Entrate in un qualsiasi mercato vietnamita e troverete almeno quattro o cinque tipi di noodle impilati su vassoi, appesi in matasse o immersi in ciotole di brodo. La gente del posto non ci pensa due volte a fare la differenza. I visitatori spesso sì. Questa è una guida semplice e chiara alle cinque famiglie di noodle che incontrerete più spesso, a cosa rende ognuna di esse unica e in quali piatti famosi dovreste provarle.
Bun — Noodle di riso tondi
I "bun" sono tondi, bianchi e fatti di riso fermentato. La fase di fermentazione è ciò che li distingue dagli altri noodle di riso: conferisce ai bun una consistenza leggermente elastica e una nota appena acidula, che resiste bene sia nelle preparazioni calde che in quelle fredde. Li troverete venduti freschi, disposti in nidi arrotolati nei mercati tradizionali, oppure serviti sciolti in una ciotola.
I bun sono i noodle del "bun cha" di Hanoi — polpette di maiale grigliate in un brodo agrodolce, con un piatto separato di noodle ed erbe aromatiche a parte. Sono anche la base del "bun bo Hue", la zuppa di noodle di manzo piccante e ricca di citronella tipica di Hue, decisamente più intensa di qualsiasi cosa Hanoi metta in tavola. I bun compaiono anche nel "bun rieu", una zuppa con brodo di granchio e pomodoro molto diffusa nel nord e nel centro del paese, e nel "bun thang", una delicata zuppa di pollo di Hanoi che richiede quasi tutta la mattina per essere preparata.
I bun freschi danno il meglio di sé entro poche ore dalla preparazione. Se li acquistate al mercato e vi sembrano duri o asciutti, significa che sono lì da troppo tempo.
Pho — Noodle di riso piatti
Il piatto Pho non ha bisogno di presentazioni, ma vale la pena capire cosa sia il pho inteso come noodle. Questi noodle — chiamati anche "banh pho" — sono piatti, bianchi e fatti di farina di riso non fermentata. Sono più morbidi e setosi dei bun e assorbono rapidamente il brodo, motivo per cui una ciotola di pho perde consistenza se lasciata riposare troppo a lungo.
La larghezza del noodle è importante: il pho in stile Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) utilizza tipicamente un taglio più stretto, mentre le versioni del sud tendono a essere più larghe. Nel pho è il brodo a fare il lavoro più duro — ore di cottura lenta di ossa di manzo con zenzero e cipolla grigliati, oltre a spezie come anice stellato e cannella — e il noodle funge più da accompagnamento che da protagonista. Oltre al pho, lo stesso noodle banh pho si ritrova nel "banh cuon", dove viene cotto al vapore in sfoglie sottili e avvolto attorno a carne di maiale macinata e funghi orecchie di Giuda.
Il Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) è originario del nord, associato ad Hanoi e alle province intorno a Nam Dinh. La versione meridionale, resa popolare a Saigon, è più dolce, viene servita con un piatto di erbe aromatiche più ricco e accompagnata da salse hoisin e al peperoncino a parte.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Mien — Noodle di vetro
I "mien" sono trasparenti, fatti di amido di fagioli mungo o di amido di canna, e hanno una consistenza soda e leggermente scivolosa che non si sfalda nel brodo come accade per i noodle di riso. Sono i noodle più sottili di questo gruppo e quelli dal sapore più neutro: assorbono gli aromi di qualsiasi ingrediente li circondi.
Il piatto a base di mien più famoso è il "mien ga", una zuppa di brodo di pollo leggero con noodle di vetro, pollo sfilacciato e una manciata di scalogno fritto. È un vero e proprio comfort food — l'equivalente vietnamita della zuppa di pollo con i noodle, consumato quando non ci si sente bene o quando il clima si fa freddo. I mien compaiono anche nell'hot pot, nei ripieni degli involtini primavera e nei piatti brasati in cui si desidera un noodle che assorba il sugo senza disfarsi.
I mien sono utilizzati in tutte e tre le regioni, ma sono particolarmente associati alla cucina casalinga del nord e ai pasti cerimoniali. Durante il Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베트남旧正月)), una pentola di mien ga o di mien luon (zuppa di noodle di vetro con anguilla) non manca mai sulla tavola di famiglia.
Hu Tieu — Noodle secchi di riso o tapioca
Lo "hu tieu" ha origine con la comunità cinese Teochew nel Vietnam meridionale ed è diventato uno dei noodle simbolo di Saigon e del delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Il noodle in sé può essere fatto di riso, tapioca o una miscela dei due, il che conferisce alle diverse versioni consistenze differenti, da setosa a leggermente gommosa. Viene venduto sia fresco che essiccato.
Il piatto hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) si presenta in due varianti principali: in brodo (nuoc) o asciutto (kho), dove i noodle sono conditi con strutto, salsa di pesce e accompagnati da una tazzina di brodo a parte in cui intingerli. Troverete bancarelle di hu tieu a Can Tho, My Tho e in tutta Saigon dalla mattina presto fino a metà pomeriggio. Le varianti regionali sono ben definite: lo hu tieu Nam Vang (in stile Phnom Penh) utilizza un brodo di maiale e gamberi con aglio croccante; lo hu tieu My Tho tende a essere più leggero e dolce.
Se state facendo un viaggio gastronomico nel sud, lo hu tieu è il noodle che vi dice esattamente dove vi trovate.
Foto di Pew Nguyen su Pexels
Mi — Noodle all'uovo
I "mi" sono noodle gialli di grano fatti con uovo, gommosi ed elastici in un modo in cui i noodle di riso non riescono a essere. Come lo hu tieu, sono arrivati tramite le migrazioni cinesi e si sono radicati saldamente nel sud e nel centro. A Hoi An, il mi è il noodle utilizzato nel "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — anche se i noodle del cao lau sono una variante locale specifica, preparati con l'acqua di un pozzo particolare e liscivia di cenere di legno, che conferisce loro una consistenza più soda e un colore grigio-marrone.
A Saigon e Da Nang, il mi compare nella zuppa di noodle con wonton, nei piatti saltati in padella e nelle ciotole di noodle con maiale brasato. Nella regione centrale, il mi è anche il noodle del "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — un piatto colorato con curcuma proveniente da Quang Nam che utilizza solo il brodo necessario a bagnare i noodle anziché sommergerli, completato con arachidi tostate, cracker di riso e un'abbondanza di erbe fresche.
I mi sono facili da identificare: colore giallo, forma tonda o piatta e una consistenza decisamente più gommosa rispetto a qualsiasi cosa fatta di riso.
Consigli pratici
Se ordinate alla cieca in una bancarella locale, il tipo di noodle è solitamente indicato nel nome del piatto: bun bo, pho ga, mien ga, hu tieu kho, mi quang. Imparare a leggere queste combinazioni di due parole vi eviterà di dover indicare a caso un menu senza foto. I prezzi per una ciotola di uno qualsiasi di questi piatti in una bancarella o in un locale tipico variano da 30.000 a 60.000 VND a seconda della città e della proteina scelta — se pagate di più, vi trovate in un ristorante per turisti o vi stanno servendo una porzione decisamente abbondante.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
