カントーのLau Mam：発酵魚の鍋料理を慌てず注文する方法

その香りは、鍋が運ばれてくるよりも先に鼻を突きます。「Lau Mam」――メコンデルタ流の発酵魚鍋は、ベトナム南部の人々が最も誇りに思い、また外国人が初めてこれに遭遇する様子を見て楽しむ料理でもあります。カントーは、この料理を試すのに最適な街です。Cai Khe地区はどこよりも長くこの料理を提供しており、価格も良心的。そして何より、観光客向けに味を薄めるようなことは一切しません。

実際に何を食べているのか

ベースとなるのは「mam ca linh」や「mam ca sac」です。これはスネークヘッド（ライギョ）や小さな川魚を塩漬けにし、数週間から数ヶ月間熟成させた発酵ペーストです。このペーストをココナッツウォーターや水で伸ばし、レモングラス、ガランガル、乾燥唐辛子と一緒に煮込むことで、独特のクセが深みのある濃厚な旨味へと変化します。その香りは決して上品とは言えませんが、慣れてくれば、これぞ川の恵みという最高の香りに感じられるはずです。

鍋に入れる具材は自分で選ぶことになりますが、ここで初心者は戸惑ってしまいます。テーブルには豚バラ肉、エビ、イカ、揚げ豆腐、ナス、バナナの花、空芯菜、水菜、そして米粉麺（ブン）が山のように運ばれてきます。店員が土鍋の下に火を点けてくれますが、その後は何も教えてくれません。自分でどうにかするしかないのです。

Cai Kheのレストランでの注文方法

目指すべきは、Ninh Kieuのウォーターフロントから南西に約2kmの場所にあるCai Khe地区です。Nguyen Cu Trinh通りとその周辺の路地には、午前10時から午後9時頃まで営業しているLau Mamの店がいくつもあります。

Quan Lau Mam Ba Lien（50 Nguyen Cu Trinh, Cai Khe ward）は、地元の人々が自信を持って勧める店です。創業20年以上で、スープは毎朝作りたて、ボリュームも満点です。2人前のフルセット（鍋、具材盛り合わせ、野菜盛り、麺、つけダレ）で、追加する具材にもよりますが、180,000〜220,000 VNDほどです。エビやイカは豚肉より高価ですが、初めてなら「ミックス盛り合わせ」を頼めば、すべて少しずつ楽しめます。

席に着くと、「Cay khong?（辛くしますか？）」と聞かれます。本当に辛いのが好きでない限り、「it cay（少し辛く）」と答えましょう。南部流のデフォルトの辛さはかなり強烈です。

メニューが手書きで読めない場合は、隣のテーブルを指差しましょう。これはどんな時でも有効で、誰も気にしません。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

テーブルでの食べ方の手順

鍋が沸騰してきたら（4〜5分待ちます）、まずはナス、バナナの花、豆腐といった火の通りにくい野菜から入れます。これらは煮込む時間が必要です。空芯菜や水菜は最後に入れ、30秒ほどで引き上げます。

具材は一度に全部入れず、少しずつ加えましょう。エビは90秒、豚バラ肉は3〜4分で火が通ります。魚の切り身を頼んだ場合は、最後に入れましょう。

食べ方は、煮えた具材を麺と一緒に自分の器に取り、上からスープを少し注ぎます。テーブルにあるつけダレ（通常は薄めた魚醤に新鮮な唐辛子とライムを入れたもの）はお好みで。豚肉によく合います。

スープを煮詰まらせないようにしましょう。スープが足りなくなったら店員に「them nuoc（スープを追加して）」とゆっくり伝えればOKです。ほとんどの店で1回は無料で追加してくれます。

香りについて

確かに香りは強烈です。しかし、食べ始めて10分もすれば気にならなくなります。発酵魚のペーストは、スープに溶け込むと鋭い角が取れ、非常に濃厚で塩気のある旨味へと変わります。これは「腐った魚」ではなく、ベトナム版の「熟成されたパルメザンチーズ」だと考えてみてください。生物学的なプロセスは同じで、対象が動物か乳製品か、気候が違うだけのことです。

もし「bun bo Hue」や「banh canh」で発酵エビペーストを経験済みなら、すでに半分は準備完了です。Lau Mamの方がより強烈ですが、基本は同じ。「発酵は欠陥ではなく、風味である」ということです。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

訪れるべき時間帯

ランチタイム（午前11時〜午後1時30分）はスープが最も新鮮で、野菜もシャキシャキしています。午後8時以降の来店は避けましょう。Cai Kheのほとんどの店は閉店準備に入っており、スープも一日中煮込まれた状態になっています。

週末は混雑します。土曜や日曜に行くなら、午前11時30分までには到着するようにしましょう。さもないと席が空くのを待つことになります。

実用的なメモ

現金を用意しておきましょう。200,000〜250,000 VNDあれば2人で十分満足できます。Cai Kheまでは、カントー中心部からバイクタクシー（xe om）やGrabで移動でき、料金は通常25,000 VND以下です。午後いっぱいメコンの香りが体に残ってもいいような服装で行くことをお勧めします。間違いなく、香りが移りますから。