Vu Daiの魚の土鍋煮込み：一晩中火を絶やさず作られる伝統の味

Ha Nam省を訪れる観光客はそれほど多くありませんが、Lang Vu Daiの料理人たちにとっては好都合なことです。Ly Nhan地区の近くにあるこの小さな村では、何世紀もの間、ある一つの料理を執念深く突き詰めてきました。それは、骨が完全に柔らかくなるまで魚を土鍋でじっくり煮込む料理です。ベトナム北部（베트남 / 越南 / ベトナム）の他の地域には類を見ない、唯一無二の逸品です。

ここでいう「Ca Kho」の本当の意味

土鍋で魚を煮込んだ「ca kho」はベトナム全土に存在しますが、Vu Daiで作られるものは全くの別物です。Hanoiのcom binh dan（大衆食堂）で見かける一般的なca khoの多くは、1〜2時間ほど煮込んだもので、骨は硬いまま残っています。しかし、Vu Daiバージョンは最低でも12時間から16時間、時にはそれ以上の時間をかけて煮込まれます。ガスコンロでは再現できない均一な弱火を保つため、籾殻とおがくずをじっくりと燃やし続けるのです。出来上がる頃には、背骨や肋骨、尾ひれに至るまで、魚のあらゆる部分を気にすることなく丸ごと食べられるようになります。身はほろほろと崩れ、ヌクマム（魚醤）、カラメル、ガランガル（タイ生姜）、唐辛子、そして時には米酒を加えた煮汁と一体化します。

使用される魚は「ca tram」（ソウギョ）で、通常はRed Riverデルタの平野部に点在する池から水揚げされます。この地域のコイ科の魚は2〜3kgと大型になる傾向があり、身が引き締まっているため、長時間の煮込みでも煮崩れすることなく形を保つことができます。

一晩中続く調理工程

使用する土鍋は平たく幅の広い形状で、煮込みの初期段階で蒸気を閉じ込めるために、蓋をする前にバナナの葉で密閉されます。料理人たちは夕方から作業を始め、籾殻の火を弱く保ちながら、一晩中様子を見守ります。朝になる頃には、煮汁は煮詰まって、まるで漆塗りのような光沢のある濃い赤褐色になります。非常に味わい深く、カラメルのほのかな甘みが特徴です。その香りは独特で、仕込みの日には、スモーキーで魚の旨味が凝縮された甘い香りが村全体に漂います。

この料理は、一般的なレストランの厨房で大量生産するのには向いていません。土鍋、籾殻の火、そして一晩がかりの調理時間――そのどれもが、商業用のコンロではうまくいかないからです。そのため、Vu Daiでは家内工業のような形態がとられています。家族経営の作業場が事前予約を受け付け、バッチごとに製造し、完成した土鍋を発送や引き取り用に梱包しています。

Ha Namの枠を超えて有名になったきっかけ

その歴史の大部分において、ca kho lang Vu Daiは極めてローカルな存在でした。家庭で食べられたり、村同士の贈り物にされたり、親戚の手によってHanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）へ持ち込まれたりする程度でした。それが変わったのは1990年代で、交通網の整備に伴い、地方の名物料理に対するHanoiの人々の関心が高まった時期です。2000年代に入る頃には、村の生産者たちはTet（旧正月）前の数週間に、密閉した土鍋を北部の都市へ何百個も発送するようになっていました。この料理はLunar New Year（テト）と強く結びつくようになり、食卓にVu Daiの魚の土鍋が並ぶことは、スーパーで買った食材とは一線を画す、手間暇と伝統の象徴となったのです。

Tet（뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)）の1ヶ月前になると需要は急増し、数週間前から予約する家庭もあります。その時期以外でも年間を通じて生産は行われていますが、規模は縮小されます。

Photo by Vietnam Tri Duong Photographer on Pexels

注文方法

現実的な選択肢は2つあります。

村へ直接行く。 Lang Vu DaiはHanoiから南へ約55km、Ly Nhan地区のHoa Hauコミューンに位置しています。国道1A号線を経由し、Ly Nhanの町へ向かう地方道を進むと、バイクで約90分です。いくつかの家族経営の作業場が営業しており、直接購入することができます。価格は魚のサイズや重さによって異なり、土鍋1個あたり150,000〜250,000 VNDです。村でよく知られている名前としては、数世代にわたって続いているBa ThemやNam Canの作業場などがあります。稼働している作業場は、漂ってくる香りを頼りに見つけることができるでしょう。

オンラインまたはHanoiの代理店から注文する。 現在、Vu Daiの比較的規模の大きい生産者の多くはZalo経由で注文を受け付け、翌日配送の物流網で発送しています。Hanoiの生鮮市場、特に旧市街にあるDong Xuan Marketでは、特にTet前の2ヶ月間、実績のある村の供給元から仕入れた密閉済みの土鍋を扱っていることがよくあります。Hanoiでの価格は、輸送費が上乗せされるため、通常1個あたり200,000〜350,000 VNDほどになります。

美味しい食べ方

定番の食べ方はシンプルです。ca kho Vu Daiの土鍋に、温かい白ご飯、簡単な漬物（cu caiやdua mon）、そして濃厚さを和らげるための澄んだスープを添えます。主役は、とろみがあり、甘辛く、ほんのりカラメル状になった煮汁です。これをご飯にかけ、お茶碗が黒っぽくなるまで混ぜていただきます。このサイズの土鍋であれば、他のおかずと一緒に食べるなら2〜3人で十分な量ですし、この料理をメインにしっかり食べるなら2人分にちょうど良いサイズです。

開封後も冷蔵庫で5〜7日間は保存が可能で、2日目、3日目になると煮汁がさらに馴染んで凝縮され、味わいが一層深まります。

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Hanoiからのアクセス

最も分かりやすいルートはバイクです。Giai Phong通りを南下して国道1A号線に入り、Phu Ly市方面へ進み、そこからLy Nhanへの標識に従います。Phu Lyからは川沿いに東へさらに20kmほどです。Phu Ly自体も立ち寄る価値があります。この街はDay RiverとNhue Riverが合流する場所に位置しており、Hanoiのものとは異なる、きくらげと豚肉が詰まった「banh cuon」（蒸し春巻き）など、Ha Nam独自のローカルグルメを帰路の前に楽しむことができます。

HanoiのGiap Batバスターミナルから公共バスを利用すると、Phu Lyまで約90分、運賃は約60,000 VNDです。そこからLy Nhanまではxe om（バイクタクシー）かタクシーを利用する必要があります。

実用的なアドバイス

購入目的で訪れる場合は、事前に電話で確認してください。生産はバッチ単位で行われるため、すでに予約で完売している日に到着してしまうのを避けるためです。村を訪れるのに最適な時期は、気候が乾燥し、Tetに向けて生産者がフル稼働する10月から2月にかけてです。密閉された土鍋は、立てた状態にしておけば液漏れしないため、そのまま南のNinh Binh（닌빈 / 宁平 / ニンビン）などへ旅を続ける場合でも、バックパックに入れて持ち運ぶことができます。