Il vino di riso glutinoso — "ruou nep" — non riceve dai visitatori stranieri la stessa attenzione riservata al caffè vietnamita o alla bia hoi, ma è presente sulle tavole vietnamite da secoli. Viene fermentato in casa, venduto in bottiglie di plastica riutilizzate nei mercati rurali e consumato in un solo sorso il quinto giorno del quinto mese lunare. Comprenderne il significato dice molto sul rapporto del popolo vietnamita con il cibo, i rituali e il calendario agricolo.
Cos'è esattamente il Ruou Nep
Il ruou nep si ottiene dal riso glutinoso — "gao nep" — inoculato con un panetto essiccato di lievito e muffa chiamato "banh men" e lasciato fermentare da pochi giorni a qualche settimana. Il risultato è un liquido leggermente alcolico (in genere tra l'8% e il 15% vol., a seconda del tempo di fermentazione e della varietà di riso) dal gusto naturalmente dolce, leggermente aspro e con una delicata nota floreale data dalle colture di muffa.
Non è la stessa cosa del vino di riso inteso in senso giapponese o coreano. Il ruou nep è più torbido, meno raffinato e ha un sapore che ricorda più un prodotto fatto in casa che uno industriale — perché di fatto lo è quasi sempre.
Le due varianti più comuni sono:
- Ruou nep trang — prodotto con riso glutinoso bianco. Il vino ha un colore pallido ed è relativamente leggero, con una dolcezza pulita.
- Ruou nep than (o ruou nep cam) — prodotto con riso glutinoso viola o nero. Questa versione ha un colore bordeaux intenso, un sapore più complesso con note terrose, quasi tanniche, e tende ad avere una percentuale leggermente superiore di zuccheri naturali.
Una terza variante da conoscere è il "ruou nep cam" della regione di Can Tho e del Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), dove il riso glutinoso nero della varietà Cam produce un vino dal carattere denso, quasi marmellatoso. Lo troverete imbottigliato e venduto come specialità regionale insieme ai prodotti secchi nei mercati del delta.
Il legame con il Doan Ngo
Il quinto giorno del quinto mese lunare si celebra il "Tet Doan Ngo" — a volte chiamato festival di metà anno o, colloquialmente, giorno del "giet sau bo" (il giorno in cui si uccidono i parassiti). Nel calendario solare cade solitamente tra la fine di maggio e la fine di giugno.
La tradizione vuole che mangiare e bere determinati cibi fermentati a mezzogiorno aiuti a purificare il corpo dai vermi intestinali e dagli spiriti maligni. Il ruou nep è fondamentale in questo rituale: una piccola tazza, assunta a stomaco vuoto come prima cosa al mattino. Lo fanno sia i bambini che gli adulti. La logica appartiene alla medicina popolare — la fermentazione genera un'acidità benefica che uccide i parassiti — ma la pratica viene presa sul serio da tutte le generazioni e in tutte le regioni.
Oltre al vino, le famiglie preparano il "com ruou" — riso glutinoso fermentato che non si è ancora completamente liquefatto, consumato sotto forma di piccole polpette dal sapore leggermente alcolico e dolce — e il "banh u" o "banh nep" (involtini di riso glutinoso cotti al vapore e avvolti in foglie di banana o di dong). Nel Vietnam centrale (베트남 / 越南 / ベトナム), in particolare nei dintorni di Hue, è comune anche l'abbinamento con il "che" (una zuppa dolce o dessert).
Ad Hanoi, nei giorni che precedono il Doan Ngo, troverete mercati che vendono com ruou già pronto e ruou nep al bicchiere. A Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), la versione meridionale tende a essere leggermente più dolce. Nei villaggi, le famiglie fermentano il proprio vino in casa.
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Come si prepara in casa
Il processo è semplice ma non ammette fretta. Il riso glutinoso viene messo a bagno per tutta la notte, cotto al vapore fino a quando è appena cotto (non molliccio), quindi steso su un vassoio per farlo raffreddare all'incirca alla temperatura corporea. Il banh men sbriciolato viene spolverato sul riso e mescolato con cura. Il riso viene poi pressato in una pentola di terracotta o in un barattolo di vetro, coperto con un panno e lasciato in un luogo caldo — la temperatura ideale è tra i 28 e i 32°C.
Dopo due o tre giorni, il liquido inizia a depositarsi sul fondo. Entro il quarto o quinto giorno si ottiene il com ruou. Lasciandolo riposare per un'altra settimana, i solidi si decompongono ulteriormente trasformandosi completamente nel liquido del ruou nep. In questa fase, alcuni produttori aggiungono una piccola quantità di acqua bollita e raffreddata per diluirlo; altri filtrano il composto attraverso un panno per ottenere un vino più limpido.
La qualità del banh men è di fondamentale importanza. I panetti di buona qualità — dischi essiccati composti da una miscela esclusiva di spore di muffa, erbe e farina di riso — garantiscono una fermentazione equilibrata. Panetti scadenti o vecchi producono un vino aspro e acetoso. I marchi del mercato di Binh Tay a Saigon o del mercato di Dong Xuan ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) sono punti di partenza affidabili se si vuole provare a prepararlo.
Oltre il Doan Ngo
Il ruou nep non è solo una bevanda delle feste. È presente tutto l'anno:
- Durante il Tet, le famiglie del nord fermentano il nep cam come parte del banchetto festivo insieme al banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン).
- In occasione di matrimoni e anniversari di morte in tutto il Delta del Mekong, è il vino della casa — versato da grandi urne di ceramica.
- Nelle zone montuose, le comunità delle minoranze etniche (in particolare i gruppi Muong e Tay nel nord, vicino a Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) e Mai Chau) fermentano giare comuni di ruou nep da bere con cannucce di bambù, a volte chiamato "ruou can".
- I piccoli negozi lungo la strada a Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) vendono vino di riso viola in bottiglie da 500 ml — a 25.000–40.000 VND — come souvenir da portare a casa che ha un sapore autentico.
Se vi trovate a Hoi An (호い안 / 会安 / ホイアン), cercate le piccole bottiglie di ceramica di ruou nep di produzione locale al mercato coperto di Tran Phu — di solito i venditori vi permetteranno di assaggiarlo prima dell'acquisto.
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Cosa cercare (e cosa evitare)
Un buon ruou nep dovrebbe avere un profumo dolce e leggermente di lievito, non pungente o simile all'acetone. Una lieve acidità è normale; un forte odore di aceto indica che la fermentazione è andata a male o che il vino è vecchio. Il colore deve essere uniforme — oro pallido per il riso bianco, viola scuro per il riso nero — senza sedimenti dall'aspetto cagliato.
Nelle zone turistiche, alcuni venditori offrono versioni colorate artificialmente spacciandole per nep cam. L'indizio rivelatore è un viola innaturale e vivido, unito a un corpo leggero e acquoso privo di una reale profondità di sapore. Il vero nep cam ha una consistenza leggermente viscosa e un colore più simile al succo d'uva scura che a un inchiostro neon.
Consigli pratici
Il ruou nep è facile da trovare prima e durante il Tet Doan Ngo in qualsiasi mercato rionale in Vietnam; al di fuori di questo periodo, cercatelo nei negozi di alimentari tradizionali o nei mercati dei villaggi piuttosto che nei supermercati. Non si conserva bene una volta aperto — consumatelo entro una settimana o conservatelo in frigorifero e usatelo entro due. Se visitate una casa durante un periodo festivo e vi viene offerta una tazza, bevetela — rifiutare è considerato un gesto di scarsa cortesia.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
