竹串に刺した雷魚を丸ごと、燃え盛る稲藁の山の上にかざし、皮が黒焦げになってその殻の中で身が蒸し焼きになるまで火を通す。それが「Ca loc nuong trui」です。マリネ液も、下ごしらえも、特別な道具もほとんど必要ありません。魚と火、そして10分の時間さえあればできる、農民たちが生み出した野趣あふれる料理です。
この料理の起源
Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）では、毎年7月から11月にかけて洪水が起こります。水位が上がると、雷魚（ca loc）は運河から水田へと移動します。田んぼで働く農民たちは、素手や手網で雷魚を捕まえ、収穫後に残った乾燥した稲藁など、身近にあるものを使ってその場で調理していました。その手法は決して洗練されたものではありません。藁を積み上げて火をつけ、炎の上に魚をかざし、激しく燃え上がる熱に任せるのです。藁の火は短く、猛烈です。くすぶるのではなく、一気に燃え上がります。それが重要なポイントなのです。皮が黒焦げになることで水分が閉じ込められ、中の身は引き締まり、ほんのりと甘みが残ります。
この料理は田んぼから家庭料理へ、そしてレストランへと広まりました。しかし、最高に美味しいものは、今でも本来の味を保っています。シンプルでスモーキー、そして焦げ目からのわずかな苦味が特徴です。
調理法：なぜ藁が重要なのか
稲藁は高温で急速に燃えます。炭火がゆっくりと安定した熱を持つのに対し、藁は激しく短時間の熱風を生み出します。この違いが重要なのです。炭火で焼いたca locも悪くはありません。しかし、藁を使って適切に調理されたCa loc nuong truiには独特の食感があります。紙のように薄く黒焦げになった皮がきれいに剥がれ、調理時間が短いため身が乾燥していません。
使われる魚は常に丸ごとです。内臓は取り除かれますが、頭と尾は残したままの、通常600gから1kgのものが選ばれます。これより小さいと火が通り過ぎてしまい、大きいと中心まで十分に熱が伝わりません。熟練の料理人は常に串を回しながら火加減を読み、藁の火が強すぎる時は魚を遠ざけます。温度計は一切使いません。一見簡単そうに見えて、習得には練習が必要な技術なのです。
焼き上がった後、テーブルの上で黒焦げの皮を削り落とします。その下には、ほんのりスモーキーな白い身が現れ、それを箸でほぐしていただきます。
写真：VINVIVU ®（Pexels）
食べ方
これはフォークで食べる料理ではありません。Ca loc nuong truiは「banh trang（ライスペーパー）」を使った食事であり、すべてをライスペーパーで包んで食べます。テーブルには、皿に乗った丸ごとの焼き魚、新鮮なハーブの盛り合わせ（シソ、ミント、もやし、スライスしたバナナの花、キュウリ、青バナナ）、丸く乾燥したライスペーパー、そして「nuoc mam」の小鉢が運ばれてきます。このnuoc mamは、ヌクマム（魚醤）、ライム、砂糖、ニンニク、唐辛子で作られた南部風のつけダレ（nuoc mam cham）です。
食べ方の手順としては、まず乾燥したライスペーパーを蒸気に当てるか、さっと水に浸して柔らかくします。そこに魚の身、数枚のハーブ、もやしを乗せ、ふんわりと巻きます。それをnuoc mamにつけて口に運びます。焦げ目の苦味、魚の脂、ハーブの青々とした爽やかさ、そしてつけダレの塩気と酸味のパンチ。これらが一体となった一口は、偶然の産物のようでありながら、実は完璧に計算された味わいなのです。
デルタ地帯で食べられる場所
Can Thoでは、Hai Ba Trung沿いの川沿いのエリアに、本格的なCa loc nuong truiを提供するレストランがいくつかあります。Ninh Kieu埠頭から南へ約3kmの場所にあるQuan Ut Dzachは、養殖物ではなく朝市で仕入れた魚を使用することで地元でも有名であり、その味の違いは歴然です。魚のサイズや季節にもよりますが、丸ごと1匹で120,000〜180,000 VNDほどが目安です。
An Giang省、特にChau Doc周辺やSam Mountain近くの川沿いでは、この料理はさらに一般的です。この地域は氾濫原の奥深くに位置しており、ca locは地元の主食となっています。Chau DocとLong Xuyenを結ぶ道路沿いにある小さな家族経営のレストランでは、ほとんどの夕方にこの料理がメニューに並びます。ここの価格は少し安く、1匹90,000〜130,000 VND程度です。
炭火ではなく、実際に藁で焼いているお店を探してみてください。席に着く前に藁の煙の匂いがすれば、そこは間違いありません。Can Tho（껀터 / 芹苴 / カントー）にある観光客向けのレストランの中には、炭火を使っているのにnuong truiと呼んでいるところもありますが、それは別物であり、地元の人々もその違いをよく知っています。
写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）
調理法を学べる場所
Can Thoには小規模ながらも本格的な料理教室がいくつかあります。Phong Dien水上マーケット近くの民家で開催されているHoa Su Cooking Classでは、1日がかりのメコンプログラムの中にCa loc nuong truiが含まれています。このクラスでは、朝市に行って魚を選ぶところから始まり、藁焼きの技術を実践的に学ぶことができます。市場見学と昼食込みで、1人あたり約650,000 VNDです。
Can ThoとAn Giangの間の川沿いにあるいくつかのホームステイ先でも、カジュアルな料理セッションを提供しています。形式ばったものではありませんが、子供の頃からこの料理を作って育った人から直接学べる絶好の機会です。Chau Docのゲストハウスで尋ねてみてください。少人数向けにこうした体験を提供している家庭をたいてい紹介してくれます。
デルタ地帯を広く巡る旅行を計画しているなら、朝は水上マーケットを訪れて朝食に「hu tieu」を味わい、その後にCa loc nuong truiを組み合わせるのがおすすめです。味や調理法が被ることなく、メコンの食を1日中堪能できる充実したプランになるでしょう。
実用的なアドバイス
ca locは季節の魚です。最も美味しいのは、天然物が手に入り身が引き締まる洪水期（およそ8月から11月）のものです。この時期を外れると、ほとんどのレストランでは養殖のca locを使用します。養殖物も悪くはありませんが、味はやや淡白になります。Can ThoやAn Giangでは一年中メニューに載っていますが、乾季に食べる場合はその点を知っておくと良いでしょう。
