名前は同じでも、「[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon」は今朝あなたが注文したスープ麺とは全くの別物です。スープもなく、すする音もなく、湯気を立てるどんぶりがテーブルに運ばれてくることもありません。これはHanoiのTay Ho区発祥の冷たい手巻き料理で、ライスシートで牛肉の炒め物とハーブを巻いたものです。もしこれをまだ食べたことがないなら、このエリアで最高のグルメを一つ見逃していることになります。
Pho CuonとスープのPho：手短に言うと
混同してしまうのも無理はありません。どちらも同じ平たい米粉のシート（banh pho）を使用し、Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）が発祥です。しかし、pho cuonの「pho」は料理のカテゴリーではなく、麺そのものを指しています。スープのphoが熱々でスープたっぷりでどんぶりで提供されるのに対し、pho cuonは常温で汁気がなく、手で巻かれています。パスタシートとボウルに入ったパスタの違いを想像してみてください。同じ材料でも、結果は全く異なります。
時間がない方のために一言で言うと、pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）cuonはより軽く、手早く食べられ、1人前あたりの価格もかなり安いです。
発祥について
Pho cuonは、1980年代にTay Ho区のTruc Bachエリアで誕生しました。地元の人々がよく語るエピソードによると、ある飲食店の店主が、その日の余り物を消費するために、残ったphoのシートで牛肉の炒め物の切れ端を巻き始めたのが始まりだそうです。それが完全に事実かどうかはともかく、この料理は何年もの間、主にTay Hoの住民やたまに訪れる事情通の客にしか知られない超ローカルな存在でしたが、2000年代に入ってから市内全域に広まりました。
Truc Bach湖の西岸沿いに走る細い路地、Ngu Xa通りが今でもおすすめの場所です。ここには家族経営の店が集まっており、市内の流行りのレストランの多くが存在する前から、ずっとpho cuonを作り続けています。
作り方
ベースとなるのは、薄くて幅広のライスシートです。蒸したてで少し透き通っており、ひび割れることなく巻けるほど柔らかいのが特徴です。具材はシンプルで、ニンニクと少量のヌクマム（魚醤）で炒めた牛肉（通常は薄切りのbo xao）、数枚のレタス、もやし、そしてバジルやミントなどの新鮮なハーブをひと掴み入れます。
巻く作業は手早く行われます。ライスシートをまな板の上に平らに広げ、端のほうに具材を置き、全体を春巻きくらいの太さの円柱状にしっかりと巻いていきます。爪楊枝もラップも接着も必要ありません。巻いただけでしっかりとまとまります。
つけダレはnuoc chamです。ヌクマム、ライム果汁、砂糖、水、唐辛子、ニンニクで作られます。味を主張しすぎず、しっかりと絡むサラッとしたタレです。食べる直前に、それぞれのロールをタレにつけていただきます。
写真：Thuan Pham (Pexels)
Ngu Xa通りのおすすめ店
Pho Cuon Huong Mai — 12 Ngu Xa
この通りで最もよく名前が挙がるお店で、おそらくランチタイムには一番混み合います。ここのロールはしっかりと均一に巻かれており、牛肉は注文を受けてから少量ずつ調理され、nuoc chamは酸味と甘味のバランスが絶妙です。6個入りで50,000〜60,000 VNDです。並ばずに席に座りたい場合は、正午より前か午後1時30分以降に行きましょう。
Pho Cuon Hung Ben — 33 Ngu Xa
数軒隣にあり、少し混雑が少ないHung Benは、早めの夕食に地元の人々が好んで訪れるお店です。ボリューム満点で、常連客の中には、ここの方がライスシートに対する牛肉の割合が高いと言う人もいます。また、ハーブが非常に新鮮なのも特徴です。価格帯は同じく6個入りで、選ぶ具材によって50,000〜80,000 VNDとなります。
どちらの店舗もだいたい午前10時から午後9時まで営業していますが、混雑する日には夕方早々に材料が売り切れてしまうこともあります。
注文の仕方
通常、2つのことを聞かれます。何人前か（may suat）ということと、具材は牛肉のみかミックスかということです。多くの人は、メインの食事として2人前（12個）、軽食として1人前を注文します。nuoc chamがもっと欲しい場合は追加をお願いしましょう。追加料金はかかりません。
初めての場合は、"cho toi mot suat pho cuon bo"（牛肉のpho cuonを1人前ください）と伝えましょう。あとはスタッフが対応してくれます。
カロリー：実際の摂取量は？
3個（標準的な1人前の半分）で、牛肉の量やnuoc chamの濃さにもよりますが、およそ250〜350カロリーです。この料理は、屋台の揚げ物よりも脂質が低く、油やスープに浸かっていないため、スープのphoを1杯食べるよりも胃に軽く感じます。とはいえ、タレにつけた6個のロールで合計500〜700カロリーほどになるため、軽食ではなく立派な食事と言えます。
写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)
同じお店で試す価値のある関連料理
Ngu Xaのほとんどのレストランでは、同じライスシートを使った2種類の揚げ物アレンジも提供しています。
Pho chien phong（「膨らんだ揚げpho」） — ライスシートを水ぶくれのように膨らむまで揚げ、サクサクの空洞のクッションのようにしたものです。通常、あっさりとした醤油ベースのタレと一緒に提供されます。外はカリッと、中は少しモチッとした食感が魅力です。
Pho chien gion（「クリスピーな揚げpho」） — より平らなフライパン焼きのバージョンで、シートを油に押し付けてきつね色で硬くなるまで焼き、その上に卵、牛肉、野菜をトッピングしたものです。pho cuonよりもボリュームがあり、肌寒い夜にぴったりです。
すでにNgu Xaにいるなら、2人でpho cuonを1人前とpho chien phongを1人前注文するのが、全種類を網羅するための定番の頼み方です。
おすすめの訪問時間
ランチタイム（午前11時〜午後1時）と夕方早め（午後5時〜7時）がピークの時間帯です。週末は明らかに混雑します。路地自体が狭く、席数も限られているため、4人以上で訪れる場合は、早めか遅めの時間に行きましょう。Hanoi旧市街の西端からNgu Xaまでは徒歩で約15分、または近くの半島にあるTran Quoc Pagodaから車ですぐの距離です。
実用的なアドバイス
Ngu Xaのほとんどの店舗は現金のみの対応です。少額紙幣を持参しましょう。路地へのバイクの駐車は簡単です。タクシーならNgu XaのTruc Bach湖側で降ろしてもらえます。この料理は持ち帰りには向かないため、ホテルに持ち帰るよりも、できたてをその場で味わうのがおすすめです。
