Il "Ruou can" — letteralmente "vino da cannuccia" — non è qualcosa che si ordina al bar. Lo si incontra a un matrimonio in un villaggio Tay sulle colline sopra Ha Giang, durante una cerimonia in una casa lunga Ede negli Altipiani Centrali, o attorno a un fuoco comune in un villaggio Hmong dopo il raccolto. Il vaso viene fatto passare, le cannucce vengono distribuite e nessuno beve da solo.
Che cos'è
Il Ruou can è un vino di riso fermentato prodotto in vasi di terracotta e consumato in modo conviviale attraverso sottili cannucce di bambù o rattan. Ogni gruppo etnico — Tay, Thai, Hmong, Muong, Ede, Bahnar e altri — ha la sua ricetta, la sua tecnica di fermentazione e i suoi protocolli su quando e come condividerlo. Il contenuto alcolico è solitamente da basso a moderato, tra il 15 e il 25 percento a seconda del mix di cereali e del tempo di fermentazione, sebbene vari da villaggio a villaggio.
Il nome si riferisce al metodo di consumo, non al vino in sé. "Can" significa cannuccia o tubo. Il vaso rimane a terra o su un tavolo basso; le cannucce si allungano verso chiunque sia riunito attorno ad esso.
Come viene fermentato
Il cereale di base è solitamente riso glutinoso — "gao nep" — sebbene sorgo, mais o manioca a volte lo sostituiscano o lo integrino a seconda di ciò che cresce localmente. Il cereale viene cotto al vapore, steso a raffreddare e poi mescolato con un lievito secco chiamato "men ruou". Questo lievito è la variabile critica. Diverse comunità usano combinazioni differenti di erbe selvatiche, radici e materiale vegetale essiccato, macinato in polvere o pressato in piccoli panetti. La ricetta esatta viene spesso tramandata all'interno delle famiglie e trattata come un segreto quasi proprietario.
Il cereale inoculato viene pressato in un vaso di terracotta non smaltato, sigillato con foglie di banano o un tappo di argilla e lasciato fermentare da pochi giorni a diverse settimane. Una fermentazione più breve produce qualcosa di più leggero e leggermente dolce; una fermentazione più lunga lo rende più secco e forte. Quando il vaso viene aperto, viene versata acqua — a volte semplice, a volte infusa con erbe — sopra la massa di cereali all'interno, e il liquido che filtra attraverso il letto di cereali è ciò che viene aspirato attraverso le cannucce.
È possibile rabboccare il vaso con altra acqua man mano che il livello scende, il che significa che un singolo vaso può durare per tutta la serata, poiché i giri successivi diluiscono e gradualmente indeboliscono la bevanda.
Le tradizioni Tay e Thai
Tra le comunità Tay e Thai negli altopiani settentrionali — in particolare attorno a Sapa, Ha Giang e Mai Chau — il ruou can appare in ogni riunione significativa: matrimoni, funerali, il raccolto del nuovo riso, le celebrazioni del Tet. La famiglia ospitante prepara solitamente più vasi, alcuni dei quali riservati agli ospiti d'onore o agli anziani.
L'ordine di consumo è importante. Gli anziani e gli ospiti bevono per primi. L'ospite spesso dirige la rotazione e rifiutare quando viene offerto direttamente è considerato scortese — sebbene un piccolo sorso simbolico sia sempre accettabile quando non si vuole bere un bicchiere intero. Le cannucce vengono condivise senza particolari preoccupazioni, il che è bene sapere se ci si unisce a un gruppo.
Nei villaggi Thai attorno a Mai Chau, le donne spesso si occupano della produzione e gli uomini spesso guidano la cerimonia, sebbene questa non sia una regola fissa e vari da villaggio a villaggio.
Foto di Anthony Tran su Pexels
Le tradizioni Ede e Bahnar
Negli Altipiani Centrali — attorno a Buon Ma Thuot, Pleiku e Kon Tum — le popolazioni Ede e Bahnar hanno la loro cultura del ruou can, a volte chiamata "ruou ghong" (vino del vaso). Qui i vasi tendono a essere più grandi e le cerimonie più elaborate. Le case lunghe Ede, che possono ospitare famiglie allargate di venti o più persone, sono l'ambientazione naturale: tutti siedono sul pavimento attorno al vaso, con le cannucce che si irradiano verso l'esterno.
Per gli Ede, il ruou can ha un ruolo formale in eventi come il festival Bong, le cerimonie di inaugurazione della casa e i rituali di risoluzione delle controversie. Bere insieme è esplicitamente un atto di legame e impegno testimoniato: condividere il vaso significa condividere la responsabilità.
I Bahnar a volte aggiungono miele o erbe forestali alla miscela di fermentazione, conferendo alla loro versione un finale più complesso e leggermente amaro.
L'approccio Hmong
Le comunità Hmong a Ha Giang e Lao Cai producono il ruou can meno cerimonialmente e più stagionalmente, in concomitanza con il raccolto del mais. La loro versione usa spesso mais anziché riso, producendo una bevanda più secca e terrosa. Il lievito ("men ngo" in alcune comunità) incorpora specifiche combinazioni di corteccia e radici che differiscono dalle preparazioni di lievito delle pianure vietnamite.
Ai mercati del capodanno Hmong — che si tengono nel periodo del Tet — i vasi comuni appaiono accanto alle bancarelle di cibo e alla musica, e i visitatori vengono regolarmente invitati a bere. Non costa nulla, o al massimo è gradito un piccolo contributo alla famiglia che lo ha prodotto.
Foto di Anthony Tran su Pexels
Bere da visitatore
Se viaggi attraverso le zone montuose e vieni invitato a bere ruou can, accetta. Le cannucce sono solitamente pre-sciacquate e il contenuto alcolico è sufficiente per farti sentire il benvenuto senza stenderti — specialmente nei primi giri quando il vaso è più fresco.
Cosa dovresti sapere: la velocità nel bere è importante in alcune tradizioni. L'ospite potrebbe osservare se il livello scende di un segno fisso prima di aggiungere acqua, che è il loro modo di misurare la tua porzione. Bere troppo lentamente può essere interpretato come disinteresse; bere troppo velocemente può sembrare una sfida. Mantenere il ritmo della persona accanto a te è l'approccio più sicuro.
Il ruou can ha iniziato ad apparire in contesti di turismo culturale a Sapa, Buon Ma Thuot e nella città di Ha Giang — a volte servito presso famiglie ospitanti o tour dei villaggi a circa 20.000–50.000 VND a persona per una sessione comune. Queste versioni sono abbastanza autentiche, sebbene manchino del peso di una vera cerimonia. Se hai la possibilità di partecipare a un vero evento di villaggio, quella è sempre l'esperienza migliore.
Note pratiche
Il ruou can non è adatto come souvenir — la fermentazione è attiva e i vasi sono fragili. Alcuni negozi nelle città di montagna vendono versioni in piccoli lotti sigillate in vasi di ceramica, ma ciò che compri in un negozio è un prodotto diverso da quello che bevi alla fonte. Bevilo dove viene prodotto.
