Nem Chuaとは？
「Nem chua（넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア）」は、バナナの葉でしっかりと包み、3〜5日間置いて酸味を出した発酵豚肉です。サラミとパテの中間のような食感で、酸味とニンニクの効いたスナックに仕上がります。ベトナム全土の市場で、小さくコンパクトなロール状にして売られており、きれいに積み重ねられ、時には発酵の熱でまだ温かいこともあります。
ベースとなるのは豚のひき肉（通常はもも肉やヒレ肉）で、塩、砂糖、黒コショウ、ニンニク、そして歯ごたえを出すために薄くスライスした豚の皮（「bi lon」）を混ぜ合わせます。この混合物をまず小さな葉（アメダマノキ、グアバ、イチジク、または「la dinh lang」）で包み、その外側をバナナの葉で包みます。葉に付着している天然酵母が発酵を促し、糖分を乳酸に分解します。これがNem Chua特有のガツンとした酸味を生み出し、冷蔵しなくても常温保存できる理由です。
Nem Chuaがどこで発祥したのか、正確なところは誰にもわかりません。どの地域も自分たちのものが元祖だと主張しています。北部のNemはハーブと一緒に生で食べられることが多いです。一方、中部スタイル、特にThanh HoaやHueのものは、あらかじめバナナやグアバの葉で包んで発酵させてあり、そのまま食べたり焼いたりできるようになっています。
ぜひ試したい地域ごとのバリエーション
どの省にも名物として誇るNem Chuaがあります。最もよく知られているのは以下の通りです：
- Nem Chua Thanh Hoa: 黄金基準とも言える定番。酸味が強く、しっかりと包まれており、持ち帰り用に真空パックで売られていることも多いです。北部のどの市場でも見かけます。
- Nem Chua Yen Mac (Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)): 少し甘めで、酸味は控えめです。
- Nem Chua Uoc Le (Thanh Oai, Hanoi): 歴史ある村のバージョン。Le Dai Hanh通りのHong Chienなどの家族経営の店で、今でも手作りされています。
- Nem Chua Hue: 中部のバリエーション。よりスパイシーなことが多く、レモングラスが入っていることもあります。
- Nem Chua Lai Vung (Dong Thap, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)): 南部スタイルで、発酵がマイルドです。
違いは、豚肉の部位、スパイスの配合、葉の選び方、そして発酵時間にあります。唐辛子がたっぷり入ったもの、甘めのもの、口がすぼまるほど酸っぱいものなど様々です。
画像提供：Cheong。元のアップローダーはen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
作り方
- 豚肉を叩く: 赤身の豚肉を細かくミンチにするか、すり鉢で滑らかになるまで叩きます。
- 味付け: 塩、砂糖、黒コショウ、みじん切りのニンニク、細切りの豚皮を加えます。
- しっかりと包む: まず小さな葉（グアバやアメダマノキ）で包み、次にバナナの葉で包んで輪ゴムで固定します。
- 発酵: 常温で3〜5日間置きます。乳酸菌が発酵を進めます。
酸味が出たら、葉から取り出してそのまま食べることもできますし、炭火で焼いて香ばしい焦げ目をつけるのもおすすめです。定番の組み合わせは、チリソース、ニンニクと唐辛子入りのヌクマム（魚醤）、または生のニンニク片を添える食べ方です（そう、丸ごとのニンニク片をそのままかじるのが一般的なのです）。
Nem Chua Ran：揚げバージョン
Hanoiの屋台グルメのMVPといえば、揚げたNem ChuaであるNem Chua Ranです。午後5時頃にTam Thuong路地近くのHang BongやHang Boを歩けば、その香りに思わず足が止まるでしょう。屋台では、発酵したNemのロールを外側が黄金色でカリッとするまで揚げており、内側は酸味が残って柔らかいままです。
Hanoiの人気店：
- Hong Chien (Le Dai Hanh): 家族経営で、Uoc Le村にルーツを持ちます。
- Cong Chau (Tran Xuan Soan)。
- Dinh Dung (Doi Cung)。
一皿注文し、チリソースにつけ、野菜のピクルスと一緒に食べてみてください。「Bia Hoi」（生ビール）の定番のお供です。
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Nem Thinh：炒り米粉を使った親戚
Nem Thinhは、発酵させる代わりに「thinh gao」（炒り米粉、時には緑豆を加えることもあります）を使用します。その結果、酸味は少なくなり、より旨味が強く、ナッツのような香ばしさが生まれます。作り手がthinhを多めに使い、発酵を完全に省いた場合、特有の酸味は失われます。その場合、屋台では酸味を補うためにライム果汁やヌクマムと酢のディップソースを添えて提供します。
代表的なバージョン：
- Nem Phung (Dan Phuong, Hanoi): 葉で包まれたロール状で、マイルドな酸味があり、米粉の風味が際立っています。
- Hai Phong nem thinh: 軽く茹でた豚肉を使用し、発酵させず、ほぐした状態でヌクマムと一緒に提供されます。
- Thanh Hoa nem thinh: 食べる前に焼き、スモーキーで歯ごたえがあります。
Nem Thinhはサラダ（「goi nem chua」、「nom nem chua」）に入っていたり、「quan nhau」（居酒屋）でお酒のおつまみとして登場したりします。
観光客っぽく見えないNem Chuaの食べ方
- 回転率の高い店で買う。Nem Chuaは新鮮なものが一番です（発酵後3〜5日）。ビニール袋に入ったまま2週間も放置されているようなものは避けましょう。
- 丁寧に包みを開ける。バナナの葉はきつく巻かれています。無理に破らず、一枚ずつ剥がすように開けましょう。
- 生で食べる場合は薄くスライスする。厚切りだと噛み切りにくいことがあります。
- ニンニクと一緒に食べる。地元の人は生のニンニク片を丸ごとかじりながら食べます。これで脂っこさが和らぎます。
- 揚げたものを試す。酸味が強すぎると感じるなら、まずはNem Chua Ranから入門するのがおすすめです。
Nem Chuaは市場、駅、道端の屋台など、どこにでもあります。Hanoiなら、旧市街のHang BongやHang Boの屋台に行ってみてください。Thanh Hoaでは、どの市場でも地元バージョンのNem Chuaが山積みになっています。Hueでは、Dong Ba Marketの近くで探してみましょう。
派手な宣伝は必要ありません。Nem Chuaは何世代にもわたってベトナムのスナックとして親しまれてきました。持ち運びができ、冷蔵不要で、ビールに合い、しかも格安だからです。一度試せば、なぜどの地域も自分たちのバージョンが一番だと競い合っているのかがわかるはずです。
