Hu Tieu：Vietnamのソウル・ヌードルスープ

Hu tieu（후띠우 / 粿条 / フーティウ）、またはhu tiuは、南Vietnamで定番の朝食メニューです。午前5時から正午まで朝食のメニューに並びますが、屋台では湯気を立てる鍋を積んだカートを引いて、午後半ばまで販売しているのを見かけます。

基本の構成は、モチモチまたは柔らかい米麺、ほんのり甘い豚骨スープ、豚ひき肉、レバー、エビ、そして散らしたフライドエシャロットとニンニクです。スープあり（wet）、スープなし（dry：麺のみでスープは別添え）、またはミックスから選んで注文できます。この料理は、中国・広東省の潮州人を通じてVietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）に伝わりました。元々の料理は「kuay teow」と呼ばれ、現在のものより平たくて柔らかい麺でした。南Vietnamの料理人が麺をよりモチモチとした食感に改良し、その名前が定着しました。「hu tieu」は潮州語の粿條（gue diou、またはkway teow）に由来しています。

麺

Hu tieuには主に3種類の麺が使われます。柔らかい米麺は最も軽くて繊細で、少しでも力を入れると崩れてしまうほどです。卵麺はよりコクがあり、少し黄色みがかった見た目をしています。「hu tieu dai」と呼ばれるモチモチとしたタピオカ麺は半透明で、歯ごたえのある食感が特徴です。これは「hu tieu My Tho」スタイルの代名詞とも言えます。

通常、屋台では「柔らかい麺か、モチモチの麺か？」と聞かれます。柔らかい麺は食べやすく、モチモチの麺は食べ応えがあり、少し歯ごたえがあるのが好きな方にはより楽しめる食感です。

スープ

Hu tieuの魂とも言えるのがスープです。豚骨をスルメや干しエビと一緒に何時間も煮込み、透明でほんのり甘いスープに仕上げます。南部ではこの甘さが意図的に引き出されており、塩気のある調味料やモツの濃厚な味わいとバランスをとっています。スープは「Pho」のスープよりも温度が低めで繊細であり、噛むのではなくすするように作られています。

「hu tieu kho」（汁なし）を注文すると、麺とトッピング、そして別に熱いスープの入った小鉢が提供され、スープをすすりながら食べます。これは、路上で食べる際にスープが膝に跳ねるのを防ぎたい場合に実用的な選択肢です。

トッピング

ここからがhu tieuの面白いところです。通常、ニンニクで炒めた豚ひき肉が中央にこんもりと盛られます。薄切りの豚レバー（火を通すとピンク色になります）は鉄分と独特のモツの風味を加え、好みが分かれますが、ぜひ試してみてください。輪切りにして茹でた豚の腸は、モチモチとしていてクセのない味です。エビは丸ごと茹でたものか刻んだものが、ほぼ必ず入っています。

その上には、フライドエシャロット、クリスピーなニンニク、新鮮なニラ、スープセロリの葉（少し苦味があります）、そしてひとつまみの白コショウがトッピングされます。うずらの卵や、キャラメルフィッシュソースをひとさじ加える屋台もあります。

画像：Diego Delso（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

ソース

Hu tieuには必ずソースのトレイが付いてきます。醤油（旨味用）、黒酢または赤酢（酸味が強く、脂っこさを和らげる）、「沙茶醤（サーチャージャン）」（大豆油、ニンニク、干しエビを使った中国発祥のペーストで、ピリッとした複雑な味わい）、薄切りの新鮮な赤唐辛子、そして刻んだチリガーリックソースなどです。これらを好みに合わせて混ぜ合わせます。お酢は欠かせません。ひと振りするだけで、濃厚な一杯がバランスの取れた味わいへと変化します。

地域ごとのスタイル

Hu Tieu Nam Vang — 「プノンペン風hu tieu」。カンボジアの影響を受けたこのスタイルは、よりコクのあるスープと、うずらの卵、豚ひき肉、エビ、時には魚のすり身など、幅広いトッピングが特徴です。中国系のソースの一部が、ニンニクのピクルスやガーリックソースに置き換わります。Ho Chi Minh Cityの、特にカンボジアのルーツを持つ地域で見つけることができます。

Hu Tieu Sa Te — 沙茶スープ。スープ自体に沙茶（大豆ベースの中国の調味料）で味付けがされており、スパイシーで風味豊かです。クラシックなhu tieuよりも甘さは控えめです。潮州発祥で、Vietnam中部および南部で人気があります。

Hu Tieu My Tho — Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）の都市My Thoにちなんで名付けられたこのバージョンは、細い白い米麺を使用し、エビ、タコ、コウイカ、巻貝などのシーフードをふんだんに使っています。スープは豚骨だけでなく、シーフードの出汁で作られることもよくあります。豚肉メインのバージョンよりも、軽くて海の風味を感じたい場合におすすめです。

Hu Tieu Sa Dec — Dong Thap省のSa Dec発祥のこのスタイルは、太めの白い米麺と、特定の部位の豚肉から作られた透明で繊細なスープが特徴です。My Thoスタイルほど具だくさんではなく、より上品な味わいです。

Hu Tieu Go — ストリートフード。「Go」は「叩く」という意味で、屋台の店主が2本の金属棒を叩き合わせて自分の存在を知らせる音に由来します。Hu tieu goはよりシンプルで安価であり、基本的なスープ、少なめのトッピング、小ぶりのポーションで提供されます。急いでいる人向けの朝食です。南部のあらゆる都市の路地や市場で、通常午前5時頃には店を出しているのを見かけます。

画像：Diego Delso（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

どこで食べるか

Hu tieuは南部ならどこにでもあります。Ho Chi Minh Cityには、Ben Thanh市場やBinh Tay市場などにhu tieu専門の屋台があります。Can ThoやMy Thoにもそれぞれ有名店があります（店主が変わったり看板がなかったりするため、現地のレビューで店名を検索してください）。Saigonでは、お店や選ぶトッピングによって異なりますが、1杯25,000〜50,000 VNDです。屋台の方が安く、座って食べるレストランは高くなります。

ゴードン・ラムゼイは、2013年のアメリカ版『マスターシェフ』でhu tieuを取り上げ、出場者にこの料理を作る課題を出しました。彼はその数年前、2010年から2011年にかけて放送されたテレビ番組『ゴードンズ・グレート・エスケープ』の撮影中に、Can ThoのCai Rang水上マーケットでもhu tieuを食べています。

注文方法

麺の種類（soft または chewy）を指差すか、「noodles medium-chewy（中くらいのモチモチ麺）」と伝えてください。店主がいつものトッピングを全部のせるか聞いてくるので、ただ頷けば大丈夫です。辛いのが好きなら、ガーリックソースを多めにもらいましょう。熱いうちにすぐに食べてください。麺はスープの中で早く柔らかくなってしまいます。