What Is Banh Cuon?
「banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)」は、透けて見えるほど薄い米粉の蒸し生地で、一般的に豚ひき肉、キクラゲ、エシャロットを巻いたものです。「nuoc cham」（甘酸っぱい魚醤）、カリカリに揚げたエシャロット、そしてスライスした「cha lua」（ベトナムの豚肉ソーセージ）と一緒に食べます。北部では、つけダレはあっさりしており、具材はキクラゲが中心です。南部のものはより多くの具材を詰め込み、より濃厚で色の濃いnuoc chamで提供されます。
この料理の歴史は少なくとも13世紀にまで遡ります。歴史家のLe Tacは『An Nam Chi Luoc』の中で、寒食節の贈り物としてbanh cuonが贈られたと記しています。1291年のTran Nhan Tong王の詩には「春の野菜ケーキ」（「banh xuan thai」）について言及されており、『Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia』ではこれがbanh cuonの別名であることが確認されています。Tran朝時代（おそらくLy朝時代から）、人々は祭りの間にこれを食べ、贈り物として交換していましたが、その後「banh troi」が定番となりました。
今日では、banh cuonは朝食や午前中の軽食として親しまれています。軽く、お腹にたまりすぎず、屋台で食べれば10分で平らげてしまうような一品です。
Cao Bang: Minced Pork + Bone Broth
Cao Bangでは、具材は細かく挽いた豚肉で、水分が飛ぶまで事前に炒められています。豚骨スープの入ったお椀に、指の長さほどの「gio lua」、そして時には卵と一緒に入って提供されます。このスープこそが最大の特徴であり、何時間も煮込まれた透明であっさりとした味わいです。ハーブ類はほとんど使われず、豚肉の旨味と、つるんとした柔らかい米粉の生地だけを純粋に楽しみます。
Lang Son: Egg Yolk Bursts in Your Mouth
Lang Sonのバージョンは、鶏卵と細かく裂いた豚の角煮を米粉の生地で包んでいます。卵は黄身の周りに薄い膜ができる程度に軽く蒸されているため、ロールを噛むと黄身が弾け、熱々で香り高い豚肉と絡み合います。ネギ、パクチー、コショウ、唐辛子、タケノコで味付けされた豚骨スープが、ロールの上から直接かけられます。つけダレにつけるスタイルではありません。多くの屋台では、より濃厚で深みのある味わいを出すために、豚肉の煮汁を使用しています。
食べる時は慎重に噛む必要があります。強く押しすぎると、黄身が飛び出してしまいます。
画像提供：Cheong。オリジナルアップローダー：Cheong Kok Chun（en.wikipedi）、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）
Hai Phong: Bone Broth Dipping Sauce
Hai Phongは常識を覆します。つけダレは通常のnuoc chamではなく、Cat Haiの魚醤で味付けされた豚骨スープです。米粉は伝統的にMoc Tuyen米から作られており、他の品種よりも米の香りが強く、モチモチとした食感が特徴です。「cha que」（シナモン風味の豚肉ソーセージ）と「cha vien」（豚肉団子）の2種類のソーセージが添えられます。豚骨スープのタレは香り高く、ほんのりとした甘みがあり、海沿いの町ならではの旨味がガツンと効いています。酸味や上に浮かぶラー油はなく、ただ温かく、風味豊かな奥深さがあります。
Hanoi: The Standard Bearer
Hanoiのbanh cuonは、水挽きした米粉を使用します。具材は豚ひき肉、キクラゲ、シイタケで、水分が飛ぶまで炒められます。蒸し上がった後、作り手は竹串を使って各ロールを4つの短いセグメントに切り分け、お皿に並べ、その上に干しエビのでんぶ（「ruoc tom」）を振りかけます。ミントやパクチーの小枝を数本添え、スライスしたcha luaとカリカリのフライドエシャロットが浮かぶnuoc chamの入ったお椀につけて食べます。
多くの人がbanh cuonと言うとき、このバージョンを指しています。
Thanh Tri: Paper-Thin, No Filling
Vinh Hung区のThanh Dam村発祥のThanh Triのbanh cuonは、最も繊細な一品です。Gie Canh米とTam Thom米から作られ、生地は透き通るほど薄く蒸し上げられます。具材は入っていません。行商人は、ハスやバナナの葉を敷いた竹かごに生地を重ね、それを頭に載せて旧市街を歩き回ります。注文すると、行商人は破れないように慎重に一枚ずつ剥がし、ハサミで半分に切り、層が見えるように半分をもう半分の上に重ねます。その上に黄金色のフライドエシャロットをのせます。つけダレは屋台によって異なります。お好みでcha que、gio lua、厚揚げ、パクチーを追加することもできます。
もしHanoiにいるなら、朝早く（午前8時前）、生地がまだ温かく柔らかいうちにThanh Triの行商人を見つけてみてください。
画像提供：CEphoto, Uwe Aranas、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Pre-Rolled, Eat by Hand
Hung Yen省のPhu Thi集落発祥のMe Soのbanh cuonは、魚醤、MSG（うま味調味料）、シイタケ、キクラゲ、コショウで炒めた豚の赤身肉を使用します。注文を受けてから作るほとんどのバージョンとは異なり、生地を重ねておき、後で巻くことができます。生地の片端に具材を広げ、全体をくるくると巻きます。手でそのまま食べることも、一口大に切ってフォークで食べることもできます。
Thanh Triのものほど手間がかからず、持ち運びにも便利です。
Hai Duong: Rendered Pork Fat + Cha Que
Hai Duong、特にHan GiangやBac Sonの地域では、網脂やサラダ油ではなく、豚バラ肉から抽出したラードとフライドエシャロットを生地に回しかけます。生地はバナナの葉を敷いたかごに重ねられ、提供されるまで温かく保たれます。それを手で剥がし、一口大に切り、唐辛子、粗挽き黒コショウ、お酢、カラマンシーを加えた透明で黄金色の魚醤につけて食べます。斜めに薄くひし形にスライスされたcha queと一緒に提供され、皮は弾力があり、中はカリッと香ばしく、ほんのり甘みがあります。
具入りのbanh cuonにはcha queが添えられます。プレーンなbanh cuon（「banh cuon chay」）には、フライドエシャロットのみがトッピングされます。
Where to Start
もしHanoiにいるなら、まずは旧市街の行商人が売るThanh Triのbanh cuonから始めてみてください。次に、Ho Guom近くの屋台で、上にruoc tomがのった具入りのバージョンを試してみましょう。Hai Phongにいるなら、豚骨スープのつけダレを使用し、cha queを提供しているお店を探してください。Lang Sonでは、卵入りのバージョンを注文し、慎重に噛んで味わいましょう。
各地域のバージョンはそれぞれ全く異なるため、何度食べても飽きることはありません。
