Bun Dau Mam Tomとは？
「Bun dau mam tom」は、揚げ豆腐、細い米麺、そして発酵エビペーストから作られた強烈な匂いのつけダレという、3つのシンプルな要素からなるHanoiのストリートフードです。料理名はそのまま中身を表しており、「bun」は麺、「dau」は豆腐、そして「mam tom」はこの料理の決め手となるエビペーストのタレを意味します。
この料理は冷たい状態でいただきます。豆腐はきつね色にカリッと揚げられ、長方形にカットされて出てきます。麺は別の器に盛られ、新鮮なハーブがすでに混ぜられていることもあります。「mam tom」自体は、エビの沈殿物が混ざった赤サビ色の液体で、発酵したアンチョビペーストと干潮時の磯の匂いを掛け合わせたような香りがします。
その匂い（そしてそれが重要である理由）
はっきり言いましょう。「mam tom」は万人受けするものではありません。外国人はよく尻込みします。しかし、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) の地元民にとってはソウルフードなのです。その香りは、塩漬けにして何ヶ月も発酵させたエビから生み出されるもので、強烈で独特であり、一度嗅いだら忘れられない匂いです。
しかし、この匂いこそがポイントなのです。このタレは強烈であることが求められます。カリカリの豆腐をディップすると、醤油やヌクマム（魚醤）だけでは味わえないような旨味が口いっぱいに広がります。塩気が効いていて肉厚な味わいがあり、口の中をしっかりと覆うように作られています。
お店で匂いに抵抗を感じたとしても、とにかく一度試してみてください。味は香りから想像するよりもマイルドなことが多いです。最初の一杯で常連になってしまう観光客もいます。一方で、タレは避けて豆腐と麺だけを食べる人もいます。
食べ方
食べ方にはお決まりの作法があります。箸で長方形の豆腐をつまみ、mam tomのタレに浸して食べます。そしてそれを繰り返します。一口食べる合間に、ミント、コリアンダー、ディル、時にはカラマンシーやライムなどの新鮮なハーブと一緒に麺を少し食べます。ハーブが揚げ豆腐の脂っこさをさっぱりとさせてくれます。
屋台によっては、レタス、キュウリ、トマトなどの生野菜の盛り合わせが添えられていることもあります。お好みで豆腐を葉っぱで包んで食べることもできます。必須ではありませんが、料理をさっぱりとさせ、シャキッとした冷たい食感をプラスしてくれます。
mam tomのタレは小鉢一杯で1食分に十分足ります。大量につける必要はなく、軽くディップするだけで十分です。
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Hanoiで食べられる場所
Hang Khay Streetは、Hanoiにおけるbun dau mam tomの聖地です。200メートル圏内に少なくとも5つの屋台があり、そのほとんどが午前6時から10時まで営業しています。価格は1杯あたり30,000〜40,000 VND前後です。競争が激しいため、高い品質が保たれています。屋台の店主たちは、20年以上にわたって豆腐を揚げ、この料理を売り続けています。
確実な選択肢の一つは、Trang Tien Streetとの交差点近くにある、60代の女性が営む角の屋台です。彼女は注文を受けてから豆腐を揚げており、彼女の作るmam tomはバランスが良く、独特の風味がありながらも強烈すぎません。午前8時前に到着しないと、豆腐が売り切れてしまうこともあります。
Hoan Kiem Lakeに近いTran Hung Dao Streetにも、bun dauのお店がいくつかあります。こちらは観光客も混ざって少し混雑する傾向がありますが、品質は確かです。週末の朝に行く場合は並ぶことを覚悟しておきましょう。
Old Quarterの南側に滞在している場合は、住宅街にある看板のない小さな屋台を探してみてください。最高のbun dauは、家の外に座り、小さな携帯用フライヤーと金属製のボウルを積み重ねた女性たちによって売られていることがよくあります。地元の人にどこで食べているか尋ねてみましょう。
バリエーションとトッピング
シンプルなbun dau mam tomが定番ですが、屋台ではよくトッピングの追加ができます。
Bun dau with cha comは、通常の豆腐の一部を「cha com」（豚ひき肉と米で作られたパテのようなミートボール）に変更したものです。カリカリの豆腐よりも柔らかく、旨味があります。数切れ追加するだけで、料理にさらなる深みが出ます。
Bun dau with pork belly（thit lon）はあまり一般的ではありませんが、探す価値があります。薄切りの茹でた豚バラ肉が豆腐の代わり、または追加として添えられます。肉の脂がmam tomのタレと見事に絡み合います。特定の日しかこのバージョンを作らない屋台もあるので、尋ねてみてください。
Bun dau with shrimpは、さらに珍しいですがいくつかの場所に存在します。豆腐の代わり、または豆腐と一緒に、調理されたエビが数匹のせられています。価格は50,000〜60,000 VNDに上がりますが、エビペーストのテーマにぴったり合っています。
ほとんどの屋台ではカスタマイズが可能です。mam tomが苦手な場合は、お酢ベースや醤油ベースの通常のつけダレを頼むことができます。丁寧にお願いすれば、mam tomをマイルドにしてくれる屋台もあります。
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地元民に愛される理由
Hanoiの常連にとって、bun dau mam tomは体に染み付いた味です。安くて早く、カリッと揚げたものと冷たいハーブの組み合わせという特定の欲求を1つのボウルで満たしてくれます。mam tomの発酵した独特の匂いは後天的に好きになる味ですが、一度好きになればソウルフードになります。朝起きて、地元の屋台に歩いて行き、両親がしていたのと同じように食べるのです。
また、季節感も強く反映されます。温かくてカリカリの豆腐と冷たい麺が美味しく感じられる涼しい季節（10月から3月）に最も混雑します。夏の間、Hanoiの買い物客はもっと軽い朝食を好みます。
実用的なアドバイス
Bun dau mam tomは朝食や早めの昼食向けの料理です。ほとんどの屋台は午前10時か11時には閉まってしまいます。一番良い状態で食べたいなら、早めに行きましょう。mam tomの匂いがどうしても我慢できない場合は、多くの屋台で麺と豆腐だけを軽いタレで提供してくれます。「khong mam tom」（エビペーストなし）と頼んで、お酢のボトルを指差してみてください。
現金を持参しましょう。Old Quarterのほとんどの屋台ではクレジットカードは使えません。
