Saigonで味わう最高のLau Mam：地元の人が本当に通う店

「Lau Mam」は、テーブルを囲む人々の好みが真っ二つに分かれる鍋料理です。独特の強い香りと深い旨味を持ち、発酵臭と海の恵みが絶妙に入り混じる発酵魚のペースト（マム）が土鍋の中でグツグツと音を立て、その周りをナス、オクラ、豚バラ肉、新鮮な白身魚の切り身、そしてテーブルに載りきらないほど大盛りの野菜皿が囲みます。この料理は、マムが常備調味料であるMekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)からSaigonへと伝わりました。そして今でも、その地方ならではのDNAを色濃く残しています。観光客は敬遠しがちですが、南部の地元の人々はおかわりを注文するほど愛しています。

もし挑戦するなら、本物の味を体験しましょう。おすすめの店をご紹介します。

美味しいLau Mamの条件

スープ（出汁）がすべてを決めます。マム由来の深い琥珀色（オレンジがかった茶色）をしており、カドを取るためのココナッツミルクが適量加えられつつも、甘くなりすぎていないものが理想です。使用されるマムは、主に「mam ca linh」（デルタ地方の小さなコイ科の魚の発酵ペースト）か「mam ca loc」（ライギョの発酵ペースト）です。後者の方がより濃厚で力強い味わいです。野菜の盛り合わせは別皿で運ばれてきます。バナナのつぼみ、空心菜、もやし、新鮮なハーブ類、そして通常は鍋に直接投入するスライスされたナスなどが盛られています。新鮮な魚（ライギョやバサ）は、火が通りすぎないように最後の方に入れます。これを米粉の細麺（bun）や、添えられたライスペーパーと一緒にいただきます。

市内での価格は、プラスチックの椅子が並ぶローカルな屋台か、エアコンの効いたレストランかによって、1人あたり120,000〜250,000 VNDほどです。

訪れる価値のある6つの名店

Lau Mam Ba Chuc — Binh Thanh District

住所: 68 Nguyen Xien, Binh Thanh 営業時間: 毎日 10am–10pm 価格: 1人あたり約140,000–180,000 VND

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) に住むデルタ地方出身の人々に「本当に通っている店はどこか」と尋ねると、必ず名前が挙がるのがここです。家族経営のこぢんまりとした飾り気のない店で、看板は色あせ、テーブル同士がひしめき合っています。ここのマムはmam ca linhを使用しており、スープには観光客向けの店が多用しがちな余計なココナッツミルクが入っていません。よりシャープで塩気が効いており、Can Thoで食べる本場の味に非常に近いです。野菜の盛り合わせもボリュームたっぷり。あらかじめカットされた冷凍ものではなく、新鮮なライギョを注文してください。

Quan Lau Mam Mien Tay — District 4

住所: 23 Hoang Dieu, District 4 営業時間: 11am–2pm, 5pm–10pm 価格: 1人あたり約160,000–200,000 VND

District 4は昔からメコンデルタからの移住者が多く暮らしてきた歴史があり、料理にもそれが表れています。この店では、より独特の香りが強く複雑な味わいのmam ca locのスープを提供しており、鍋に入れて4分ほど煮込むと脂が溶け出してスープをまろやかにしてくれる豚バラ肉のスライスが添えられます。オクラは丸ごと投入され、スープの旨味をしっかりと吸い込みます。炭水化物としては「bun」（米粉の細麺）が定番ですが、ライスペーパーを別で頼めば快く出してくれます。夕食時は賑やかで、サービスはテキパキとしています。

Lau Mam Co Ut — Go Vap District

住所: 112 Nguyen Oanh, Go Vap 営業時間: 毎日 3pm–11pm 価格: 1人あたり約120,000–150,000 VND

このリストの中で最も安く、かつ市内でも間違いなくトップクラスに美味しいスープを提供する店の一つです。Co Utさんの自宅のフロントルームと思われる場所で営業している、夜間限定の店です。彼女が自家製で作るマムの香りが、通りまで漂ってきます（もちろん、良い意味で）。席はタープの下の屋外にあります。追加トッピングのイカ（プラス20,000 VND）は注文する価値あり。現金のみ。

Nha Hang Lau Mam Phuong Nam — District 1

住所: 31 Mac Dinh Chi, District 1 営業時間: 毎日 10am–10pm 価格: 1人あたり約200,000–250,000 VND

こちらはエアコン完備の選択肢です。英語のメニューや背もたれ付きの椅子が必要な同行者がいる場合に重宝します。スープはしっかりとした味わいですが、Binh ThanhやGo Vapの店と比べるとやや甘めです。エビやイカが入ったシーフード仕立てのLau Mamもあり、これがよく合います。シャツを汗で濡らすことなく、自分たちのペースでゆっくり食事を楽しみたいグループに最適です。屋台ではなくレストランなので、価格もそれなりです。

Lau Mam Thanh Da — Binh Thanh (Thanh Da Peninsula)

住所: 8 Nguyen Van Huong, Binh Thanh (Thanh Daの川沿いエリア) 営業時間: 4pm–11pm 価格: 1人あたり約170,000–220,000 VND

Saigon川のほとりに座り、水面をなでる風を感じながら食べることで、初心者でも発酵臭が気になりにくくなり、ファンにとってはさらに心地よい食事になります。厨房ではマムスープの品質が一定に保たれており（黄金比率が確立されているのは明らかです）、近くの川沿い市場に近いため、新鮮な魚も安定して美味しいです。夕暮れ時に行くのがおすすめ。まずはbia hoiを注文して乾杯しましょう。

避けるべき店：Bui Vien近くの観光客向けLau Mam通り

District 1のBui Vien近くには、英語メニューやQRコードを掲げてLau Mamを宣伝している店がいくつかあります。こうした店のスープは薄くて甘すぎ、マムはほとんど感じられないほど希釈されているにもかかわらず、1人あたり280,000〜350,000 VNDという高額な料金を請求されます。野菜の盛り合わせの量も半分程度です。もしグループの誰かがどうしてもBui Vien周辺に行きたがった場合は、Mac Dinh ChiにあるPhuong Namへ誘導してください。Grabで10分の距離ですし、味は格段に上です。

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初めてLau Mamを食べる方へ

食べる前にその香りで敬遠しないでください。発酵ペーストはスープとして煮込まれることで生臭さが抜け、残るのは傷んだ臭いなどではなく、濃厚な魚の出汁に近い、深みとコクのある旨味のベースです。まずは、スープを吸って柔らかくなったナスやオクラから食べてみてください。魚は最後に入れます。すべてをハーブと一緒にライスペーパーで包み、新鮮なチリを少しつけていただきます。

もしすでに「bun bo hue」や「banh xeo」といった南部料理を体験しているなら、Lau Mamは発酵食の世界へと進む次なるステップとして最適です。

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実用的なアドバイス

ほとんどのLau Mam店では、1つの鍋につき最低2人以上を想定しています。1人での食事は少し気まずく、最低注文金額もそれを反映したものになっています。ランチ営業をしている店もありますが、本当に活気が出るのはディナータイムです。Grabのドライバーには、区（District）を含む正確な住所を伝えてください。「lau mam」と伝えるだけでは、目的の通りにはたどり着けません。