하이퐁은 미식 도시로서 충분한 평가를 받지 못하고 있습니다. 대부분의 여행객은 하롱베이나 깟바섬으로 향하는 길에 잠시 들를 뿐, 항구 도시의 정체성이자 북부 지역에서 가장 독특한 국수 요리 중 하나인 "반다꾸아(banh da cua)" 한 그릇을 제대로 맛보지 않고 지나칩니다.
무엇이 다른가
가장 먼저 눈에 띄는 것은 색깔입니다. 대부분의 베트남 국수 요리가 흰색이나 노란색 면을 사용하는 반면, 반다꾸아는 넓고 짙은 붉은색을 띠는 쌀국수 면인 "반다도(banh da do)"를 사용합니다. 이 면은 생산 방식에 따라 일반 쌀가루에 깟(gac) 열매나 홍국미를 섞어 만듭니다. "분지에우(bun rieu)"에 들어가는 쌀국수 면보다 더 굵고 쫄깃하며, 오랜 시간 우려낸 육수와 잘 어우러지는 약간의 흙내음이 특징입니다.
두 번째는 육수입니다. 뼈를 고아 만든 육수가 아닙니다. 베트남 북부 요리 전반에 사용되는 작고 갈색을 띠는 민물게인 "꾸아동(cua dong)"이 육수의 기본입니다. 게를 껍질째 갈아 물과 섞은 뒤 천천히 가열하면 단백질이 응고되어 게살 패티가 떠오르고, 그 아래로 풍미가 깊고 은은한 단맛이 도는 주황빛 육수가 완성됩니다. 여기에 토마토를 넣어 산미와 색감을 더합니다. 그 결과물은 가벼운 느낌의 "분지에우(bun rieu)" 육수와 진한 고기 육수의 중간 지점쯤에 위치하며, 두 요리보다 훨씬 풍부한 식감을 자랑합니다.
한 그릇을 완성하는 고명
정통 하이퐁 반다꾸아는 결코 단순하지 않습니다. 다음과 같은 재료들이 들어갑니다.
- 짜라롯(Cha la lot) — "라롯(la lot, 후추과 잎)"으로 감싸 구운 돼지고기 완자를 둥글게 썬 것입니다. 잎의 약간 쌉싸름한 맛과 겉면의 불향이 게 육수의 진한 맛을 잡아줍니다.
- 짜치엔(Cha chien) — 튀긴 돼지고기나 어묵으로, 부드러운 면과 대비되는 바삭한 식감을 더합니다.
- 목(Moc) — 돼지고기 완자로, 때로는 목이버섯이 들어갑니다.
- 후옛(Huyet) — 익힌 선지 덩어리입니다. 선택 사항이지만 전통적인 방식입니다.
- 라우송(Rau song) — 바나나 꽃, 차조기(perilla), 숙주, 공심채 등 신선한 채소 접시입니다. 취향에 따라 직접 넣어 먹습니다.
- 맘똠(mam tom, 새우젓 소스) — 한 숟가락을 테이블에서 섞어 먹는 것이 하이퐁의 표준입니다. 북부 외 지역에서 온 방문객들은 가끔 생략하기도 하지만, 절대 그러지 마세요. 이 소스가 전체적인 맛의 균형을 잡아줍니다.
고명 조합은 "포(pho)"나 심지어 "분보후에(bun bo hue)"보다 훨씬 정교합니다. 하이퐁 반다꾸아는 모든 재료가 제 역할을 다하는 맥시멀리스트를 위한 국수 요리입니다.
역사와 기원
하이퐁은 프랑스 식민지 시대부터 항구 도시로 기능해 왔으며, 그 음식 또한 실용적이고 든든하며 육체노동자들을 위해 만들어진 특성을 반영합니다. 반다꾸아는 궁중 요리나 격식 있는 전통에서 유래한 것이 아니라, 부두 노동자와 상인들을 먹이던 작은 가정집 주방과 시장 가판대에서 탄생했습니다.
붉은 면 자체는 하이퐁과 홍강 삼각주 지역의 특산물입니다. 특히 하이즈엉(Hai Duong)성의 낌타인(Kim Thanh) 지역 마을들은 대대로 반다도를 생산해 왔습니다. 면은 대나무 틀 위에서 햇볕에 말리는데, 이 과정 덕분에 공장에서 만든 면보다 식감이 약간 거칠어 국물을 잘 흡수하면서도 쉽게 불지 않습니다.
이주민들을 통해 이 요리는 베트남 전역으로 퍼져 나갔지만, 신선한 현지산 반다도와 살아있는 꾸아동으로 만든 하이퐁 현지의 맛이 여전히 기준점으로 남아 있습니다.
