La cultura gastronomica del Tay Bac in Vietnam — le highlands del nord-ovest che abbracciano le province di Lao Cai, Yen Bai, Son La, Dien Bien e Ha Giang — appartiene a un mondo culinario completamente diverso dall'asse "pho" e "banh mi" delle pianure. È cucina di montagna: affumicata, fermentata, ricca di amidi, pensata per l'altitudine e il freddo. Se sei diretto a Sapa o ad Ha Giang e mangi solo nei ristoranti turistici, perderai completamente il senso dell'esperienza.
Thang Co — Il piatto che divide i visitatori
Il "thang co" è il piatto di cui la maggior parte delle persone sente parlare prima di arrivare, e quello che più spesso le fa tornare di corsa al riso fritto. È uno stufato in brodo, tradizionalmente preparato con carne di cavallo e frattaglie — organi, ossa, sangue — lasciate sobbollire per ore in un grande pentolone comune con spezie tra cui il "mac khen" (una spezia simile al pepe, nativa del nord-ovest) e talvolta il "thao qua" (cardamomo nero). Il risultato è scuro, intensamente saporito e con un aroma pungente, tipico di alcuni cibi fermentati.
Al mercato di Bac Ha, nella provincia di Lao Cai — che si tiene ogni domenica e vale i 65 km di viaggio da Sapa — troverai i venditori di thang co all'opera già verso le 7 del mattino. Una ciotola costa circa 30.000–40.000 VND. La clientela è composta quasi interamente da gente del posto, Hmong e Tay, il che la dice lunga sulla sua autenticità. Ordinalo con un bicchierino di "ruou ngo" (liquore di mais) e un lato di "banh day" (torta di riso glutinoso) e mangerai come la gente del posto fa da generazioni. Non aspettarti che sia buono al primo assaggio: è il tipo di piatto che premia la pazienza e una mente aperta.
Men Men — Il mais come alimento base
Il "men men" è farina di mais al vapore, ed è il carboidrato quotidiano delle famiglie Hmong in tutto il nord-ovest. Il riso non cresce facilmente ad alta quota, il mais sì. Il men men è più grossolano e asciutto della polenta, servito in un mucchietto insieme a verdure stufate, carne secca o qualsiasi proteina la famiglia abbia a disposizione. Non è un piatto da ristorante nella maggior parte dei posti; lo troverai nelle homestay, nei mercati mattutini o nei villaggi lungo il percorso di Ha Giang.
È un piatto che sazia più che entusiasmare, ed è proprio questo il punto. Il sapore del buon men men deriva dal mais stesso: cerca di trovare le versioni fatte con mais locale delle highlands piuttosto che con farina commerciale, che può risultare insapore. Nelle homestay intorno a Dong Van o Meo Vac, i padroni di casa mescolano talvolta il men men con strutto di maiale e sale per una versione più ricca e soddisfacente dopo una giornata in moto.
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Lon Cap Nach — Il maiale allevato lentamente
"Lon cap nach" si traduce approssimativamente come "maiale da ascella": piccoli maiali allevati allo stato brado dalle famiglie delle minoranze etniche, spesso così piccoli da poter essere trasportati sotto il braccio fino al mercato. Il nome è rimasto anche se la razza è diventata sinonimo di carne di maiale di qualità delle highlands. La carne è più scura e saporita di quella allevata industrialmente, con un rapporto grasso-magro che la rende ideale per essere grigliata su fuoco di legna.
Vedrai interi lon cap nach allo spiedo nei mercati del fine settimana a Sapa, Bac Ha e Can Cau. Venduti a peso, circa 150.000–200.000 VND per 100g nelle bancarelle di fascia alta, sebbene i prezzi varino. La pelle diventa croccante e la carne sottostante rimane succosa. Non ha bisogno di molti condimenti: sale, mac khen, a volte un po' di "muoi vung" (sale al sesamo) a lato.
Com Lam — Riso cotto nel bambù
Il "com lam" è riso glutinoso inserito in sezioni di bambù fresco, sigillato con foglie di banano e arrostito direttamente sul fuoco. Il bambù conferisce al riso un leggero aroma erbaceo e legnoso, e lo strato esterno sviluppa una leggera crosticina bruciacchiata. Viene venduto nelle bancarelle lungo le strade di tutto il nord-ovest — in particolare lungo le strade per Sapa e sul percorso di Ha Giang — solitamente per 10.000–20.000 VND a tubo.
Il com lam è il piatto più accessibile di questa lista per i palati più timorosi. È delicato, leggermente appiccicoso, lievemente affumicato e si abbina bene a tutto, dal maiale grigliato al sale al sesamo. È anche pratico: il tubo di bambù mantiene il riso caldo per un'ora o due, il che è importante quando mangi su un passo di montagna a gennaio.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Ruou Ngo — Liquore di mais e come viene utilizzato
Nessuna guida alla cucina del nord-ovest è completa senza il ruou ngo, il liquore di mais distillato che funge sia da lubrificante sociale che da ingrediente di cucina nelle comunità Hmong e Tay. Le versioni distillate in casa variano dal 30% a oltre il 50% di alcol. Ai mercati, i piccoli bicchieri di plastica costano 5.000–10.000 VND.
La qualità varia enormemente. Le versioni migliori sono limpide, leggermente dolci al naso e abbastanza morbide da essere sorseggiate lentamente. I lotti peggiori — e ce ne sono molti — possono sapere di acetone. Se bevi in una homestay, il giudizio del padrone di casa su cosa servire agli ospiti è solitamente affidabile. Se compri da una bancarella casuale, prendi prima piccole quantità.
Oltre a essere bevuto, il ruou ngo viene usato per marinare la "thit trau gac bep" (carne di bufalo appesa e affumicata sopra il fuoco della cucina), uno dei cibi lavorati più pregiati del nord-ovest. Troverai bufalo affumicato nei mercati di Ha Giang e Sapa: scuro, dal sapore intenso e piacevolmente gommoso. Una piccola confezione costa 80.000–120.000 VND.
Dove mangiare davvero questi piatti
La risposta onesta è: non nella maggior parte dei ristoranti di Sapa. L'infrastruttura turistica della città si è evoluta per servire involtini primavera e piatti saltati ai turisti dei pacchetti vacanza. Per la vera cucina del Tay Bac, vai ai mercati. Bac Ha la domenica, Can Cau il sabato, Dong Van la domenica mattina, Meo Vac la domenica. Arriva presto: entro le 8 del mattino le bancarelle sono in piena attività, ed entro le 10 il miglior thang co è già finito.
Le homestay nei villaggi Hmong intorno a Y Ty, Ta Phin o nei villaggi fuori Dong Van ti offriranno men men e lon cap nach nel loro contesto reale, ovvero il tavolo da pranzo di famiglia. Vale molto più di qualsiasi traduzione da ristorante di questi piatti.
Note pratiche: La maggior parte di questo cibo si paga solo in contanti e i venditori delle bancarelle parlano raramente inglese: indicare e usare i numeri funziona bene. Porta banconote di piccolo taglio (tagli da 5.000–50.000 VND). Se hai restrizioni dietetiche, le highlands del nord-ovest sono un territorio davvero difficile; le frattaglie e il maiale sono centrali nella maggior parte dei piatti qui.
