Goi Ca Trich Phu Quoc：ベトナムの島で味わう絶品生ニシンサラダ

Phu Quocにはヌクマム（魚醤）、胡椒農園、シム酒などがありますが、地元の人々に言わせれば、この島を他の場所と明確に区別する料理は「goi ca trich」です。これは、その日の朝に水揚げされたばかりの魚でしか成立しない、生のニシンのサラダです。

Ca Trichとは一体何か

Ca trichはタイ湾に生息する、指の長さほどの銀色をした沿岸部の小さなニシンです。ベトナムの生食料理でよく使われる淡白な白身魚よりも脂がのって濃厚であり、だからこそパンチの効いたドレッシングにも負けません。身は薄くスライスされ（時には削ぐように切られ）、すぐにライム果汁をかけられます。これにより身が引き締まり、軽いマリネ状態になります。時間を置きすぎると食感がパサパサになってしまいますが、絶妙なタイミングで調理されれば、刺身としっかり味付けされたサラダの中間のような、柔らかく、さっぱりとしていて、魚の脂のほのかな甘みを感じる一品に仕上がります。

サラダ自体は、このマリネされた切り身に、細切りにした若いココナッツ、砕いたローストピーナッツ、スライスしたエシャロット、ベトナムコリアンダー（rau ram）、そして時には薄切りの青バナナや未熟なマンゴーを重ね合わせます。ドレッシングはシンプルで、ライム、ヌクマム、少量の砂糖、生の唐辛子のみ。マヨネーズやごま油など、輸入されたものは一切使いません。細切りココナッツは、西洋の料理人がクリーミーな食材に求める役割を果たしてくれます。つまり、酸味を和らげ、一口ごとに食べ応えを与えてくれるのです。

鮮度が絶対に妥協できない理由

ベトナムの生魚料理の多くは、水揚げから数時間経った魚でも許容されます。しかし、goi ca trichは違います。ニシンは捕獲されてから数時間でそのすっきりとした風味を失い始め、身に少しでも生臭さが出ると、サラダ全体が台無しになってしまいます。ライムでごまかすことも、ハーブで隠すこともできません。これが、この料理が本質的にローカルなものである理由です。Saigonはもちろん、Duong Dong市場周辺に集まる観光客向けのレストランでさえ、本物の味に出会うことは難しいでしょう。サプライチェーンが長すぎるのです。

漁村では、小型の沿岸漁船から魚が運ばれ、その日の朝のうちに厨房でさばかれます。この距離の近さこそが重要なのです。

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どこで食べるべきか

Ham Ninhは、goi ca trichと最も結びつきの強い村です。島の東海岸、Duong Dongから約25 kmの場所に位置し、干物と干潮時の潮の香りが漂う浅い湾にあります。水辺には、水上に建てられた高床式の木造レストランが立ち並んでいます。簡素なプラスチック製の家具が置かれ、英語のメニューはなく、価格は黒板に書かれています。ライスペーパー、ハーブ、つけダレがセットになったgoi ca trichの一皿は、約80,000〜100,000 VNDです。焼きハマグリと冷たいSaigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ビールを一緒に注文すれば、立派な食事の完成です。

島の北端、中心街から約17 kmの場所にある半農半漁の村、Cua Canでも美味しいgoi ca trichが食べられます。Ham Ninhよりも静かな雰囲気で、観光客は少なく、昼食をとる地元の人々の姿が多く見られます。漁船が同じ海域で操業しているため、魚の質は同様に優れています。Cua Can川の市場近くにあるいくつかの中規模なcom nha（家庭料理レストラン）では、午前10時頃から魚が売り切れるまで（通常は午後早い時間まで）提供しています。

Duong Dong市内でも、ナイトマーケット近くのいくつかのシーフードレストランで提供されていますが、注文する前にca trichの鮮度を具体的に尋ねるようにしてください。もし曖昧な返答が返ってきたら、注文は見送るのが賢明です。

食べ方

最も一般的なのは、ライスペーパーで包む食べ方です。乾燥したライスペーパー（banh trang）が、新鮮なハーブの束（レタス、ミント、rau ram、時にはシソなど）と、甘酸っぱいつけダレ（nuoc cham）の入った小鉢と一緒にお皿に盛られて出てきます。ライスペーパーを1枚はがし、その上にレタスを平らに敷き、ココナッツとピーナッツが和えられたニシンサラダをスプーン1杯のせます。そこにハーブの葉を数枚挟み、ふんわりと巻いて、タレにつけて食べます。

ライスペーパーは単に具材を運ぶためのものではありません。でんぷん質特有のモチモチとした食感が食べるペースを緩め、一口ごとに口の中で風味を落ち着かせてくれます。お皿から直接サラダを食べるのは、それに比べると少し慌ただしく感じられます。お店によっては、サクサクとした食感の代わりとして、えびせんべい（banh phong tom）を出してくれるところもあります。これも悪くありませんが、本来の食感の醍醐味からは少し外れてしまいます。

Ham Ninhで食べる場合は、ペース配分に気をつけてください。気づかないうちにおかわりを注文してしまうほど美味しいからです。

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島の背景に関するメモ

Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック)の食のアイデンティティは、その漁業経済と、本土のサプライチェーンから隔離されているという事実に大きく依存しています。歴史的に、料理人たちは地元の船で水揚げされたものを工夫して使うしかありませんでした。goi ca trichはまさにその直接的な産物であり、豊富に獲れる地元の魚を、最も美味しい最高の瞬間に味わうために生み出された料理です。Phu Quocの名物はこれだけではありません。島のヌクマム（nuoc mam Phu Quoc）は原産地呼称保護を受けていますし、Ha Tien通りの農園で採れる黒胡椒はほぼすべての料理に使われています。しかし、本来の味を正しく楽しむために「実際にその場に足を運ぶ必要がある」のは、このgoi ca trichなのです。

もし食を中心に島でのスケジュールを立てるなら、午前中はHam Ninhの漁村を訪れ、午後は胡椒農園を巡る組み合わせがおすすめです。これで、島を代表する2つの特徴的な味覚を1日で網羅することができます。

実用的なアドバイス

Ham Ninhへは、Duong Dongからバイクまたはタクシーで約40分でアクセスできます。高床式レストランの多くは、だいたい午前9時から午後4時まで営業していますが、最高の魚を味わうなら午後1時前に到着することをおすすめします。Cua Canは北へ向かう少し短い道のりで、島の北側を散策する際の早めのランチに最適です。