Banh Chung：Tet（テト）に欠かせない四角いもち米ケーキ

なぜTetにおいてBanh chungが重要なのか

「Banh chung（반쯩 / 粽子 / バインチュン）」は、ベトナムの旧正月の祭壇に絶対に欠かせない供物です。四角くてずっしりと重く、緑の葉に包まれ、中にはもち米、緑豆、豚肉が詰まっています。もしあなたの家族が「Tet」のためにこれを少なくとも一対作ったり買ったりしないなら、それは間違った過ごし方と言えるでしょう。「chung」という名前は「蒸す」という意味ですが、実際には何時間も（時には10〜12時間ぶっ通しで）茹でて作ります。四角い形は「地」を、丸い「banh giay」というケーキは「天」を表しています。これらを合わせて、祖先とベトナムの水稲農耕文化を支える自然界を讃えるのです。

Lang Lieu王子の伝説

Banh chungの起源は、ベトナムの子供たちが学校で必ず習う数少ない食べ物の伝説の一つです。第6代フン王（Hung King）の18番目の息子であるLang Lieu王子は貧しく、母親を亡くし、その家柄も小さなものでした。王が「祖先への最高の供物を捧げた者を後継者に選ぶ」という競技を発表したとき、Lang Lieuの21人の兄弟たちは狩りに出かけたり、珍しいごちそうを求めて交易を行ったりしました。しかし、Lang Lieuにはそのようなお金はありませんでした。

ある夜、彼は夢の中で神聖な存在からこう告げられました。「米ほど尊いものはない。もち米をついて天のための丸い餅を作り、葉で包んで地のための四角い餅を作りなさい。中に美味しい具材を詰めれば、それが親孝行の証となるだろう」。目を覚ましたLang Lieuは、すぐに作業に取り掛かりました。彼は最高級のもち米を選び、緑豆と豚肉の具を緑の葉で包み、茹でて四角いケーキ（banh chung）を作りました。また、ついたもち米から丸いケーキ（banh giay）も作りました。

王子たちが供物を捧げたとき、王はLang Lieuの素朴なケーキを味わい、それが山海のあらゆる珍味よりも優れていると宣言しました。王はそれらを祖先への供物として使い、ベトナムの家族は毎年のTetにこれを作るべきだと布告し、王位をLang Lieuに譲りました。この祭りは一時期、彼にちなんで「Tet Lieu」と呼ばれていたほどです。

画像提供：Cheong。オリジナルアップローダー：Cheong Kok Chun（en.wikipedia）、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）

本格的なBanh chungの中身

包む葉: 新鮮な「la dong（クズウコン科の葉）」が標準的です。若くて大きく、形が揃っていて、破れのない鮮やかな緑色の葉が理想です。地域によっては「la chit」やバナナの葉を使用し、dongの葉が手に入らない場合は「la bang（モモタマナの葉）」を使うこともあります。

縛る紐: 「lat giang」と呼ばれる細い竹のひごを、塩水に浸したり蒸したりして柔らかくして使います。10時間の煮込みに耐えられるよう、形を崩さずにしっかりとbanh chungを縛るには強い力が必要であり、まさに職人技です。

もち米: 主収穫期のお米で、理想的には「nep cai hoa vang」や高地栽培の品種が適しています。粒が大きく丸みがあり、均一な粘り気があり、新鮮で香り高いものが求められます。

緑豆: Thanh Hoa、Nghe An、Ha Tinh、Phu Thoなどの中山間地域で採れるものが最高とされ、調理すると香り高くホクホクになります。収穫後は天日干しされ、風選で綺麗にしてから陶器の壺に保存されます。

豚肉: 成長ホルモンを使わず、天然のふすまや野菜で育てられた伝統的な「lon i」という豚の豚バラ肉（「thit ba chi」）を使用します。赤身と脂身のバランスが、具材を濃厚でしっとりとした状態に保ちます。豚肉の下味にヌクマム（魚醤）を使ってはいけません。ケーキが早く傷む原因になります。塩と黒コショウだけで味付けします。

スパイス: 黒コショウと塩。昔のHanoiでは、具材にカルダモンや「ca cuong（タガメ）」のエッセンシャルオイルを使う家庭もありましたが、現在では稀です。

色: dongの葉の色の濃い面をお米に当てることで、緑色に染まります。香りづけと美しい翡翠色を出すために、パンダンリーフやガランガルの絞り汁を加える料理人もいます。市販の業者の中には、鮮やかな緑色を強制的に出すために茹で汁にバッテリー液（希硫酸）を使用し摘発されたケースもありますが、絶対に真似しないでください。家庭で調理する場合は、アルミニウムではなくトタン（亜鉛メッキ鉄）の鍋を使うと、安全に良い色が出せると言われています。

画像提供：CEphoto, Uwe Aranas、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）

Banh chungの食べ方

Tetの祭壇には、banh chungとbanh giayが一対になって供えられます。家庭によっては、外側の葉を外し、新しい葉で包み直して赤い紐で結んでからお供えすることもあります。食べる時は、縛ってあったのと同じ竹の紐を使ってbanh chungを対角線上に切り分けます。こうすることで、どのピースにも均等に具が行き渡ります。あるいは水平に切ることもあり、その場合は真ん中のスライスに具が多くなります。

玉ねぎの漬物（「dua hanh」）、ヌクマム、または少量のコショウを入れた醤油と一緒にいただきます。Tetが過ぎてケーキが硬くなったら、スライスして油で黄金色にカリッとするまでフライパンで焼きます。漬物や「gio lua」（ベトナムの豚肉ソーセージ）と一緒に食べると、脂っこさが和らぎます。

Thanh Hoa、Nghe An、Ha Tinhでは、banh chungを糖蜜につけて食べます。民謡には「banh chungの皮をむいて / 先生が糖蜜につけられるように」という一節があります。

Banh chung dai（長いBanh chung）

Phu Tho、Vinh Phuc、Bac Ninh、Bac Giang、そしてHanoiの一部などの中山間部や山岳地帯の省では、四角いbanh chungは主に儀式用の供物として扱われます。日常的に食べる場合は、「banh chung dai」または「banh tay」と呼ばれる細長い円柱形のものが好まれます。材料は同じですが、形が異なります。これを水平にスライスして切り分け、そのスライスは「dong banh」と呼ばれます。