Goi Cuon：都市ごとに変化する生春巻き

「Goi cuon」はベトナムで最も柔軟な料理です。新鮮な具材を柔らかいライスペーパーで包み、タレにつけて食べるという基本のアイデアは、Hanoiからメコンデルタ（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）まで変わりません。しかし、それ以外の要素はすべて自由です。

この料理の発祥地である南部では、エビと豚バラ肉にレタス、バジル、シソを添え、紙のように薄い「banh trang」で包んだものが見られます。つけダレは通常、砕いたローストピーナッツとフライドシャロットを混ぜた「tuong」（発酵大豆ペースト）です。北へ行くと名前は「nem cuon」に変わり、ライスペーパーは厚くなり、タレには「ruou nep cai」（もち米の酒）が少し加えられることもあります。

決まったレシピはありません。Goi cuon（고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン）は固定された料理ではなく、ひとつのテンプレートなのです。

中に入る具材

具材は5つのカテゴリーに分けられます。

タンパク質: 茹でた豚バラ肉、エビ（茹でるかフライパンで焼いたもの）、牛肉、アヒル、カニ、「cha」（塩漬け豚肉）、「gio lua」（ベトナム風ソーセージ）、卵。屋台によっては豚の耳や魚を使うこともあります。

ライスペーパー（banh trang）: 水に浸す必要のない、薄くて柔らかいタイプ。南部の生春巻きは、ベトナム中部（베트남 / 越南 / ベトナム）のものよりずっと薄いライスペーパーを使用します。硬くてしっかりしたライスペーパーは生春巻き用ではなく、「nem ran」（揚げ春巻き）用です。

ハーブと葉物野菜: レタス（通常はアイスバーグではなくリーフレタス）、ベトナムコリアンダー（「rau ram」）、タイバジル、シソ、ディル。ハーブの組み合わせは都市によって異なります。

野菜とフルーツ: キュウリ、青バナナ、酸味のあるスターフルーツ、ヒカマ、パイナップル。これらがシャキシャキとした食感と酸味を加えます。

麺: 細い米麺（「bun」）またはシート状の米麺（「bun la」）。麺を全く入れない生春巻きもあります。

つけダレ

主に2つのスタイルがあります。

1. Tuong（発酵大豆ペースト）: 水で薄め、砕いたピーナッツ、フライドシャロット、時には少量の海鮮醤（ホイシンソース）を混ぜたもの。南部で一般的です。

2. 「Nuoc cham」（ヌクマムのタレ）: ヌクマム（魚醤）、ライム果汁、砂糖、ニンニク、唐辛子。とろみをつけるためにコーンスターチやココナッツミルクを加えるレシピもあります。Hanoiでは、屋台がruou nep caiを混ぜることもあります。

3つ目のバリエーションとして、ピクルスにした野菜（塩もみして湯通ししたコールラビとニンジン）を、ニンニク、唐辛子、ライム、ヌクマムと混ぜたものもあります。

画像提供：Cheong。 元のアップロード者はen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

巻き方

屋台や家庭では、自分で具材を巻きます。ライスペーパーを広げ、レタスの葉をのせ、その中央にタンパク質、麺、ハーブ、野菜を重ねます。両端を内側に折り込みながら、しっかりと巻いていきます。風味と形を整えるために、湯通ししたエシャロットの葉で縛ったり、チャイブを縦に添えたりする人もいます。

レストランやテイクアウトの店ではあらかじめ巻かれており、一口大にカットされていることがよくあります。発泡スチロールの容器に串が添えられており、手を汚さずに食べることができます。

画像提供：CEphoto, Uwe Aranas、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

地域ごとのバリエーション

「Thit luoc cuon」（茹で豚の生春巻き）: 最もシンプルなバージョン。茹でた豚バラ肉や豚足、ライスペーパーやイチジクの葉を使い、「mam nem」（発酵アンチョビソース）や「mam tom chua」（酸味のあるエビペースト）につけて食べます。

「Nem cuon tom thit」（エビと豚肉の生春巻き）: Saigonの定番のGoi cuon。茹でた豚バラ肉、フライパンで焼いたエビ（縦半分にスライス）、薄焼き卵の千切り、レタス、米麺、ハーブが入ります。青バナナや酸味のあるスターフルーツが含まれることもよくあります。tuongやnuoc chamにつけて食べます。

「Pho cuon」: Ngu Xa通りとNguyen Khac Hieu通りの角で初めて登場したHanoiの名物。ライスペーパーの代わりに生のPhoの生地を使います。具材はニンニクとネギで炒めた牛肉です。nuoc chamにつけて食べ、時には「quay」（揚げパン）が添えられます。

「Nem tai」（豚耳の生春巻き）: 薄切りにした茹で豚耳を炒り米粉で和え、イチジクの葉、「la mo tam the」（ヘクソカズラの葉）、「la dinh lang」（タイワンモミジの葉）、「kinh gioi」（ベトナムバーム）と一緒にライスペーパーで包みます。ハーブの組み合わせが決まっており、即興で作る料理ではありません。

「Nem chua cuon」（発酵豚肉の生春巻き）: 揚げたり、焼いたり、あるいは生の「nem chua」（発酵豚肉）を切り分け、ハーブと一緒に包み、甘酸っぱくて辛いヌクマムのタレにつけて食べます。Hanoiにはこれを専門とする店がいくつかあります。

「Mon cuon Thuy Nguyen」: ハイフォンの名物。短く切ったシート状の米麺を使用します。湯通しして柔らかくしたエシャロットの葉で巻いたものを縛ります。薄焼き卵の千切り、カリッと焼いた川エビ、茹でた豚バラ肉、厚揚げなど、すべて細切りにして入れます。レタスの葉は具材が見えるように少し開いたままにし、外側をエシャロットの葉でぐるりと巻きます。

「Bo cuon la cai」（牛肉のマスタードグリーン巻き）: 軽く火を通した牛肉、マスタードグリーン（からし菜）、未熟なバナナ、青いスターフルーツを使い、黒豆のソースとマスタードを添えて提供されます。

「Ca cuon」（魚の生春巻き）: Hanoiの「nem ca」は、マリネしてフライパンで焼いた白身魚にマヨネーズ、米麺、ディルを合わせます。南部では、焼いた雷魚（「ca loc nuong trui」）を野生のハーブで包むのが一般的です。蒸したサバに茹でた赤身の豚肉と生姜を合わせるバリエーションもあります。

「Thit chua cuon」: タインソン（フート省）の名物。酸味のある発酵豚肉を、nem taiに似たハーブと一緒にライスペーパーで包みます。

どこから始めるべきか

Goi cuonを初めて食べるなら、南部の屋台や北部のbanh trang tron（ライスペーパーサラダ）の店でnem cuon tom thitを注文してみてください。エビ、豚肉、ハーブ、nuoc chamという基本のバージョンです。このテンプレートを理解すれば、地域ごとのバリエーションも納得できるでしょう。

この料理は、街角、市場、レストラン、ホテルの朝食ビュッフェなど、どこにでもあります。価格は、屋台なら1本5,000–15,000 VND、中級レストランなら4本一皿で30,000–60,000 VNDほどです。

Goi cuonはエキゾチックなものではありません。日常の食べ物です。だからこそ、これほどまでに愛されているのです。