Phu QuocのHam Baoストーリー
「Ham bao」——ふんわりとした柔らかい生地に旨味たっぷりの具が詰まった肉まん——は、Phu Quocの名物というわけではありません。この島がアピールしているのは、シーフード、胡椒、そしてヌクマム（魚醤）です。しかし、ここでしばらく過ごしてみると、朝早く特定の場所に地元の人々が列を作り、この肉まんが入ったビニール袋を提げているのに気づくでしょう。というのも、Phu QuocのHam Baoは、北ベトナムの伝統と島の実用性が交差する場所にあるからです。生地はHanoiのものよりも少し緩めで空気を含んでおり、具材には豚肉に細かく刻んだエビやイカが混ぜられていることが多く、島ならではのさりげない工夫が凝らされています。
地元民が実際に通う店
Banh Bao An Phu（中心部、Dinh Cau市場近く）
ここは、Phu Quoc（푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック）の町で最も「有名」なHam Bao店と言える場所です。Dinh Cauから約500mの場所にあり、朝6時30分に開店しますが、週末には通常午前10時までに売り切れてしまいます。60代の女性店主が15年間作り続けています。ここの肉まんは北部のものより明らかに大きく（直径約8cm）、厚めで少し甘みのある生地が特徴です。具材は純粋な豚肉（エビのミックスなし）ですが、粗挽きで絶妙な脂の旨味があります。価格は1個15,000〜18,000 VND、5個パックで80,000 VNDです。英語の看板はないので、黄色いプラスチックの椅子と行列を目印にしてください。
Banh Bao Thanh（Nguyen Hue通り、Phu Quoc中心部）
Ho Chi Minh Cityで母親から製法を学び、8年前に南部のこの島へ移住してきたThanhさんという男性が営む小規模な店です。この店はSaigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）スタイルに近く、生地のふんわり感はやや控えめで、豚バラ肉の塊が目に見えるほどしっかりとした主張のある具材が特徴です。朝6時に開店し、通常9時30分には売り切れます。1個16,000 VND。店はバイク修理の屋台と宝くじ売り場の間に挟まれており、意識して探さないと見逃してしまいます。地元の人に「banh bao Thanh」の場所を聞くか、入り口にぶら下がっている「Bánh Bao」と印刷されたプラスチックの横断幕を探してください。
Cau市場近くの屋台（正式名称なし）
Cau市場の北口のすぐ外で小さな屋台を出しており、朝5時30分に始まり、8時には店じまいします。老夫婦が営んでおり、ここのHam Baoは朝の漁師や港湾労働者の間で評判です。生地は他の店ほどふんわりしておらず、少し密度が高くもっちりとしていますが、具材はたっぷりで細かく刻んだエビが入っています。1個14,000 VND、6個で75,000 VND。島で最も安く、間違いなく最も「ローカル」な選択肢です。ゴム長靴を履いた漁師たちと一緒に立ち食いすることになるでしょう。
Banh Bao Y Nhan（Tran Hung Dao通り、観光エリア）
中心部のビーチエリアに滞在していて、店を探し回るのが面倒な場合は、この店がアクセスしやすくて便利です。看板、エアコン、ショーケースを備えたきちんとした店舗です。品質は確かですが、やや標準化されており、朝の屋台ほどの個性はありませんが安定しています。朝6時開店。1個18,000〜20,000 VND。ここのHam Baoは市場のものより少し甘めで脂っこさが少なく、観光客には好まれることもありますが、地元の人にとっては「無難すぎる」と感じるようです。
ナイトマーケットのBanh Bao（季節限定）
Tetや夏季には、町の中心部近くにナイトマーケットが立ち並びます（通常は金曜〜日曜の夕方）。様々な屋台がHam Baoを売っていますが、品質にはかなりのばらつきがあります。価格も20,000〜25,000 VNDと高めに設定されています。興味があれば行ってみるのも良いですが、本物の職人技を味わえるのは朝の店です。
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Phu QuocのHam Baoの味が違う理由
理由は3つあります。第一に、ここの小麦粉は北部とは異なるルートで調達されています。Phu Quocの多くの作り手は、Can ThoやHo Chi Minh City（호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市）から製粉済みの小麦粉を購入していますが、これらはタンパク質の含有量がわずかに異なり、グルテンの形成に影響を与えます。第二に、湿度です。Phu Quocの熱帯気候により、生地の発酵が早く、時には制御が難しくなるため、結果として空気を含んだより柔らかい肉まんになります。第三に、具材に島の食材が反映されていることです。地元の豚肉はもちろんですが、乾燥シーフードも手に入りやすいため、それを粉砕して混ぜ込む作り手もいます。
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注文方法と行くべき時間帯
ここのHam Baoのほとんどは、朝6時から9時の間に販売されます。早めに行きましょう。ベトナム語が話せなくても、ショーケースの中の肉まんを指差し、欲しい数の指を立てれば大丈夫です。「Nam（5つ）」、「sau（6つ）」、「mot cai（1つ）」といった言葉が役立ちます。多くの店ではビニール袋に入れて渡してくれます。新鮮なうちに、できれば1時間以内に食べてください。冷めても食べられますが、食感はすぐに落ちてしまいます。
事前に注文したい場合（グループや貸別荘での滞在など）、電話があるのはBanh Bao An PhuとBanh Bao Y Nhanだけです。市場の屋台については運次第です。彼らはやって来て、売り、そして去っていきます。
価格帯：1個14,000〜20,000 VND、または5〜6個で75,000〜80,000 VND。肉まん2個とベトナムコーヒーのしっかりとした朝食で、だいたい60,000〜80,000 VNDかかります。
実用的なアドバイス
Phu QuocにおいてHam Baoは観光名所ではないため、オンラインのレビューやInstagramの投稿は期待しないでください。観光客の期待に迎合していないことが、かえって美味しさの理由でもあります。現金を持参してください。ほとんどの屋台や小さな店ではクレジットカードは使えません。11月〜1月に訪れれば、最も新鮮な肉まんを楽しめます。4月〜9月は、暑さや閑散期のため休業する店もあります。
