Ba Khiaとは何か
Ba khiaは、ベトナム (베트남 / 越南 / ベトナム) の最南端の奥深く、Ca Mau省の泥深い干潟に生息する、ペットボトルのキャップほどの小さなマングローブガニです。東南アジア全域のマングローブの根元を這い回る泥ガニと同じベンケイガニ科に属しています。Ca MauのBa khiaが特別なのは、捕獲された後の工程にあります。カニは丸ごと濃い塩水（少量の米酒を加えることもあります）に漬け込まれ、3日から1週間ほど発酵させられます。
その結果、鋭く、独特のクセがあり、非常に深い旨味を持つようになります。「Ba khia」（カニの甲羅にある3つの溝に由来し、文字通り「3つの切れ込み」を意味します）の風味は、HanoiやSaigonのシーフードプラッターで見かけるどの料理よりも、韓国のカンジャンケジャンやフィリピンのタバ・ン・タランカ（カニ味噌ペースト）に近いと言えます。初めて訪れる観光客を魅了するために作られた料理ではありません。U Minh近郊の、床が水浸しになるような台所で、熱々のご飯にのせて食べて育った人々のための料理なのです。
発酵のプロセス
伝統的なBa khiaの製法は、シンプルで気取らないものです。カニは最も活動的になる夜間に収穫され、洗った後、陶器の壺やプラスチックの桶に粗塩と一緒に層状に詰め込まれます。塩とカニの割合は家庭によって異なりますが、重量比で塩1に対してカニ3程度が一般的です。Rach GocやDat Mui地域の生産者の中には、ニンニク、唐辛子、少量の酢を加える人もいれば、何も加えない人もいます。
常温（Ca Mauでは年間を通して28〜34℃）で3〜5日置くと、身が柔らかくなり、塩水はカニの脂肪と卵でオレンジピンク色に変わります。カニは生のまま、というよりは塩漬けの状態で食べられます。他の地域では加熱して行う保存処理を、ここでは塩が担っているのです。
甲羅の中にある脂肪分こそが最高のごちそうです。とろけるように濃厚で、塩気が強く、独特の刺激的な風味があるため、メインディッシュというよりも調味料のように感じられます。実際、地元の人々もほぼそのような感覚で扱っています。
南部の人々の実際の食べ方
定番の組み合わせは白米です。炒飯でも味付きご飯でもなく、シンプルな白いご飯です。指でカニをほぐし、爪や小さなスプーンで甲羅から脂肪分を削り取り、それをご飯一口ごとの味付けに使います。たった1匹のBa khiaで、スプーン3、4杯分のご飯をおいしく食べられます。とてもご飯が進むのです。
もう一つの定番の組み合わせは、新鮮なフルーツです。グリーンマンゴー、若いスターフルーツ、またはスティック状に切ったcu cai（生の大根）を、塩水やほぐしたカニに直接ディップして食べます。フルーツの酸味と歯ごたえが、ご飯とは違う形で塩気を和らげてくれます。Ca Mau市内の午後の屋台で見かけるのはこのスタイルで、スライスしたグリーンマンゴーのプレートと一緒に、カニ1匹あたり約10,000〜15,000 VNDで売られています。
レストランによっては、Ba khiaをレモングラスや唐辛子と一緒に炒めて提供するところもあります。これにより発酵のクセが和らぎ、初めて食べる人にも食べやすくなります。これも美味しいですが、この料理で育った地元の人々に言わせれば、加熱したバージョンはまだこの味を完全に信用していない人のためのものだそうです。
写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）
なぜU Minhのコミュニティにとって重要なのか
Ca Mauはメコンデルタ (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) の基部に位置し、Ca Mau半島がマングローブ林、エビの養殖池、潮汐水路のパッチワークのように広がっています。U Minh ThuongとU Minh Haに分かれるU Minhの森は、歴史的にベトナム南部で最も孤立した地域の一つでした。道路や冷蔵設備が整う前、発酵食品は実用的な必需品でした。ヌクマム（魚醤）、発酵エビペースト（「mam tom」）、そしてBa khiaは、雨季の洪水の間、タンパク質豊富な獲物を保存するための手段だったのです。
Ba khiaは、Ca Mau、Bac Lieu、Soc Trangの各省にまたがる貧しい漁村や農村の食文化に深く根付いていきました。これは階級的な結びつきが強い料理です。軽蔑的な意味ではなく、出身地を示すという意味においてです。デルタ地帯で育った家族ならすぐにピンときますが、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) から南へ移住してきた人々は、これをどう食べていいか分からないことがよくあります。その地域特有の性質こそが、この料理の魅力の一部なのです。
Ca MauでBa khiaを食べられる場所
Ca Mau市自体は小さく、観光客向けの設備が整っているわけではありませんが、探す場所さえ知っていればBa khiaはどこにでもあります。Ly Bon通りの朝市には、干しエビや魚のペーストと一緒に、自家発酵させたBa khiaの瓶詰めを売る屋台がいくつか並んでいます。ここは購入を決める前に試食ができるスポットです。品質やカニの大きさにもよりますが、500gの瓶で80,000〜120,000 VNDが相場です。
座って食べたい場合は、Phan Ngoc Hien通り沿いにあるいくつかのシンプルなcom binh dan（大衆食堂）で、おかず付きのご飯セットの一部としてBa khiaを提供しています。派手な看板はありません。手描きのメニューとプラスチックの椅子を目印にしてください。Ba khia、野菜のおかず、ご飯がセットになった定食で、1人あたり約50,000〜70,000 VNDです。
Dat Mui（ベトナム本土の最南端）を訪れるなら、Ca Mau市から南下するルート沿いの露店で、持ち帰り用の密封されたBa khiaの瓶詰めが売られています。品質は様々ですが、優良な生産者は瓶を真空パックにしており、国内線でも安全に持ち運ぶことができます。
写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫（Pexels）
お土産としてBa khiaを買う
Ba khiaは密封された瓶に入っていれば持ち運びやすく、冷蔵庫で数週間保存できます。最南部ならではの非常に特徴的な食品土産の一つです。Ca MauやBac Lieu以外の地域ではほとんどの人が出会ったことがないほど地域性が高く、それでいて実際に食卓で使える実用性も兼ね備えています。Ca Mau市場で売られている真空パックの500g瓶は100,000〜150,000 VNDで、機内持ち込み手荷物にも簡単に収まります。飛行機に乗る場合は、袋を二重にしてください。塩水がシールの隙間から漏れることが時々あります。
カニが崩れておらず（潰れていない）、塩水が濁ったグレーではなく透明感のあるオレンジ色をしており、上部にカニの脂肪の層がはっきりと沈殿している瓶を選びましょう。これらは、しっかりと発酵した新鮮なバッチである証拠です。
実用的なアドバイス
Ca MauはSaigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) から南へ約350 kmの場所にあり、バスで約6時間、またはCan Thoから寝台バスで約3時間です。Ba khiaのシーズンはマングローブガニの個体数が最も多くなる8月から11月にかけてピークを迎えますが、発酵された製品は一年中手に入ります。胃腸が敏感な方は、少量から始めてください。塩分がかなり強く、発酵も活発に進んでいるためです。
