Hanoiの路上 vs 店内 Banh Cuon：朝食に訪れるべきはどちら？

Hanoiの朝食に対するこだわりは強く、味付けした豚ひき肉とキクラゲを薄い蒸し米粉クレープで包んだ「banh cuon」は、そのヒエラルキーの頂点近くに位置しています。この料理は一見シンプルに見えますが、美味しく作るのは驚くほど困難です。そして、どこで食べるかという体験そのものが、料理の味と同じくらい重要な要素になります。

実際に何を食べているのか

本格的なbanh cuon（반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン）は、スプーンで切れるほど柔らかく、半透明のロール状のクレープがふんわりと盛り付けられ、少量のca cuong（タガメのエッセンス。非常に希少ですが、こだわりの店では今でも使われています）を数滴垂らしたnuoc chamの浅いプールに浸された状態で提供されます。トッピングには、フライドシャロット、数切れのcha lua（ベトナム風ポークソーセージ）、そして時には一掴みのモヤシが添えられます。クレープ自体は紙のように薄くなければならず、少しでも厚みがあると、生地の配合や蒸し時間が間違っている証拠です。

料理人は注文を受けてから、沸騰したお湯の鍋の上にピンと張った布の上に薄い米粉の液を流し込み、蓋をして約40秒間蒸します。その後、平らな竹の棒で蒸し上がったシートを持ち上げ、具材を少し包んで丸めます。何万回とこの作業を繰り返してきた職人が、これを素早く行う様子を目の前で眺めることこそが、路上の屋台で食べる最大の醍醐味です。

路上スタイル

Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）の路上で食べるbanh cuonは、朝限定の楽しみです。屋台は午前6時頃に現れ、ほとんどが10時か10時半には片付けられてしまいます。そのスタイルは、プラスチックの椅子、膝の高さの折りたたみテーブル、そして目の前にある蒸し器です。

Banh Cuon Ba Hanhは、Hoan Kiem Lakeの南端近くのNgo Huyenにあり、Old Quarterエリアの中でも特に味のブレがない店の一つです。1杯30,000〜35,000 VNDです。ここの料理人は1人で切り盛りしており、布をピンと張った状態を保ち、急ぐことなく丁寧に仕上げるため、クレープが均一に仕上がります。席を探してうろうろしたくない場合は、午前8時前に到着するようにしましょう。

路上スタイルの魅力は、その「即時性」と「透明性」にあります。すべての工程が目の前で繰り広げられます。nuoc chamは作りたてが混ぜ合わされ、シャロットは脇の小さな中華鍋で揚げられ、注文から器に盛られるまで約90秒しかかかりません。その代償となるのが快適さです。低い椅子に腰掛け、時には直射日光を浴びながら、肘のすぐ脇をバイクがすり抜けていく中で食べることになります。

Old Quarterのほとんどの路上屋台の価格は、追加のcha luaをトッピングするかどうかによって、25,000〜40,000 VNDの間になります。

写真：Thuan Pham（Pexelsより）

店内スタイル

店を構えるタイプのbanh cuonレストランは、老舗と呼ばれるにふさわしい歴史を持っています。Hanoiで最も有名でよく言及されるのが、Hang Gaの14番地にあるBanh Cuon Gia Truyen Thanh Vanで、何十年もの間、同じ家族によって経営されています。午前6時に開店し、その日の生地がなくなると閉店します。通常は正午までですが、週末はもっと早まることもあります。1人前は約40,000〜50,000 VNDです。

店内は細長くタイル張りで、木製の椅子と相席用のテーブルが並んでいます。すぐに満席になります。路上スタイルと比較して得られるメリットは、少し落ち着いた環境、写真を撮りたい場合に適した照明、そして長年かけて調整されてきた秘伝のnuoc chamの黄金比です。ここでは本物のca cuongが使われており、テーブルの上の小さなボトルから追加することができます。かすかにメンソールのような香りが漂い、料理全体の味わいを引き立てます。多くの路上屋台では、これらを完全に省略するか、人工の香料を使用しています。

もう一つの有力な選択肢は、Hang Boの近くにあるBanh Cuon Ba Xuanです。Thanh Vanほど混雑していませんが、味の安定感は引けを取りません。価格帯は同じで、午前6時半に開店します。

具体的に何が違うのか

率直に言えば、熟練した路上の料理人が作るクレープは、どんなレストランのものにも劣らず美味しいです。本当の違いは以下の点にあります。

• Ca cuong：歴史のある店内レストランの方が、本物を使用している可能性が高い。
• Cha luaの品質：店を構えるレストランの方が、より質の高いポークソーセージを仕入れており、厚めにスライスされている傾向がある。
• 雰囲気：路上スタイルは朝の街のありのままの姿を感じられますが、店内スタイルはそこから少し離れた落ち着いた空間になります。
• 営業時間：どちらも正午には閉まってしまいます。ランチの選択肢にはなりません。

もしHanoiに1週間滞在するなら、両方を試してみてください。初日は路上スタイルでその仕組みを理解し、旅の後半にHang GaやHang Boを訪れて、nuoc chamの味わいの違いを堪能するのがおすすめです。

写真：Hải Nguyễn（Pexelsより）

行く前に知っておくべきこと

banh cuonは「banh uot」とは異なりますが、この2つはよく混同されます。banh uotも似たような生地を使いますが、シート状に丸めず、平らな状態で提供され、多くの場合焼き豚が添えられます。席に着いて、ロール状ではなく平らなシートが出てきた場合、それは似て非なる別の料理を注文したか、提供されたことになります。料理人が間違えたと思い込む前に、知っておくと役立つ知識です。

実用的なアドバイス

どちらのスタイルも朝限定です。最高の状態で楽しむには、午前6時半から9時の間に訪れる計画を立てましょう。ここで紹介したほぼすべての屋台やレストランは現金のみの対応です。50,000 VNDあれば、1杯の料理とアイスティーを楽しむのに十分です。Old Quarterに滞在している場合、これらの場所のほとんどは徒歩10分圏内にあります。