ハノイの精進料理：本物の仏教ベジタリアン料理を味わう場所

Hanoiには奥深い仏教精進料理の世界がありますが、多くの観光客はそれに気づかず通り過ぎてしまいます。この食文化は、寺院の食堂や隠れ家的な「com chay（精進料理店）」、そして旧暦の精進日にのみ営業する路地裏のキッチンに息づいています。

ハノイにおける「精進料理」の定義

ベトナムの仏教料理「an chay」は、西洋的な意味でのベジタリアンとは少し異なります。大乗仏教の伝統に基づいたより厳格なルールがあり、肉、魚、卵を使わないだけでなく、重要な点として「五葷（ngu vi tan）」も使用しません。これにはニンニク、タマネギ、エシャロット、ニラ、アサツキが含まれます。この事実は多くの人を驚かせます。an chayは、ベトナム料理のほぼすべてのベースとなる香味野菜を使わずに調理されるため、非常に高い技術が求められる料理なのです。

この制限の理由は教義にあります。これら5つの根菜は、加熱すると心を乱して欲望をかき立て、生で食べると攻撃性を刺激すると信じられているからです。その説得力はさておき、料理上の制約は現実的なものです。優れたan chayの料理人は、発酵させた黒豆味噌やキノコベースの出汁、乾燥シイタケ、そしてたっぷりの新鮮なハーブや漬物を使うことで、この制約を乗り越えています。

「もどき料理」の伝統

初めての人が戸惑うのは、アヒルや豚バラ肉、エビと見紛うような料理が、仏教レストランの中に並んでいる光景でしょう。これは「do chay gia man」、あるいは単に「gia」と呼ばれる「もどき料理」で、何世紀にもわたってベトナムの仏教料理の一部となってきました。

その論理は、矛盾ではなく慈悲に基づいています。信者や新しく仏教に入門した人々が、馴染みのある食感や風味を通じて、無理なく植物性の食事に移行できるようにするという考え方です。ベースとなる食材は、主に押し豆腐、小麦グルテン（セイタン）、タロイモ、ジャックフルーツ、サツマイモのデンプンなどです。その完成度は店によって大きく異なります。美味しい「cha gio chay」（揚げ春巻きの精進版）は、タロイモや春雨を使い、妥協を感じさせない美味しさです。一方、質の低いものは、ただ円筒形に固めた湿った段ボールのような味がします。

この伝統を誰もが好んでいるわけではありません。より厳格な修行者は、肉に見立てた料理を食べることは本質から外れていると主張します。そのため、「an chay thuan tuy（純粋な精進料理、もどき料理なし）」と明記し、素材を活かしたミニマルなアプローチをとるレストランも見かけます。

写真：Quý Nguyễn (Pexels)

訪れるべき時期

an chayが最も賑わうのは、旧暦の1日と15日、そしてTetの期間や特定の仏教行事の前後です。こうした日には、普段は肉料理も出すレストランが完全な精進料理店に変わることもあります。一部の寺院の食堂は、こうした特定の日しか営業しません。旧暦を把握していない場合は、「Lich Van Nien」というアプリを使うのが最も簡単です。

写真：Nguyen Huy (Pexels)

ハノイで食べる場所

寺院の食堂

タイホー区の西湖西岸にあるTran Quoc Pagodaは、ハノイ最古の寺院であり、観光客だけでなく熱心な信者も集まります。1日と15日には、ボランティアの料理人が中庭で無料の共同ランチを提供します。シンプルで素早く食べる料理ですが、味は本物です。メニューはなく、料金もかかりません。寺院への少額の寄付が慣習となっていますが、強制ではありません。11:00前に行かないと売り切れてしまうことがあります。

Bai Dinh（ニンビン方面）にはより大規模な寺院複合施設があり、本格的な精進料理のケータリングもありますが、ハノイ在住者にとっては、湖近くのPhu Tay Hoや旧市街のQuan Su通りにあるQuan Su寺など、近所の小さな寺院の非公式なキッチンも探索する価値があります。

専門のAn Chayレストラン

Com Chay Nang Tam（Tran Hung Dao通り）は、ハノイのベジタリアンの間で最もよく名前が挙がる店です。数十年にわたって営業しており、ランチとディナーで充実したメニューを提供しています。価格も良心的で、セットメニューは1人あたり60,000〜90,000 VND程度です。特に「bun rieu chay」（トマトとカニの酸味のあるスープ麺の精進版）は注文する価値があります。タマリンドとトマトの酸味、そしてシイタケをふんだんに使った出汁が、肉なしとは思えない深みを出しています。

Chay Garden（ホアンキエム湖近く）は、もう少し洗練された客層をターゲットにしており、1皿120,000〜180,000 VNDと高めですが、料理の質は安定しています。メニューも豊富なので、ベジタリアンではない友人を連れて行っても問題ありません。

より安く、早く済ませたい場合は、Dong Xuan Market内のan chay屋台が毎日営業しており、40,000 VND以下でライスプレートのランチが食べられます。レストランのような驚きはありませんが、日常的なan chayの食卓を垣間見ることができます。

注文すべきメニュー

bun rieu chay以外では、「banh cuon chay」（蒸し米ロール）を探してみてください。豚肉の代わりにキノコやキクラゲが入っており、ニンニクを使わないルールの中でも、キノコ出汁とライムのつけダレのおかげで非常に美味しく仕上がっています。「Pho chay」は多くの店にありますが、骨なしでスープの深みを出すのは至難の業です。美味しい店では、焼いたショウガ、シナモン、八角、焦がしたエシャロットの代用品を使って深みを再現しています。味は店によります。

メニューに「mi quang chay」（ミークアンの精進版）があれば、ぜひ注文してください。ベトナム中部発祥のターメリック麺料理は、植物性食材との相性が抜群です。エビや豚肉が豆腐やローストピーナッツに置き換わり、スープも元々あっさりしているため、精進料理として非常に完成度が高い一品です。

実用的なメモ

ほとんどの寺院の食堂には英語のメニューがありません。指差しで注文すれば問題なく通じますし、スタッフも親切です。寺院内やその周辺で食事をする際は控えめな服装を心がけましょう。肩や膝が隠れる服装が基本です。予算は、寺院スタイルの食事で40,000〜90,000 VND、専門レストランでも1人あたり200,000 VNDを超えることは稀です。