Ba Khia란 무엇인가
Ba Khia는 베트남(베트남 / 越南 / ベトナム) 최남단 깊숙한 곳에 있는 Ca Mau 성의 진흙 갯벌에 사는 작은 맹그로브 게로, 병뚜껑보다 큰 경우가 드뭅니다. 동남아시아 전역의 맹그로브 뿌리 사이를 이리저리 기어 다니는 진흙 게와 같은 부채게과(sesarmid)에 속합니다. Ca Mau의 게가 특별한 이유는 잡힌 이후의 과정에 있습니다. 게를 통째로 소금물(때로는 쌀주를 약간 섞은 진한 소금물)에 담가 3일에서 일주일 정도 발효시킵니다.
그 결과 톡 쏘면서도 쿰쿰하고 깊은 감칠맛이 탄생합니다. "Ba Khia"(게의 등딱지에 있는 세 개의 홈을 뜻하는 "세 번의 칼집"이라는 의미)는 Hanoi나 Saigon의 해산물 플래터에서 맛볼 수 있는 그 어떤 요리보다 한국의 간장게장이나 필리핀의 타바 낭 탈랑카(taba ng talangka)에 더 가까운 풍미를 지니고 있습니다. 처음 방문하는 사람들의 입맛을 사로잡기 위해 만들어진 요리가 아닙니다. U Minh 근처 어딘가, 물이 차오른 부엌에서 뜨거운 밥 위에 얹어 먹으며 자란 사람들을 위한 요리입니다.
발효 과정
전통적인 Ba Khia 제조 과정은 직관적이고 투박합니다. 게가 가장 활동적인 밤에 수확하여 씻은 다음, 도자기 항아리나 플라스틱 통에 굵은 소금과 함께 층층이 쌓습니다. 비율은 집집마다 다르지만 보통 무게 기준으로 소금 1, 게 3의 비율을 유지합니다. Rach Goc과 Dat Mui 지역의 일부 생산자들은 마늘, 고추, 약간의 식초를 더하기도 합니다. 반면 아무것도 넣지 않는 곳도 있습니다.
실온(Ca Mau에서는 일 년 내내 28~34°C를 의미함)에서 3~5일이 지나면 살이 부드러워지고, 게의 지방과 알 때문에 소금물이 주황빛이 도는 분홍색으로 변합니다. 게는 날것으로, 더 정확히 말하면 염장된 상태로 먹습니다. 다른 곳에서는 열이 할 보존 역할을 소금이 대신한 것입니다.
등딱지 안의 내장과 지방이 진미입니다. 기름지고 짭짤하며 톡 쏘는 맛이 강해 메인 요리라기보다는 양념처럼 느껴집니다. 현지인들도 대개 그런 식으로 즐겨 먹습니다.
남부 사람들이 실제로 먹는 방법
기본 조합은 흰쌀밥입니다. 볶거나 양념하지 않은 평범한 찐밥입니다. 손가락으로 게를 뜯어내고 손톱이나 작은 숟가락으로 껍질에서 내장을 긁어낸 다음, 밥 한 숟가락마다 곁들여 간을 맞춥니다. Ba Khia 한 마리로 세네 숟가락의 밥을 먹을 수 있을 만큼 충분합니다.
또 다른 고전적인 조합은 신선한 과일과 함께 먹는 것입니다. 그린 망고, 어린 스타프루트, 또는 스틱 모양으로 썬 cu cai(생무)를 소금물이나 부순 게에 직접 찍어 먹습니다. 과일의 산미와 아삭함이 밥과는 다른 방식으로 짠맛을 잡아줍니다. Ca Mau 시내 곳곳의 오후 노점에서 흔히 볼 수 있는 방식이며, 얇게 썬 그린 망고 한 접시와 함께 게 한 마리당 약 10,000~15,000 VND에 판매됩니다.
일부 식당에서는 레몬그라스와 고추를 넣어 볶은 Ba Khia를 제공하기도 하는데, 이는 발효의 강한 맛을 부드럽게 해 주어 처음 접하는 사람들도 쉽게 먹을 수 있게 해줍니다. 이 방식도 훌륭합니다. 하지만 이 요리를 먹고 자란 현지인들은 익힌 버전은 아직 이 요리를 온전히 신뢰하지 못하는 사람들을 위한 것이라고 말할 것입니다.