사진: Kenneth Surillo (Pexels)
지역별 변형
하이퐁을 벗어나면 반다꾸아는 현지 식재료와 취향에 맞춰 변형됩니다.
하노이 버전은 새우젓(맘똠) 향이 조금 덜하고 토마토 맛이 더 강한 경향이 있습니다. 면은 하이즈엉 생산자의 것을 공수해 오거나 더 얇은 반다 면으로 대체하기도 합니다. 하노이 구시가지와 동쑤언 시장 주변의 여러 가게에서 준수한 맛을 내지만, 현지인들은 하이퐁 현지의 맛과는 다르다고 말할 것입니다.
사이공 버전은 하이퐁 출신 이주민들이 많이 거주하는 3군과 빈탄(Binh Thanh) 지역을 중심으로 존재합니다. 남부 사람들의 입맛에 맞춰 육수가 더 달콤하고 새우젓 향은 줄어듭니다. 숙주가 더 많이 들어가며, 라롯으로 감싼 짜라롯은 사라지고 일반 짜치엔으로 대체되는 경우가 많습니다.
가정식 버전은 준비 과정을 단순화하기 위해 후옛과 목을 빼고 게 육수, 튀긴 두부, 토마토만 넣기도 합니다. 이러한 간소화된 버전은 가정에서 흔히 먹지만, 외식할 때 기대하는 맛은 아닐 수 있습니다.
주문 방법
반다꾸아 가게에 들어가면 보통 론(lon, 대)인지 뇨(nho, 소)인지 물어볼 것입니다. 작은 그릇(뇨)은 약 35,000~45,000 VND, 큰 그릇(론)은 50,000~65,000 VND 정도입니다. 하이퐁 현지 가격이 가장 저렴하며, 하노이나 사이공의 가게들은 10,000~20,000 VND 정도 더 비쌉니다.
자리에 앉으면 국수가 나옵니다. 옆에 놓인 채소를 취향껏 넣으세요. 테이블에 맘똠이 있다면 한 숟가락 섞으세요(보통 작은 병에 담겨 있습니다). 라임이 있다면 살짝 뿌려 드세요. 면이 빨리 불고 육수가 금방 식으니 뜨거울 때 드시는 것이 좋습니다.
복잡한 식사 예절은 없습니다. 주문하고, 먹고, 나가면 됩니다. 대부분의 가게는 오전 6시부터 정오 무렵까지만 영업하며 재료가 소진되면 문을 닫습니다.
사진: Hoàng Giang (Pexels)
추천 맛집
꽌 빅(Quan Bich) — 하이퐁
레쩐(Le Chan) 지구의 쩌삿(Cho Sat, 철 시장) 근처에서 오랫동안 운영해 온 가게입니다. 이곳의 게 육수는 관광객 대상 식당보다 더 진하고 깊은 맛을 냅니다. 시장 상인들과 플라스틱 테이블을 공유할 각오를 하세요. 오전 6시경 문을 열며 보통 10시 30분이면 재료가 떨어집니다. 가격: 40,000~55,000 VND.
반다꾸아 바옌(Banh Da Cua Ba Yen) — 하노이
동쑤언 시장 근처 항찌에우(Hang Chieu) 거리에 위치한 이곳은 하노이에서 가장 꾸준한 맛을 내는 곳 중 하나입니다. 짜라롯을 매일 직접 만들며 육수도 하이퐁 원조의 맛과 가깝습니다. 새우젓 향은 관광객 입맛에 맞춰 조금 조절되어 있으니, 따로 맘똠을 달라고 요청하면 가져다줍니다. 가격: 50,000~60,000 VND.
꽌 하이퐁(Quan Hai Phong) — 사이공
3군 응우옌티엔투앗(Nguyen Thien Thuat) 거리에 있는 작은 가게로, 20년 전 하이퐁에서 이주한 가족이 운영합니다. 면은 하이즈엉에서 공수해 옵니다. 남부식으로 달콤한 맛이 가미되었지만, 꾸아동 육수만큼은 진짜입니다. 저녁 5시부터 영업합니다. 가격: 60,000~70,000 VND.
실용적인 팁
반다꾸아는 하이퐁에서 아침 식사 메뉴입니다. 오전 11시 이후에 도착하면 유명한 가게들은 대부분 문을 닫습니다. 하노이나 사이공은 영업시간이 조금 더 유연합니다. 붉은 면은 옷에 묻으면 잘 지워지지 않으며, 새우젓은 더더욱 그렇습니다. 아끼는 옷은 피해서 입으세요.
