「Thang Co」に関して、ガイドブックには載っていない一つの鉄則があります。それは「どこで食べるか」と同じくらい「いつ食べるか」が重要だということです。遅い時間に注文すると、朝5時から煮込まれ続けた鍋の底をさらうことになります。しかし、適切なタイミングで注文すれば、ベトナム北部で最も興味深い料理の一つとなるでしょう。
Thang Coとは何か
Thang Coはモン族のシチューで、伝統的には馬の肉（内臓を含む）を使い、粘土鍋や鉄鍋でじっくりと煮込まれます。味付けには、マックケン（山椒の一種）、タオクア（黒カルダモン）、そして作り手によって異なる数種類のスパイスが使われます。名前の由来はモン族の言葉で、「Thang」はスープ、「Co」は馬を意味します。決して上品な料理ではありません。香りは強く、色は濃く、濃厚で、本物はボウルを覆うほどのコクがあります。
本来の姿は、高原地帯で開催される週替わりのマーケットで見られます。日曜のBac Ha、土曜のCan Cau、木曜のLung Khau Nhinなどが有名です。これらの市場では、Thang Coは共同で調理され、夜明け前から鍋が火にかけられ、朝7時頃からトウモロコシの酒（「ruou ngo」）と共に食されます。そこに集まるモン族の男性たちはブランチをしているのではなく、これが市場の日常なのです。
観光地であるSapaは少し事情が異なります。町自体はBac Haから南へ38 kmの場所にあり、Thac Bac通りやメインの市場広場周辺で見かけるThang Coは、ほとんどの場合、観光客向けにアレンジされたものです。馬肉の代わりに牛肉が使われたり、スパイスが控えめだったり、見た目が整えられていたりします。それが悪いわけではありませんが、背景を知っておくことは大切です。
朝：注意点はあるが、ベストな選択
Sapa（サパ）の町にいるなら、午前6時30分から午前9時までがThang Coを食べるのに最適な時間帯です。Sapa市場（Xuan Vien通りの突き当たりにあるCho Sapa）の店主たちは、夜明け前から鍋の準備を始めます。この時間帯なら、スープは何時間も煮込まれて旨味が凝縮されており、肉は柔らかく、ボウルを十分に満たすだけのスープも残っています。
市場の屋台での価格は、1杯25,000〜40,000 VND程度です。低いプラスチックの椅子に座り、蒸したご飯か、もしあれば「Banh Mi」を添えてもらいましょう。英語のメニューは期待しないでください。鍋を指差せば通じます。
ただし、朝が苦手な人や、Hanoiからの寝台列車で到着して午前10時まで動けないという人には、このチャンスは逃してしまうかもしれません。
写真：Thu Huynh（Pexels）
昼：悪くはないが、鍋の状態を確認すること
正午を過ぎると、Sapa市場の共同鍋は6〜7時間煮込まれ続けていることになります。スープは煮詰まりすぎていたり、安価な部位や内臓（伝統的な作り方の場合）が溶けかかってドロドロになっていたりすることがあります。
とはいえ、市場近くのいくつかの店では、観光客向けに午前9時頃から2回目の仕込みを行うため、ランチでもまずまずの味を楽しめます。Fansipan通りにあるQuan Thang Co Co（市場から約200m、手描きの看板と店頭の鉄鍋が目印）は、午前中に鍋をリセットするため、午後1時頃までは比較的良い状態を保っています。価格は1杯45,000〜55,000 VNDと市場の屋台より少し高めですが、新鮮なハーブとマックケン入りの塩が添えられます。
ランチタイムに購入する際、鍋の中身が少なく、縁に濃いカスがこびりついているようなら、食べるのはやめておきましょう。それは鍋の底をさらっているだけで、本来の味ではありません。
夜：町中での注文は避けるべき
Sapaの観光レストラン街で夜に食べるThang Coは、基本的に時間とお金の無駄です。夜間にメニューに載せている店は、大抵の場合、朝作ったものを再加熱しているだけで、量を増やすために普通の牛骨スープで薄めていることもあります。スパイスの風味は一晩で消えてしまいます。Cau May通りの店では70,000〜90,000 VNDと高額で、炭火の土鍋ではなく、LED照明の下でステンレスのボウルに入れられて出てきます。
Sapaの夜に温かいものが食べたければ、バスターミナル近くの家族経営の小さな店で「Pho」を食べるのが正解です。Thang Coは朝にとっておきましょう。
写真：Duong Nguyen（Pexels）
本物の味：日曜日のBac Ha
スケジュールに余裕があるなら、日曜日の朝にSapaから38 km離れたBac Haへ行くのが、Thang Coを体験する最も正しい方法です。市場は午前6時頃に始まり、巨大な共同鍋が並び、モン族の女性たちが取引をし、朝8時前からトウモロコシの酒が振る舞われる光景こそが、この料理が生まれた本来の環境です。観光客価格もなく、肉のすり替えもなく、匂いに対する言い訳もありません。1杯20,000〜30,000 VNDで、立ち食いスタイルで楽しみます。
実用的なメモ
馬肉を使ったThang Coは合法であり、高原地帯では一般的に販売されているため、注文に問題はありません。内臓が苦手な場合は、入れる前に「khong long」（内臓なし）と伝えれば、ほとんどの屋台で理解してもらえます。この料理にベジタリアン向けのアレンジは存在しません。そういう料理なのです。
