forma è distinta. Laddove il banh chung standard del Tet è piatto e quadrato, il banh chung gu è più rotondo e compatto, più simile nella silhouette a un cuscino che a un mattone. Le donne del luogo che li preparano raccontano che questa forma deriva dal modo in cui le loro nonne legavano le foglie, una tecnica tramandata tra le famiglie piuttosto che scritta da qualche parte.

Il ripieno risulta meno dolce rispetto alle versioni in stile Saigon. La pasta di fagioli mungo è più grossolana, il maiale è condito con più pepe nero e la percentuale di grasso è maggiore — il che può sembrare pesante, ma in realtà impedisce al riso di diventare denso dopo il raffreddamento. Provate a mangiarlo a fette freddo la mattina seguente e capirete il perché.

I prezzi presso le bancarelle dei villaggi intorno al complesso del Tempio dei Re Hung variano dai 25.000 ai 40.000 VND a torta, a seconda delle dimensioni. Durante il periodo del Festival dei Re Hung nel terzo mese lunare, i venditori fiancheggiano la strada che sale verso Den Thuong (il Tempio Superiore), vendendoli insieme ad altre offerte.

La tavola del Festival dei Re Hung

Il Festival dei Re Hung — che si tiene il decimo giorno del terzo mese lunare e attira centinaia di migliaia di pellegrini sul monte Nghia Linh — è tanto un evento gastronomico quanto religioso. Le famiglie scalano la montagna portando offerte preparate a casa: banh chung gu, "banh day" (torte di riso glutinoso bianche e rotonde, le compagne del banh chung nella leggenda), vassoi di cinque frutti e riso glutinoso tostato.

Lo "xoi" — il riso glutinoso — è centrale qui in un modo che non accade nella maggior parte dei festival vietnamiti. Lo xoi di Phu Tho viene cotto in tubi di bambù su fuoco di legna per le offerte al tempio, il che gli conferisce un leggero sentore di affumicato e lo mantiene caldo durante la lunga salita. Lo xoi bianco semplice e lo xoi gac (riso glutinoso colorato di rosso intenso con il frutto gac) sono entrambi comuni, con il rosso considerato di buon auspicio.

Per chi mangia invece di offrire, le bancarelle di cibo alla base della montagna e in tutta la città di Viet Tri — il capoluogo provinciale di Phu Tho, a circa 80 km a nord-ovest di Hanoi — fanno affari d'oro con specialità locali che non viaggiano bene e sono quindi quasi sconosciute al di fuori della regione.

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'Thit Chua' — Il maiale acido di Phu Tho

Il piatto che vale più la pena cercare è il "thit chua", il maiale fermentato di Phu Tho — da non confondere con il "nem chua", gli involtini di maiale stagionato in stile meridionale. Il thit chua di Phu Tho è fatto con cotenna di maiale e carne magra mescolate con farina di riso tostato e una miscela di spezie locali, quindi avvolto strettamente in foglie di banano e lasciato fermentare per tre-cinque giorni. Il risultato è acido, deciso e sodo — servito a temperatura ambiente con aglio fresco, peperoncino a fette e talvolta un accompagnamento di pasta di gamberi diluita con lime.

Appare su quasi ogni tavola durante il periodo del festival. Gli abitanti del luogo lo mangiano come spuntino con la "bia hoi" versata da brocche di plastica nelle bancarelle lungo la strada a Viet Tri, o insieme allo xoi come parte di un pasto completo. Trovarlo fuori da Phu Tho è davvero difficile: la finestra di fermentazione è breve e non sopravvive a lunghi trasporti.

Altri piatti che vale la pena conoscere

Phu Tho ha anche una forte tradizione di piatti a base di pesce di fiume, proveniente dal fiume Lo e dal fiume Da, che attraversano entrambi la provincia. Il "Ca chep nuong" — carpa alla griglia condita con citronella e curcuma — è comune nei ristoranti lungo il fiume a Viet Tri e nella città di Phu Tho, a circa 12 km dal complesso del tempio.

Il "Canh chua ca" qui utilizza un agente acidificante ricavato dal frutto coc (un frutto verde aspro comune nel nord) invece del tamarindo tipico delle versioni meridionali: il risultato è più pungente e meno dolce, più simile a ciò che si assaggerebbe a Ha Giang o Tuyen Quang.

Per colazione, la versione locale del "banh cuon" — involtini di riso al vapore — è più sottile di quella di Hanoi e servita con una base di salsa di pesce più forte, talvolta accompagnata da una piccola ciotola di brodo da versare sopra direttamente al tavolo.

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Come arrivare e quando andare

Viet Tri dista circa 80 km da Hanoi tramite la Strada Nazionale 2 — circa 1,5-2 ore in auto, o circa 2,5 ore in autobus dalla stazione di My Dinh (prezzi intorno agli 80.000–100.000 VND). Il complesso del Tempio dei Re Hung si trova a ulteriori 12 km dal centro città.

Il periodo del festival — il decimo giorno del terzo mese lunare, che solitamente cade in aprile — è quando la scena gastronomica è più ricca e vivace. Tuttavia, il banh chung gu e il thit chua sono disponibili tutto l'anno presso i produttori nei villaggi intorno al distretto di Thanh Son, se siete disposti a chiedere in giro.

Note pratiche

La maggior parte delle bancarelle di cibo intorno al complesso del tempio accetta solo contanti; portate banconote di piccolo taglio (tagli da 10.000–50.000 VND) poiché il resto è spesso difficile da ottenere durante le affollate giornate di festa. Se acquistate il banh chung gu da portare a casa, cercate le torte che risultano ancora calde: quelle rimaste esposte fin dal mattino perdono rapidamente la loro fragranza di foglie.