Ruou Can：ベトナムの共同で楽しむライスワインの儀式

「Ruou can」は直訳すると「茎の酒」または「ストローの酒」を意味し、ベトナムのCentral Highlands（中部高原）（Tay Nguyen）や北西部（Tay Bac）の少数民族に伝わる伝統的な発酵ライスワインです。これは単なる飲み物ではありません。儀式であり、敬意の表れであり、山岳地帯のコミュニティがどのように時を刻み、共に祝うのかを知るための窓でもあります。

Hanoiの歩道で「[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」を食べたり、Saigonで練乳入りのコーヒーに「Banh Mi」を浸したりしたことがあるなら、あなたはベトナムの食文化の一端に触れたことになります。「Ruou can」はそれとは全く異なる層に属しています。より古く、よりゆったりとしており、都市ではなく山々に根付いているのです。

Ruou Canの特徴

「Ruou can」は、周囲の山々で採集された森のハーブ（葉、根、樹皮など）と一緒に発酵させたもち米（「nep」と呼ばれます）から作られます。レシピは村や少数民族ごとに異なり、二つとして同じ味のバッチ（仕込み）はありません。

炊いて冷ました米に、発酵を促す野生の微生物がたっぷり詰まった砕いたハーブと米粉の塊であるスターターカルチャー（「men」）を混ぜ合わせます。この混合物を大きな土器の壺に入れ、バナナの葉で密封し、冷暗所で少なくとも1ヶ月間寝かせます。数年間熟成させる家庭もあります。その結果、アルコール度数が15%から25%ほどになり、複雑な風味とほのかなハーブの香りが漂うワインに仕上がります。Hanoiのスーパーマーケットで見かける透明な蒸留酒とは全くの別物です。

日本の日本酒や韓国のマッコリなどと一線を画すのは、その野生的な発酵プロセスです。市販のライスワインは研究室で培養された酵母を使用しますが、「Ruou can」は「men」の中に生息する微生物に依存しています。そしてその微生物は、その季節にどのハーブが採集され乾燥されたかによって変わります。Pleiku近くのジャライ族の家庭では、600 km北のホアビンに住むムオン族の家庭とは異なる樹皮を使うかもしれません。その風味は、レシピと同じくらい地理的な特徴を反映しているのです。

口当たりも重要です。米が壺の中に残ったままになるため、液体は濁っていて少しとろみがあり、甘みからドライでハーブのような後味へと変化します。初めて飲む人は荒々しい味を想像しがちですが、大抵は想像以上に滑らかです。アルコール度数を考えると、危険なほど飲みやすいと言えるでしょう。

飲むという儀式

ここからが「Ruou can」が単なる飲み物以上の存在になる理由です。これをカップに注ぐことはありません。代わりに、細長い竹の管（「can」）を壺に直接挿し込みます。一人につき一本の管を使います。全員が同じ壺の周りに身を乗り出し、それぞれのストローを通して底からワインを吸い上げます。2人でも、10人でも、皆で一つの器を共有するのです。そのゆっくりとした時間、物理的な距離の近さ、そして全員が同じ源から飲んでいるという事実こそが重要なのです。それは「私たちは共にここにいる」という宣言でもあります。

通常はホストが最初に飲むか、最も敬意を払うべきゲストに最初の一口を勧めます。水位が下がるにつれて壺に水が注ぎ足されるため、夜が更けるにつれてお酒は徐々に薄まっていきます。最初の一口が最も強く、真夜中頃にはマイルドなハーブティーに近いものを飲むことになります。この自然なアルコール度数の調整も意図されたものです。集まりは数時間続くものであり、泥酔して終わらせるためのものではないからです。

一部のコミュニティでは、ホストが小さな棒や刻み目を使って各人の飲んだ量を記録します。自分の分を飲み終えたら、その棒を壺の中に入れます。これは「もう十分です」と伝えるための、言葉を使わない穏やかな方法であり、気まずい思いをして断る必要はありません。

画像提供：Binh Giang / Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Ruou Canが振る舞われる時

山岳民族の村々や、ムオン族、タイ族、コホ族の間では、「Ruou can」は収穫祭、結婚式、お祭りなどで振る舞われます。ゴング（銅鑼）の音楽が奏でられ、人々は踊ります。ホストが自分の壺から飲むように勧めてくるのは、親愛の情を示している証拠であり、あなたが信頼され、敬意を払われ、歓迎されているという合図です。断ることも可能ですが、稀です。その行為には非常に深い意味が込められているからです。

ラムドン省のコホ族の間では、壺そのものが精神的な重みを持ちます。壺には酒の神であるYang Ter Nermが宿っていると信じられています。何世代にもわたって使われてきた古い壺は神聖なものです。その中にあるワインは、時の流れを感じさせる味わいがします。

