SapaのBe Chao：屋台のウォック（中華鍋） vs レストラン

Be Chaoとは？なぜSapaの名物になったのか

「Be Chao」（子牛肉の炒め物）は、厳密に言えば、高原の草地で若い牛が放牧されているSon La省のMoc Chau発祥の料理です。しかし、いつの間にか山を越えて伝わり、気温が下がって温かい「pho」一杯だけでは物足りなくなったときに、人々がSapaでこぞって食べる定番料理となりました。薄切りにした子牛肉を、生姜、レモングラス、唐辛子、ヌクマム（魚醤）とともに非常に熱いウォック（中華鍋）で一気に炒め、仕上げにハーブをひと掴み加え、ライムを絞るのが一般的です。上手く調理されると、肉の端が少し焦げて香ばしくなり、中はほんのりピンク色で柔らかく仕上がります。失敗すると、肉は灰色で硬くなり、独特の臭みが残ってしまいます。

Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) で本当に考えるべきなのは、どこでBe Chaoを見つけるか（どこにでもあるので）ではなく、どのスタイルで食べるのがベストかということです。

屋台（サイドウォーク）スタイル

屋台はHam Rong通りやCau May通りの下端あたりに集まっており、主に午後5時頃から夜10時または10時半頃まで営業しています。プロパンガスのボンベ、使い込まれて黒くなったウォック、プラスチックの椅子、そしてこの料理を何万回と作ってきたであろう女性店主が切り盛りする、1口か2口のコンロだけのシンプルなセットアップです。

1人前は60,000〜80,000 VNDで、注文から提供まで5分もかからず、あっという間に出てきます。ウォックの火力はすさまじく、これこそがBe Chaoを美味しく仕上げる秘訣です。火の熱さを肌で感じられるほど近くに座ることになりますが、10月でも気温が12〜14℃まで下がるSapaの夜には、むしろありがたい暖かさです。

その代わり、クオリティにはばらつきがあります。肉の質はその日の仕入れ状況によって左右されます。付け合わせは最小限で、通常は白ご飯か、口直し用の小さなスープ、そしてプラスチックの調味料入れに入った調味料くらいです。メニューは期待しないでください。指差しで注文し、うなずき、食べるだけです。

探してみる価値があるのは、Ham Rong通りとMuong Hoa通りの交差点近くにある、看板のないHmong族の女性が営む屋台です。目印は赤いプラスチックの椅子と、何度も油をなじませて黒いガラスのように光るウォックです。店名も看板もありません。午後5時半頃に開店し、食材がなくなり次第閉店します。ハイシーズンには夜8時半までに売り切れてしまうこともあります。

写真：Collab Media（Pexelsより）

レストラン（店舗型）スタイル

レストランでの食事は、また違った体験になります。Fansipan通りにあるHmong Sisters Restaurantや、Thach Son通り沿いにあるいくつかの店舗では、地元の食材を使った「banh cuon」（蒸し春巻き）や焼きトウモロコシ、Sapa風の鍋料理など、ベトナム北西部の幅広いメニューの一部としてBe Chaoを提供しています。

価格はボリュームや追加トッピングによって90,000〜140,000 VNDほどです。店内は暖かく、ビールは冷えており、スタッフはメニューを説明できる程度の英語を話します。また、一部のレストランでは子牛肉を長めにマリネ（レモングラスのペーストに数時間漬け込む）してから炒めるため、味がしっかりと染み込んでいますが、屋台版の魅力であるあの香ばしい焦げ目は少し控えめになります。

グループ旅行なら、間違いなくレストランが便利です。いくつかの料理を注文し、誰かが「bia hoi」スタイルの地ビールを頼むこともできますし、暗闇の中でプラスチックの椅子にかがみ込む必要もありません。特にHmong Sistersは、生姜を効かせたBe Chaoをしっかりと美味しく仕上げており、価格に対するボリュームも良心的です。

写真：Nguyễn Hoàng Văn（Pexelsより）

本当の違いとは

単純なクオリティの良し悪しだけではありません。屋台スタイルは、当たり外れの振り幅が大きいのが特徴です。当たりを引けば、香ばしい焦げ目、熱々の温度、そしてストリートの喧騒が相まって、忘れられない食事になります。しかし、肉の質が悪かったり火力が足りなかったりすると、寒い中でプラスチックの椅子に座り、いまいちな子牛肉を食べる羽目になります。

一方、レストランはより安定しています。独自の仕入れルートを持ち、店の評判を守る必要があり、風や1口のコンロに左右されないキッチンを備えています。予測不可能なスリルと引き換えに、確実な安心感を得る選択と言えます。

もしSapaに2泊以上滞在するなら、両方試してみてください。ある夜は、暗くなってから散策がてらHam Rong通りの角にある屋台に立ち寄ってみましょう。Sapaの夜市の活気は、歩いて体感する価値があります。そして、ゆっくりと食事を楽しみ、複数の料理を注文したい時には、レストランを利用するのがおすすめです。

実用的なアドバイス

Be Chaoは夜の料理です。ランチタイムには見つからないと思ってください。ほとんどの屋台は現金のみの対応なので、小銭や小額紙幣（20,000〜50,000 VND札）を用意しておきましょう。雨季（5月〜8月）に訪れる場合、大雨の夜は屋台が出ないこともあるため、レストランに行くのが無難です。