Mercati di villaggio e cucina locale nei dintorni di Tam Coc

I ristoranti che costeggiano l'imbarcadero di Tam Coc vanno bene per un piatto di riso veloce, ma la vera esperienza gastronomica nei dintorni di Ninh Binh avviene a pochi chilometri di distanza: nei mercati mattutini nascosti tra i villaggi, quelli che la maggior parte dei visitatori supera in bicicletta senza fermarsi.

Il ritmo del mercato che devi conoscere

La provincia di Ninh Binh segue orari mattinieri. I mercati di villaggio vicino a Tam Coc — in particolare il gruppo intorno a Van Lam e il mercato più grande della città di Ninh Binh in via Tran Hung Dao — sono al massimo del loro fermento tra le 5:30 e le 8:00 del mattino. Verso le 9:30 i prodotti migliori sono già finiti e i venditori iniziano a smontare i banchi. Se dormi fino alle otto e pensi di fare un giro con calma, troverai solo poche donne che vendono verdure appassite e poco altro.

Noleggia una bicicletta dalla tua pensione (circa 50.000 VND al giorno) e pedala verso nord uscendo da Tam Coc in direzione del villaggio di Van Lam. La strada si spiana lungo le risaie e le bancarelle del mercato iniziano ad apparire spontaneamente: niente insegne, niente punti sulle mappe, solo cesti di erbe fresche, gamberetti essiccati e donne del posto che contrattano mazzi di rau muong (spinaci d'acqua).

Com Chay — Il piatto simbolo di questa regione

Il "Com chay", letteralmente riso bruciato, è il prodotto gastronomico più caratteristico di Ninh Binh e lo troverai in quasi ogni bancarella del mercato e negozio lungo la strada nella provincia. Queste gallette di riso croccante vengono pressate in forme rotonde, essiccate al sole, fritte al momento e servite con una salsa a base di maiale saltato, gamberetti e pomodoro. Una porzione in una bancarella locale costa dai 30.000 ai 50.000 VND. La versione venduta in sacchetti sottovuoto nei negozi di souvenir è una pallida imitazione: quella fritta sul momento, mangiata nel giro di pochi minuti, è tutt'altra cosa.

Cerca le donne che le friggono fresche vicino all'ingresso del mercato di Van Lam. Sentirai il profumo dell'olio prima ancora di vedere la bancarella.

La carne di capra è ovunque, ed è un bene

Ninh Binh è terra di capre. Il paesaggio carsico — tutti quegli affioramenti calcarei che vedi dalle barche — è un terreno di pascolo ideale e la popolazione locale di capre finisce sui piatti di tutta la provincia in diverse varianti.

"De nuong" (capra alla griglia) e "de xao lan" (capra saltata in padella con citronella e curcuma) sono le due preparazioni che incontrerai più spesso nei punti di ristoro vicino ai mercati. La carne è magra e leggermente selvatica, un sapore che si sposa perfettamente con la griglia a carbone. Un pasto completo a base di de nuong per due persone — porzioni grigliate, erbe fresche, carta di riso per avvolgere il tutto, salse — costa circa 200.000 - 280.000 VND in un ristorante locale, contro i 350.000 o più di qualsiasi posto pensato per i turisti.

Il posto migliore per trovarla non è l'imbarcadero, ma lungo via Nguyen Cong Tru nella città di Ninh Binh, a circa 8 km da Tam Coc, dove una serie di ristoranti di de nuong serve quasi esclusivamente i visitatori vietnamiti che arrivano nel weekend da Hanoi.

Foto di Theodore Nguyen su Pexels

Cos'altro vale la pena acquistare al mercato

Oltre al com chay e alla capra, i mercati di Van Lam e di Ninh Binh sono ottimi per:

• Dischi di com chay essiccati (non fritti) da portare a casa — 60.000 - 80.000 VND al sacchetto, più autentici di quelli dei negozi per turisti.
• Nem chua — involtini di maiale fermentato avvolti in foglie di banano, dal gusto intenso e particolare, mangiati come spuntino o antipasto. La versione di Ninh Binh è più soda rispetto a quella di Thanh Hoa.
• Erbe e verdure fresche se alloggi in un posto con cucina — rau ram, la lot, radice di curcuma fresca.
• Ruou can — vino di riso venduto in giare di ceramica, più che altro per curiosità, raramente eccellente.

Il pranzo dopo il mercato

Una volta terminato il mercato, le opzioni per il pranzo intorno a Tam Coc si concentrano principalmente su piatti a base di riso e pesce d'acqua dolce dei fiumi circostanti. Il "Ca kho to" — pesce caramellato e brasato in una pentola di terracotta — appare sulla maggior parte dei menu ed è sempre una scelta sicura. Ordinalo con riso bianco e qualsiasi verdura la cucina abbia a disposizione quella mattina.

Per qualcosa di più leggero, una ciotola di "bun oc" (zuppa di noodle con lumache) da una bancarella nel villaggio di Van Lam costa circa 25.000 VND ed è il tipo di piatto per cui vale la pena camminare un chilometro in più. Il brodo è a base di pomodoro e leggermente aspro, le lumache sono sode e saporite, e il tutto si mangia in circa quattro minuti stando in piedi a un tavolino pieghevole.

Foto di Theodore Nguyen su Pexels

Come muoversi senza un tour

Tam Coc è abbastanza compatta da poter essere girata comodamente in bicicletta nel raggio di 6 km. Per il mercato della città di Ninh Binh e i ristoranti di capra in via Nguyen Cong Tru, noleggia uno xe om (mototaxi, contratta circa 80.000 - 100.000 VND per andata e ritorno) oppure usa Grab. Il mercato cittadino merita una sosta anche se sei già di passaggio a Ninh Binh tornando da Hoa Lu o da Bai Dinh.

Note pratiche

Porta contanti: nessuna di queste bancarelle o punti di ristoro locali accetta carte. Le banconote di piccolo taglio (10.000 e 20.000 VND) sono molto utili. La maggior parte dei venditori parla poco inglese, ma indicare con il dito e usare le mani per le quantità funziona perfettamente alle 6 del mattino, quando sono tutti ancora mezzo addormentati.