ゴング・フェスティバルの季節（Central Highlandsでは大体3月から4月）は、旅行者が本物の共同飲酒の場に遭遇する可能性が最も高い時期です。Buon Ma ThuotやKon Tum近郊の村々では、焼き肉やもち米、ゴングの生演奏と共に「Ruou can」が振る舞われる儀式が行われます。高原地帯への旅行を計画しているなら、これらのお祭りの時期に合わせる価値は十分にあります。

画像提供：Genghiskhanviet / Wikimedia Commons (CC BY-SA)

知っておくべき地域ごとの違い

Central Highlandsと北西部で作られる「Ruou can」は、はっきりと異なる特徴を持っています。

Tay Nguyen（Central Highlands）： エデ族、ジャライ族、バナ族、コホ族は、もち米とキャッサバの根を混ぜて使う傾向があります。壺は大きく（時には20〜30リットルにもなります）、数十人が集まる共同イベントのために醸造されます。風味は土っぽさがあり、ローストした穀物のような深みがあります。PleikuやKon Tumの近くでは、米に加えてマニオック（キャッサバ）で発酵させた壺を見かけることもあり、これは甘みが少なく、よりドライな仕上がりになります。

Tay Bac（北西部）： ソンラ、ディエンビエン、ホアビンなどの省に住むタイ族、ムオン族、テイ族の間では、壺は小さめになる傾向があります。「men」にはガランガルや多種多様な薬草の葉が含まれることがよくあります。ワインは通常、より軽やかでフローラルな風味があり、生姜のような温かみが感じられます。Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)の南西約135 kmにあるMai Chau周辺の村々は、この北西部のスタイルを試すのに最もアクセスしやすい場所の一つです。

ラムドン省： Da Latやバオロク周辺の丘陵地帯で見られるコホ族のバージョンでは、発酵のベースにトウモロコシが含まれることがあります。これにより、少し黄金色がかったhue (후에 / 顺化 / フエ)（色合い）になり、さらに北の地域で作られる米だけのバージョンとは異なる、ほのかな甘みが生まれます。

どの地域であっても、その原則は同じです。地元の食材、野生の発酵、そして共同で飲むことです。

どこで体験できるか（そしてどこではできないか）

Vung Tauの市場や、Da LatやBuon Ma Thuotにある観光客向けの専門店でボトルを探すこともできますが、ボトルを買うだけでは意味がありません。この飲み物は儀式と共にあるべきものです。本当の体験——そして唯一価値のある体験——は、お祭りの期間中にSapaのロングハウスやCentral Highlandsの村に座り、竹の管を手渡され、誰かのおばあちゃんが正しい飲み方をしているか見守る中で、共同の壺から飲むことなのです。

それは観光ではありません。おもてなしです。

もし探しているなら、いくつか実用的な注意点があります。

• Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット)とバオロク： ランビアン山へ向かう道沿いの小さな店では、150,000〜300,000 VND（約6〜12 USD）で壺が売られています。これらは観光客向けのもので、味見には良いですが、本物の儀式ではありません。
• Buon Ma Thuot： 民族学博物館（Bao Tang Dan Toc）では、「Ruou can」の試飲を含む文化的なデモンストレーションが開催されることがあります。入場料は約20,000 VNDです。
• Mai Chau（ホアビン）： ラック村やポムコーン村のホームステイでは、夕食の一部として共同の壺が用意されることがよくあります。夕食付きのホームステイは1泊1人あたり250,000〜400,000 VNDです。
• Sapa (사파 / 沙坝 / サパ)： タフィン村（Sapaの町から約12 km）などの黒モン族や赤ザオ族のホームステイでは、「com lam」（竹筒ご飯）や豚肉のグリルなどの家庭料理の夕食と共に「Ruou can」が提供されることがあります。
• Kon Tum： 周辺の村々にあるバナ族の集会所（「nha rong」）は、最も伝統的な儀式が行われる場所です。訪問は必ず現地のガイドを通じて手配してください。アポなしで訪れるのはマナー違反です。

Ho Chi Minh CityやHanoiのような大都市では、高原をテーマにしたいくつかのレストランが、壺とストローのセットで「Ruou can」を提供しています。これはシミュレーションに過ぎませんが、高原まで足を運べない場合には、何もしないよりはマシです。4〜6人用の壺で約200,000〜500,000 VNDが目安です。

外国人が驚くこと（よくある間違い）

飲むペースが早すぎる。 竹のストローは穏やかな吸引力を生み出します。これはカクテルではありません。ゆっくりとすすってください。夜は長く続くものです。もし自分の分を20分で飲み干してしまったら、本来の目的を完全に見失っていますし、20%以上のアルコールが一気に回ってくるのを感じるでしょう。

