ハノイの「Bun Dau Mam Tom」：最高の食べ方と楽しみ方

発酵エビペースト（Mam tom）は、人々の好みを二分する食べ物です。ハノイにおいて、これは「Bun Dau Mam Tom」の魂とも言える存在です。米麺のブン、揚げ豆腐、茹で豚肉を盛り合わせたこの料理は、地元の人々にとってランチの定番です。その独特な香りを乗り越えれば、最高の食体験が待っています。

テーブルに並ぶもの

一般的な注文は、個別の皿ではなく、大きなプラスチックのトレイやバナナの葉の上にまとめて提供されます。構成要素は以下の通りです。

• Bun — 太めの丸い米麺。一口サイズにまとめられて提供されます。
• Dau ran — 厚揚げ豆腐。外はカリッと、中は柔らかく、通常は揚げたてです。
• Gio lua — 豚肉の蒸しソーセージ。輪切りにされています。
• Lon luoc — 茹でた豚バラ肉または肩ロース。薄切りにされています。
• Mam tom — 発酵エビペースト。小さな器に入っており、レモン汁、砂糖、唐辛子、そして少量の油を加えて、白っぽく泡立つまでよく混ぜるのが一般的です。

店によっては、「cha com」（緑米を使った揚げかまぼこ）や「long lon」（茹でた豚のホルモン）が加わることもあります。伝統的な店では、脂っこさを中和するために、シソ、キュウリの薄切り、青バナナなどの新鮮なハーブが添えられることもあります。

食べ方

決まった作法はありませんが、地元流の食べ方はこうです。まず豆腐を一口サイズにちぎり、その上にブンを少し乗せ、豚肉を重ねて、全体をMam tomに軽くくぐらせます。ペーストは非常に濃厚で、塩気と独特の風味があり、レモンと砂糖のほのかな甘みが感じられます。つけすぎには注意しましょう。

豆腐は主役です。テーブルに届いたら、衣がサクサクしているうちにすぐに食べるのが鉄則です。冷めた豆腐は、Bun Dauの店では少し残念な体験となってしまいます。

もしペーストの風味が強すぎると感じるなら、まずは豆腐だけをつけ、その後に豚肉を合わせるのがおすすめです。豚肉や豆腐の脂分がペーストの刺激を和らげてくれます。初めての人がスプーンでMam tomをそのまま口に運ぶのは、ハードルを上げすぎていると言えるでしょう。

写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）

ハノイのおすすめ店

Bun Dau Co Lan — Hang Khay通り

中心部にある、信頼できる老舗の一つです。ホアンキエム湖近くのHang Khay通りにある狭い店舗で営業しています。ランチタイムのみ（10:30〜14:00頃）の営業で、豆腐が売り切れ次第終了です。1人前のトレイは、豚肉やGio luaの量によりますが、50,000〜70,000 VNDほど。ここのMam tomはバランスが良く、旧市街の他の店ほど尖った強さはありません。

Bun Dau Ngoc Son — Dinh Liet通り

旧市街のHang Bac通りのすぐ近くにあります。若者に人気で、15:00頃までと少し遅くまで営業しています。価格帯は同じです。ここの豚バラ肉は火の通り加減が絶妙で、赤身と脂身のバランスも安定しています。店内は非常に狭いため、相席になることを覚悟しておきましょう。

Co Hoa — Nguyen Huu Huan通り

しっかりとした店舗構えで、少し落ち着いて食事ができます。ランチ休憩中の会社員に人気です。ここではnem chua（発酵豚肉のソーセージ）を追加したバージョンがあり、ぜひ注文してみてください。1人あたり60,000〜80,000 VNDほど。営業時間は10:00〜14:30です。

飲み物とのペアリング

冷えた「bia hoi」が定番です。軽くて新鮮なこの生ビールは、ペーストの塩気をすっきりと流してくれます。徒歩圏内の「bia hoi」コーナーならどこでも楽しめます。午前中に食べるなら、サトウキビジュース（nuoc mia）がおすすめです。甘い炭酸飲料はMam tomの風味と喧嘩してしまうため、避けた方が無難です。

「ベトナムコーヒー」は、食事中ではなく食後に楽しみましょう。Ca pheは食事の後の口直しとして最適です。

写真：Thuan Pham（Pexels）

よくある間違い

控えめに注文しすぎることです。Mam tomの匂いに圧倒され、少なめに注文したり、ホルモンを避けたりする初心者が多いですが、それではこの料理の真の魅力を味わえません。豚バラ肉を注文し、Gio luaを楽しみ、店にあればcha comも頼んでみましょう。この料理の醍醐味は、トレイいっぱいの贅沢感にあります。

また、これはランチ向けの料理です。ハノイのほとんどのBun Dau店は10:00に開店し、15:00には閉店します。18:00にBun Dauを探しても、店は開いていないので注意してください。

実用的なアドバイス

現金を用意しておきましょう。1人あたり50,000〜100,000 VNDあれば、飲み物を含めて十分楽しめます。多くの店は歩道に低いプラスチックの椅子を並べたスタイルなので、服装にはご注意を。Mam tomの匂いは服に残りやすいため、この後に美術館などを訪れる予定がある場合は考慮しておきましょう。