Pexels의 Quang Nguyen Vinh 사진
U Minh 지역 사회에 이 요리가 중요한 이유
Ca Mau는 메콩 델타(메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)의 하단에 위치해 있으며, 이곳에서 Ca Mau 반도는 맹그로브 숲, 새우 양식장, 조수 갯골이 조각보처럼 펼쳐집니다. U Minh Thuong과 U Minh Ha로 나뉘는 U Minh 숲은 역사적으로 베트남 남부에서 가장 고립된 지역 중 하나였습니다. 도로와 냉장 시설이 생기기 전, 발효 식품은 현실적인 필수품이었습니다. 액젓, 발효 새우 페이스트("mam tom"), 그리고 Ba Khia는 우기의 홍수 기간 동안 단백질이 풍부한 어획물을 보존하는 방법이었습니다.
Ba Khia는 Ca Mau, Bac Lieu, Soc Trang 성 전역의 가난한 어업 및 농업 공동체의 음식 문화에 깊이 자리 잡았습니다. 이 요리는 강한 계층적 연관성을 지니고 있는데, 이는 경멸적인 의미가 아니라 출신을 나타낸다는 의미에서 그렇습니다. 삼각주에서 자란 가족들은 이 요리를 즉각적으로 알아보지만, Hanoi(하노이 / 河内 / ハノイ)에서 남쪽으로 이주한 사람들은 종종 이것을 어떻게 먹어야 할지 모릅니다. 이러한 지역적 특수성이 바로 이 요리가 가진 매력의 일부입니다.
Ca Mau에서 Ba Khia를 맛볼 수 있는 곳
Ca Mau 시 자체는 작고 관광객을 위한 시설이 많지 않지만, 어디서 찾아야 할지 안다면 Ba Khia는 어디에나 있습니다. Ly Bon 거리의 아침 시장에는 마른 새우, 생선 페이스트와 함께 집에서 발효시킨 Ba Khia 항아리를 파는 노점이 여러 곳 있습니다. 이곳은 구매를 결정하기 전에 시식해 보기 좋은 장소입니다. 품질과 게의 크기에 따라 500g 항아리 하나에 80,000~120,000 VND 정도를 예상하면 됩니다.
자리에 앉아 식사하고 싶다면, Phan Ngoc Hien 거리를 따라 있는 몇몇 소박한 com binh dan(가정식 백반) 식당에서 여러 반찬이 나오는 밥상의 일부로 Ba Khia를 제공합니다. 화려한 간판은 없으니 손으로 쓴 메뉴판과 플라스틱 의자를 찾아보세요. Ba Khia, 채소 요리, 밥이 포함된 정찬은 1인당 약 50,000~70,000 VND입니다.
베트남 본토의 최남단인 Dat Mui를 방문한다면, Ca Mau 시에서 내려가는 길가의 노점상들이 포장용으로 밀봉된 Ba Khia 항아리를 판매합니다. 품질은 다양하지만, 우수한 생산자들은 항아리를 진공 포장하여 국내선 항공편에도 안전하게 기내 반입할 수 있도록 합니다.
Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫ 사진
기념품으로 Ba Khia 구매하기
Ba Khia는 밀봉된 항아리에 담아 이동하기 좋으며 냉장 보관 시 몇 주 동안 유지됩니다. 남부 깊은 곳에서 온 가장 독특한 음식 기념품 중 하나로, Ca Mau와 Bac Lieu 외곽의 대부분의 사람들은 접해본 적이 없을 정도로 특별하면서도 실제로 먹을 수 있을 만큼 실용적입니다. Ca Mau 시장에서 파는 진공 포장된 500g 항아리는 100,000~150,000 VND이며 기내 수하물에 쉽게 들어갑니다. 비행기를 탈 경우 이중으로 포장하세요. 가끔 밀봉된 틈새로 소금물이 새어 나올 수 있습니다.
게가 으깨지지 않고 온전하며, 소금물이 탁한 회색이 아닌 맑은 주황색을 띠고, 윗부분에 게의 지방층이 눈에 띄게 가라앉아 있는 항아리를 찾으세요. 이것이 바로 최근에 잘 발효된 제품이라는 신호입니다.
실용적인 팁
Ca Mau는 Saigon(사이공 / 西贡 / サイゴン)에서 남쪽으로 약 350km 떨어져 있으며, 버스로 약 6시간, Can Tho에서는 슬리퍼 버스로 약 3시간 거리입니다. Ba Khia 시즌은 맹그로브 게 개체 수가 가장 많은 8월에서 11월 사이에 최고조에 달하지만, 발효 제품은 일 년 내내 구입할 수 있습니다. 위장이 예민하다면 적은 양부터 시작하세요. 염분 함량이 상당하고 발효가 활발하게 진행 중이기 때문입니다.