飲むのを断る。 ほとんどの高原のコミュニティでは、ホストの勧めを断ることは本当に無作法な行為です。もしお酒が飲めない場合は、丁寧に説明し、形だけでもストローを唇に当ててください。大抵のホストは理解してくれます。しかし、壺を完全に無視することは、彼らのおもてなしを拒絶したと受け取られます。

味の均一性を期待する。 これは野生の酵母で発酵させた、村ごとの手作りです。ある壺はハーブ入りの甘いライスプディングのような味がするかもしれませんし、次の壺はシャープで独特な、ほとんど酸っぱいような味がするかもしれません。それは品質の問題ではなく、この飲み物の性質なのです。

壺をお土産として扱う。 市場で密封された壺を買い、家に持ち帰って数ヶ月後に開けても同じ味がするだろうと期待する旅行者がいます。適切な保管（冷暗所で安定した温度）をしないと、発酵が進み風味が変化してしまいます。壺を買った場合は、数週間以内に飲み切るようにしてください。

「Ruou can」と「Ruou de」を混同する。 「Ruou de」は蒸留されたライスリカーで、透明で度数が高く、工業的に作られたものです。道端の店でペットボトルに入って売られているのがこれです。全く別の製品です。もし誰かが水筒から透明な液体のショットを勧めてきたら、それは「Ruou can」ではなく「Ruou de」です。

先に食事をしない。 「Ruou can」を飲む前、あるいは飲んでいる最中には必ず食事をしてください。焼き肉、もち米、茹でた野菜などの高原の食事は、お酒のお供として用意されています。標高800メートルの場所で、空腹のままアルコール度数20%の発酵ワインを飲むのは最悪の組み合わせです。

クイックリファレンス

• 概要： 土器の壺から竹のストローを使って共同で飲む、発酵させたもち米のワイン
• アルコール度数： 約15%〜25%（バッチにより異なる）
• 発酵期間： 最低1ヶ月。数年間熟成させる壺もある
• 主な材料： もち米（「nep」）、ハーブのスターターカルチャー（「men」）、水
• 本物を体験できる場所： Mai Chau（ホアビン）、Kon Tum、Buon Ma Thuot、Da Lat近郊の村々、Sapa近郊のタフィン
• 観光客向けの壺の価格： サイズや場所により150,000〜500,000 VND
• ベストシーズン： Central Highlandsのゴング・フェスティバル期間（3月〜4月）、北西部の収穫期（10月〜11月）
• 主に関連する少数民族： エデ族、ジャライ族、バナ族、コホ族（Central Highlands）。タイ族、ムオン族、テイ族（北西部）。モン族、ザオ族（最北部）
• おすすめのお供： 豚肉のグリル、「com lam」（竹筒ご飯）、もち米、茹でたキャッサバの葉
• 役立つフレーズ： 「Xin moi」（「どうぞ」という意味）——ホストが飲むように勧める時の言葉

Ruou Canとベトナムの幅広い飲酒文化との繋がり

ベトナムの飲酒は社交的なものです。Hanoiの歩道で1杯25,000 VNDの「bia hoi」（生ビール）のグラスを合わせる時も、ホアンキエム湖を見下ろすカフェでエッグコーヒーをすする時も、Saigonの路地でストローを使って「ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)」（アイスミルクコーヒー）を飲む時も同じです。共通しているのは「一緒にいること」です。一人ではなく、人々と共に飲むのです。

「Ruou can」は、その本能の最も古い表現です。ビアホールができる前、フランス植民地時代のコーヒー文化が根付く前、Da NangやHoi Anのカフェシーンが生まれる前から、高原のコミュニティはすでに壺の周りに集まり、ストローを通して飲み物を分け合い、アルコールを社会的な契約へと変えていました。「Ruou can」の壺を囲んで座る時、あなたは他のどのベトナムの飲酒の伝統よりも何世紀も古いものに参加しているのです。

また、Pho、Bun Cha、Com Tam、Banh Xeoといった低地のベトナム料理が国際的な注目を集める一方で、高原の飲食文化も同様に奥深いことは注目に値します。「Ruou can」は、その世界への素晴らしい入り口となります。

まとめ

「Ruou can」は注文する飲み物ではありません。受け入れるべき招待状なのです。飲み物自体も興味深いものです（野生酵母で発酵し、ハーブの香りがし、味以上に度数が高いです）。しかし、壺、ストロー、そしてその周りに集まる人々の輪こそが、それを探し求める価値のあるものにしています。もしあなたのベトナム旅行の旅程に高原で過ごす夜が含まれているなら、その夜にはぜひ共同の壺を囲む体験を組み込んでみてください。