Bun Mam：ベトナム南部の発酵魚介麺スープ

Bun Mamは、発酵させた魚から作られるスープが特徴的なベトナムの米粉麺スープです。名前の由来は明確で、「bun」は蒸した米粉麺（ヴェルミチェッリ）を指し、「mam」はこの料理のベースとなる発酵魚ペーストを意味します。このペーストは、mam ca linh（発酵させたムスタッシュ・ダニオ）やmam ca sac（発酵させたスネークスキングラミー）などの魚から作られることが多く、Bun Mamに独特で強烈な香りと風味を与えています。最初は匂いがきついと感じる人もいますが、この発酵成分こそが、スープに「旨味たっぷり」と表現されるような、深く、風味豊かで複雑な味わいをもたらしているのです。

スープや炒め物に絶妙なバランスで使用されると、この発酵ペーストは、フード評論家のマイク・スーラが「奥深くまろやかな風味の捉えどころのない要素」と呼ぶものを生み出します。強烈な匂いのペーストから繊細な味わいのスープへの変化こそが、Bun Mamの魅力の核心です。スープ自体は通常、濁って不透明であり、それは豊かな食材が溶け込んでいることを視覚的に証明しています。

メコンデルタでの起源

Bun Mamの起源はカンボジアに遡ります。カンボジアのスタイルでは、伝統的にmam bo hocというカンボジアの発酵魚醤を使ってスープが作られていました。この料理が現在のベトナム南部、特にMekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）に伝わった際、地元の味覚に合うようにアレンジされました。mam bo hocの強い匂いは抑えられ、代わりにmam ca linhやmam ca sacといった地元の発酵魚が使われるようになりました。この代用により、風味豊かでありながらも香りの強さが和らいだスープとなり、ベトナム人の味覚にとってより親しみやすいものになりました。

Mekong Deltaは、Vietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）におけるBun Mamの発祥の地とされています。豊かな川と独自の魚種を持つこの地域は、この料理が進化するための理想的な環境を提供しました。デルタ地帯の水路に生息する特有の魚は、発酵ペーストの地域ごとのバリエーションに不可欠なものとなり、Bun Mamをベトナム南部の際立った名物料理としてさらに確固たるものにしました。Soc Trang省のような地域におけるクメール系、中国系、ベトナム系のコミュニティの交流も、この料理の豊かな文化の歴史に貢献しています。

丼の中身

「Bun Mam」の一杯は、通常ボリューム満点で、視覚的にも層をなしています。米粉麺と特徴的なスープに加えて、通常はタンパク質と野菜がたっぷりと入っています。一般的な具材には、エビ、イカ、そして魚の切り身（鮭のステーキやナマズなど）が含まれます。クリスピーポークや蒸した豚バラ肉などの豚肉を加えるバリエーションもあり、食感とコクをプラスしています。

ナスはよく使われる野菜で、スープを吸って柔らかい食感をもたらします。Bun Mamを本当に際立たせているのは、添えられるたっぷりの新鮮な葉物野菜とハーブです。あるフードライターが「葉、茎、花、ハーブのジャングル」と表現したこの付け合わせは、南部のベトナム料理の大きな特徴です。もやし、パクチー、ミント、バジルの葉、ハラペーニョといったこれらの付け合わせは、通常、生のままか軽く湯通しして別皿で提供されます。食べる人は好みに応じてこれらをスープに加え、濃厚なスープと新鮮で香り高く、時にスパイシーな要素とのバランスを取りながら、自分好みの味にカスタマイズして楽しむことができます。

画像：Daniel Berthold、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

風味と奥深さ

Bun Mamは、その多層的な風味で知られています。その味はよく、「濃厚」、「（良い意味で）臭い」、「塩気がある」、「強烈」、「酸味がある」、「甘酸っぱい」、「スパイシー」、「刺激的」と表現されます。発酵魚ペーストは、満足感がありながらも興味をそそる深い味わいである、ベースとなる「旨味」をもたらします。これはスープの他の要素とバランスが取れており、調理法によっては、ほのかな甘み、はっきりとした酸味、そして時にはほんのりとしたスパイスの風味が加わります。

