Phu QuocのBun Ken：他では味わえない魚のカレー麺で朝食を

Ham Ninh's tiny blue crabs are Phu Quoc's most honest food story — caught at dawn, steamed by 7am, gone by noon. Here's where to eat them and where to skip.

Phu Quocには豊富なシーフードがありますが、観光客が目覚める前に地元の人々が食べているのは、もっと静かで少し変わった「bun ken」という料理です。これは、ココナッツミルクを使った魚のカレーを丸い米麺にかけ、他では味わえない濃厚で独特な魚のペーストを添えた一品です。朝限定のメニューで午前10時には売り切れてしまうことが多く、宿泊先の宿でもあまり紹介されることはありません。

Bun Kenとは何か

味の決め手はスープです。白身魚（伝統的にはライギョが使われますが、その日の水揚げによってサワラなどが使われることもあります）を煮込み、ココナッツミルク、レモングラス、ガランガル、そして淡い琥珀色に仕上げるためのターメリックを加えて作られます。「カレー」という名前から想像するような重たさや、クリームの脂っこさは一切ありません。麺は新鮮な丸いbun（「bun bo hue」と同じベースですが、こちらの方が細い）が使われ、最初に丼に入れられます。

この料理を決定づけるのが「ca am」というペーストです。発酵させた魚をキャラメル状にした調味料で、店によってスープに溶かしたり、麺の上に直接塗ったりします。これこそがbun kenの個性です。地元で作られるこのペーストは、深いコクとほのかな甘みがあり、初めて食べる人はその強烈な個性に驚くかもしれません。しかし、これが絶妙に合うのです。ぜひ試してみてください。

トッピングには、砕いたローストピーナッツ、刻んだバナナの花、新鮮なハーブ（Phu Quocでは「rau ram」が一般的で、庭の香りを思わせるピリッとした葉です）、そしてライムの代わりにキンカンを絞り入れます。

ルーツについて

Bun kenはクメール文化にルーツを持つ料理で、メコンデルタを通ってベトナム南部に伝わりました。Kien Giang省の本土や、Soc Trang、Tra Vinh周辺のクメール人コミュニティでも見られますが、Phu Quocのバージョンは独特です。島の食材と、ベトナム、クメール、そして中国の潮州文化が混ざり合った独自の食文化が、他では見られない味を生み出しています。地域によるバリエーションというよりは、たまたま名前が同じになった「地元の料理」と考えるのが良いでしょう。

写真：Theodore Nguyen (Pexels)

おすすめの店

Quan Bun Ken Co Ut

地元の人々の間で最もよく名前が挙がるのが、Duong Dongの町のNguyen Trai通りにある店です。ナイトマーケットの通りと並行していますが、少し離れた場所にあります。「Co Ut（Utおばさん）」はここで20年以上も料理を作り続けています。朝6時頃に開店し、ほとんどの日が9時半までには売り切れてしまいます。一杯30,000〜35,000 VND。メニュー表はありません。席に着いてbun kenを注文し、ca amを多めにしてほしい場合はその旨を伝えます。プラスチックの椅子が15席ほどあるだけの小さなお店です。

Thi Tram — Tran Hung Dao

島を南北に貫くTran Hung Dao通り沿い、Duong Dong市場の近くには、朝6時半頃から営業する屋台がいくつか集まっています。Thi Tramはその中でも安定した味で知られています。場所柄、少し観光客向けではありますが、スープのクオリティは保たれています。価格は35,000〜40,000 VND。町の南側に宿泊していて、朝食のためにわざわざNguyen Trai通りまで行くのが大変な場合にはおすすめです。

An Thoi市場エリア

島の南側、An Thoi港の近くであれば、朝の小さな市場に少なくとも2軒、朝5時半頃から漁師たちのために営業しているbun kenの屋台があります。ここは最も観光客が少なく、より素朴で、スープも塩気が強く魚の風味が際立っています。一杯25,000〜30,000 VNDです。

注文方法

店に着いたら、まずは座りましょう。決めることはサイズだけです。「mot to nho」（小サイズ）か「mot to lon」（大サイズ）を選びます。ca amペーストを多めにしたい場合は、「them ca am」と言ってカウンターにあるペーストの瓶を指差せば伝わります。ハーブは共用の皿から自分で追加してください。ライムではなくキンカン（「quat」）があるか聞いてみてください。その酸味がココナッツスープとよりよく合います。

冷たい水は期待しないでください。「nuoc tra」（温かいお茶、通常は無料か5,000 VND）を注文するか、島のbun ken屋台の20メートル以内には必ずと言っていいほど停まっている屋台で「ca phe sua da」を買うのが定番です。

写真：Hoàng Giang (Pexels)

時間帯について

Bun kenは正真正銘の朝食です。昼食や遅い朝食の選択肢にはなりません。ほとんどの屋台は朝6時には営業を開始し、9時半には店じまいを始めます。10時に行って鍋が空っぽだったとしても、それは運が悪いのではなく、そういうものなのです。Phu Quocでの滞在が短い場合は、特に計画的に行動しましょう。

実用的なメモ

Duong Dongの町がbun kenの中心地であり、ほとんどの屋台はNguyen Trai通りとDuong Dong市場の周辺、徒歩10分圏内に集まっています。価格はどの店も一杯25,000〜40,000 VNDです。支払いは現金のみです。