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竹筒の中で焚き火でじっくりと炊き上げられた、スモーキーでほのかに甘いもち米料理「Com Lam」。Sapaで本物の味に出会えるおすすめスポットをご紹介します。
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切りたての竹筒にもち米を詰め、薪火で外側が焦げるまでじっくりと焼き上げる。中からはほのかに竹と煙の香りが漂う「Com Lam」は、一見シンプルですが、一度でも質の悪いものに出会うと、その奥深さと難しさを痛感する料理です。H'Mong族やTay族の人々が何世代にもわたって作り続けてきたSapaでは、本当に素晴らしいCom Lamに出会うことができます。今回は、お金を払う価値のあるお店をご紹介します。
ここで使われるもち米は、主に「gao nep nuong」と呼ばれる品種です。街の下に広がるMuong Hoa渓谷の棚田で栽培される短粒のもち米で、平地で採れるものより自然な甘みが強く、竹筒の中でベタつかずに形を保つのが特徴です。作り方は、一晩水に浸した米を若い竹筒に詰め、ココナッツミルクを少量加えます（ココナッツを使わない伝統的な流派もあります）。その後、炭火や薪の火で45分から1時間ほど加熱します。竹は炭化しますが、中まで燃え尽きることはありません。食べる際は、竹を割って中の薄皮を剥がします。上手に作られたものは、この薄皮が綺麗に剥がれます。「muoi vung」（ゴマ塩）や「thit nuong」（豚肉の串焼き）、朝食スポットであれば目玉焼きと一緒に食べるのが定番です。
地元の人々がまず最初に勧めるのがこの屋台です。Ba Huongは10年以上にわたり、市場に近いCau May通りの下の方で営業しています。彼女はLao Chaiにある家族の畑で採れた米を使用し、炭ではなく薪火にこだわっています。価格は1本 15,000–18,000 VND。通常、正午には売り切れてしまいます。営業時間は朝6:30頃から12:00まで。最低でも2本は注文しましょう。1本では決して足りません。
Fansipan通りにある屋内市場の1階北西角には、3〜4軒のCom Lam屋台が集まっています。青いエプロンをつけたTay族の女性が営む店（英語の看板はありません。低いコンロの上に竹筒が並んでいるのが目印です）は、町で最もスモーキーな味わいを提供しています。彼女の「muoi vung」は、ゴマよりも塩の比率が高く、パンチの効いた味付けです。価格は1本 12,000–15,000 VND。毎日7:00から14:00まで営業していますが、10:00前が最も新鮮でおすすめです。
純粋な屋台ではなく、座って食べられる小さなお店です。Com Lam Xanhでは、Com Lam 2本、豚肉の串焼き2本、「canh rau」（野菜スープ）、漬物がセットになった定食が1人前 55,000–65,000 VND ほどで楽しめます。ここの竹筒は市場のものより少し細いため、調理時間が短く、スモーキーさは控えめですが、豚肉の味付けが良く、全体的なコストパフォーマンスは抜群です。営業時間は10:00から20:00まで。朝のトレッキングの後にゆっくり座りたい場合に最適です。
Ta Van村へ向かって歩いたりバイクで走ったりすると、道端でCom Lamを売るH'Mong族の屋台をいくつか見かけます。焼きトウモロコシやサツマイモと一緒に売られていることが多いです。プラスチックの椅子があるだけの簡素な店で、メニューもなく言葉が通じないこともありますが、米の産地に近い場所にあるため、品質は格別です。価格は1本 10,000–12,000 VND。決まった営業時間はなく、平日の8:00から13:00頃までが最も活発です。小銭を用意しておきましょう。
Bep Sapaは、ベトナム北部の料理メニューの一部として、観光客向けに洗練されたCom Lamを提供する中級レストランです。竹筒はしっかりと焦げ目がついており、ココナッツミルクの風味も感じられます。最も伝統的なスタイルとは言えませんが、メニューがあり英語が通じる清潔な店内で食事ができるため、安心感があります。価格は1本 20,000 VND、グリル肉とのセットで 80,000–120,000 VND と良心的です。毎日8:00から21:00まで営業しており、雨の日の避難先としてもおすすめです。
メイン広場近くの観光客向け歩行者天国に並ぶ竹筒屋台には注意が必要です。ここの米は、火で焼いたものではなく、あらかじめ調理されたものを竹筒に入れて温め直しただけのものが多いです。竹の外側がほとんど焦げておらず、中の米が少し乾燥していることで見分けがつきます。1本 20,000–25,000 VND と、市場の屋台よりも高い価格設定でありながら、味は明らかに劣ります。観光客の往来が多い場所で、一見さんを相手にしているためです。5分ほど坂を下って、Cau May通りや市場へ行くことを強くおすすめします。
写真：Chuot Anhls (Pexels)
竹筒を立てて持ち、付属のナイフで縦に割るか（店の人に頼んでも良いでしょう）、上から薄皮を剥がします。米は固まった円柱状になって出てくるはずです。外側は竹の糖分で少し粘り気があり、中はふっくらとしています。ゴマ塩（muoi vung）につけ、グリルした豚肉をちぎりながら、手で食べるのが一番です。伝統的には朝食ですが、トレッキングを終えた15:00に食べても誰も不思議には思いません。
写真：Gibson Chan (Pexels)
Com Lamは基本的に朝から昼過ぎまでの食べ物です。ほとんどの屋台は13:00までには売り切れるか店じまいを始め、市場の屋台はそれよりも早く閉まります。もしSapaがHa GiangやNinh Binhを巡る北部の長い旅の途中であれば、午後のトレッキングの合間に済ませようとせず、市場で食べるための時間を朝に確保しておくことをおすすめします。ここに記載されている価格は2024年現在のレートであり、季節や店によって多少変動する場合があります。