Bot loc tom thitとは？
「Bot loc tom thit」はHueの名物料理です。小さな巾着のような形をした半透明のタピオカダンプリングで、中には丸ごとのエビと豚ひき肉の旨味たっぷりの餡が包まれています。皮はタピオカでんぷんと水で作られており、ガラスのように透き通るまで蒸し上げられます。本当の醍醐味はそのコントラストにあります。薄くてつるんとした皮を噛み破ると、豚肉の旨味とエビの甘み、そして香り高い黒コショウの風味が口いっぱいに広がります。
名前の由来はシンプルで、「bot」はタピオカ粉、「loc」は濾す（こす）こと、「tom」はエビ、「thit」は豚肉を意味します。
金箔やマイクログリーンを添えたような、写真映えする華やかな料理ではありません。素朴で控えめであり、餡の質と蒸し加減の正確さがすべてを左右します。上手に作られたbot loc tom thitは、脂っこさや重さがなく、すっきりとしながらも旨味があり、ほんのりとした甘みが感じられます。
他のbot locとの違い
Hue (후에 / 顺化 / フエ)には主に3種類のタピオカダンプリングがあり、地元の人々はそれぞれ名前で注文します。
Bot loc tom thit — ここで紹介しているもの — は、折りたたまれたタピオカの皮（小さな袋や巾着のような形）で包まれており、そのまま器に盛られ、つけダレが添えられて提供されます。
Bot loc tran（「bot loc rang」とも呼ばれます）は、皮で包まれていません。エビと豚肉の餡を小さな陶器の型やバナナの葉の上に直接のせて蒸し、お皿にひっくり返して盛り付けます。上から油やヌクマム（魚醤）をかけ、フライドシャロットをトッピングすることが多いです。タピオカの皮でまとめられていないため、少し引き締まった食感が特徴です。
Bot loc goiは、タピオカの代わりに新鮮なバナナの葉で包んで蒸したものです。バナナの葉がほのかな香りを添え、中の餡をしっとりと保ちます。葉に包まれたまま提供されることが多く、食べる時に葉をむいていただきます。
これら3つはどれも似たような味わいで、餡も通常同じように作られますが、どの包み方（または包まないか）を選ぶかによって、見た目や口当たりが大きく変わります。
餡と皮
餡の作り方はシンプルです。豚肉（通常は肩肉やもも肉）を細かく挽き、丸ごとまたは半分に切ったエビ、少量のヌクマム、ひとつまみの黒コショウと混ぜ合わせます。つなぎとして少量のコーンスターチやタピオカを加えることもあります。塩気を和らげるために少し砂糖を加えるお店もあります。この混ぜ合わせた餡を1〜2時間寝かせることで、味がしっかりと馴染みます。
皮作りには職人技が問われます。タピオカでんぷんを水と混ぜて滑らかなペースト状にし、小さな丸い生地を型や手で薄い円盤状に伸ばします。そこに餡をスプーンでのせ、縁を持ち上げてひだを寄せ、中華鍋や竹かごで全体を蒸し上げます。でんぷんが厚すぎたり、蒸し時間がずれたりすると、皮が破れたりゴムのような食感になってしまいます。正しく作られれば、半透明で柔らかく、歯ごたえのある少しモチッとした食感に仕上がります。
写真：Hải Nguyễn（Pexels）
つけダレ
Bot loc tom thitには必ず「nuoc cham」という小鉢が添えられます。これは、ヌクマム、ライム果汁、砂糖、水、そして潰したニンニクと唐辛子で作る甘じょっぱいタレです。酸味を足すために、少量の酢やスターフルーツを加えることもあります。塩味、酸味、甘味、辛味が一度に感じられる、バランスの取れた味わいが理想的です。ダンプリングを一つずつタレにつけ、時折付け合わせの玉ねぎや大根のピクルスと一緒につまんでいただきます。
Hueで食べられる場所
HueでBot loc tom thitを見つけるのは難しくありませんが、品質にはばらつきがあります。最も確実なのは、フォーン川（Perfume River）近くの**Dong Ba Market**周辺に集まる市場の屋台や小さな食堂です。ここでは、午前8:00頃から午後早い時間までbot locを販売しているお店を見つけることができます。ダンプリングは温かい出来立てを食べるのが一番です。
Thanh Huongは、王宮近くのTran Cao Van通りにある、長く愛されているbot locの専門店です。ダンプリング6個入りの小皿が25,000〜35,000 VND（約US$1〜1.40）ほどです。餡がたっぷりと詰まっており、タピオカの皮は常に薄く、タレのバランスも絶妙です。午前中の半ば頃には混雑することがよくあります。
Dong Ba Marketにある屋台のCom Henでも、看板メニューであるトウモロコシとシジミのご飯（「com hen」）と一緒に、本格的なbot loc tom thitを提供しています。プラスチックの椅子で食べるか、テイクアウトすることができます。価格帯も同じくらいです。
旧市街（Hang Buom通りやフォーン川周辺）に滞在している場合は、ホテルで尋ねてみてください。多くの宿泊施設が、屋台や店先で営業している近くのお店を教えてくれるはずです。Hueは小さな街なので、美味しいbot locのお店まで歩いて5分以上かかることはめったにありません。
写真：Hải Nguyễn（Pexels）
価格と時間帯
6〜8個入りのダンプリング1皿の価格は、お店やエビの大きさにもよりますが、通常25,000〜40,000 VNDです。皮なしのbot loc tranは、よりボリュームのある一皿として盛り付けられるため、少し高めの30,000〜45,000 VNDになることもあります。
Hueでは、Bot loc tom thitは朝食や午前中のおやつとして食べられています。ほとんどの屋台は午前11:00か正午には販売を終了し、夕方に出来立てを見つけるのは困難です。食べに行く予定なら、早めに出かけましょう。売り切れてしまうことも多く、時間が経ったものは注文を受けてから蒸したものには到底及びません。
まとめ
Bot loc tom thitは、「抑制による洗練」というHueの食文化へのアプローチを示す教科書のような例です。わずかな材料のみを使い、正確な調理法で作られるこのダンプリングは、純粋にエビと豚肉の味わいだけを楽しむことができます。温かいうちにたっぷりとヌクマムにつけて食べれば、地元の人々が何度も注文する理由がわかるはずです。