これらの風味の相互作用が、麺、タンパク質、新鮮なハーブの食感と組み合わさることで、ダイナミックな食体験を生み出します。新鮮な葉物野菜がスープの濃厚さを和らげ、爽やかさとハーブのアクセントを加えます。Bun Mamを初めて食べる人にとって、「発酵した魚」という要素はハードルが高く感じるかもしれませんが、丁寧に作られたスープはその奥深さの中に繊細さがあり、全体的に上品な味わいであることに気づく人が多く、強烈な刺激を予想していた人をしばしば驚かせます。

画像：Banhtrung1、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

海外でBun Mamを見つける

Bun Mamはアメリカのベトナム人コミュニティ、特にベトナム料理店が定着している都市にも広まっています。

シカゴのアーガイルストリート地区（リトル・ベトナムとも呼ばれる）にある「Nha Hang Viet Nam」というレストランは、「タイのトムヤムクンに似た酸味のあるシーフードスープ」と評されるBun Mamで賞賛されています。このバージョンには通常、ナス、エビ、イカ、薄切りの魚が入っており、もやし、パクチー、ミント、ハラペーニョが添えられています。

ボストンエリア、特にドーチェスターのフィールズコーナーにある「Hien Vuong」は、「塩漬け・発酵させたアンチョビで作られた強烈なスープを持つ、めったにお目にかかれない麺スープ」として注目されています。この一杯は、米粉麺、鮭のステーキ、エビ、イカがたっぷり入った「濁って不透明なスープの巨大な丼」と表現され、定番のPhoの薬味が添えられています。評論家はその「濃厚で、臭くて、塩気があり、強烈で、酸味があり、甘酸っぱく、スパイシーで刺激的」な特徴を絶賛し、「旨味の街（Umami-city）」と呼んでいます。

Vietnam国外でBun Mamを見つけるのは難しいかもしれませんが、本格的なベトナム料理店ではよく提供されています。サンフランシスコ・ベイエリアでは、オークランドにある「Bun Mam Soc Trang」が、Mekong Deltaの真髄を捉えているとして特に注目されています。このレストランのバージョンには、柔らかいエビ、土の香りがするナマズ、クリスピーポーク、蒸した豚バラ肉、米粉麺が入っており、強烈な刺激よりも繊細な奥深さが際立つスープとして知られています。

よくある質問

Bun Mamの丼には、通常どのようなタンパク質や野菜が入っていますか？

標準的な丼には、発酵魚のスープに入った米粉麺とともに、エビ、イカ、そして鮭のステーキやナマズなどの魚の切り身が含まれています。クリスピーポークや蒸した豚バラ肉を加えるバージョンもあります。ナスは一般的な野菜で、スープを吸って柔らかくなります。もやし、パクチー、ミント、バジル、ハラペーニョなど、生のまま、あるいは軽く湯通しした付け合わせが別皿で提供され、食べる人は好みに応じて濃厚さや辛さを調整できます。

Bun Mamはどのようにして生まれ、ベトナムのバージョンはどう違うのですか？

Bun Mamの起源はカンボジアで、そこではmam bo hocというカンボジアの発酵魚醤を使ってスープが作られていました。この料理がベトナム南部、特にMekong Deltaに伝わると、料理人たちは地元の魚の種類であるmam ca linh（発酵させたムスタッシュ・ダニオ）やmam ca sac（発酵させたスネークスキングラミー）を代わりに使用しました。これにより、スープの風味を保ちつつ香りの強さが抑えられ、より親しみやすい味になりました。Soc Trang省のような地域のクメール系、中国系、ベトナム系のコミュニティが、その進化をさらに形作りました。

初めて食べる人にとって、Bun Mamは実際にどんな味がしますか？

スープの核となるのは、旨味たっぷりで塩気があり、風味豊かな味わいです。これは発酵魚ペーストから作られており、フード評論家のマイク・スーラは「奥深くまろやかな風味の捉えどころのない要素」をもたらすと表現しています。調理法によっては、甘み、酸味、スパイスの風味が加わることもあります。食べる前は匂いがかなり強いですが、完成したスープは生のペーストから想像するよりも繊細な味わいを持っています。テーブルで加える新鮮なハーブやハラペーニョが、濃厚な味のバランスを整えるのに役立ちます。