무엇이 다를까
잎에 싸인 상태의 "banh nam"과 "banh loc"은 거의 똑같아 보이지만, 한 입 베어 물면 그 차이를 바로 알 수 있습니다. Banh nam은 쌀가루를 물과 섞어 만들어 밀도가 높고 약간 쫄깃하며 색이 옅습니다. 반면 Banh loc은 타피오카 전분을 사용하여 반투명하고 미끄러우며 치아에 살짝 달라붙는 식감이 특징입니다. 두 가지 모두 납작하고 둥글게 빚어 바나나 잎으로 싼 뒤 단단해질 때까지 쪄냅니다.
이 음식의 진가는 속에 채워진 재료에서 드러납니다. 다진 새우와 돼지고기(보통 같은 비율)가 들어가며, 때로는 소금과 후추를 약간 곁들입니다. 바나나 잎 포장은 말로 설명하기보다 직접 맛봐야 알 수 있는 은은하고 푸릇한 풀 향을 더해줍니다. 한 번 이 맛을 경험하고 나면, 제대로 된 잎 포장 없이 만든 banh nam과 banh loc에서는 무언가 빠졌다는 것을 눈치채게 될 것입니다.
Hue가 이 요리의 본고장인 이유
이 떡들은 베트남 중부(베트남 / 越南 / ベトナム)의 궁중 요리 전통에 뿌리를 두고 있습니다. Hue는 응우옌 왕조의 도읍지였으며, 궁중 주방에서는 손이 많이 가고 양이 적으며 정교한 요리들을 전문으로 다루었습니다. Banh nam과 banh loc도 이러한 특징을 고스란히 담고 있습니다. 손으로 직접 빚어야 하고, 정확한 시간 동안 쪄내야 하며, 재료의 비율을 엄격히 지켜야 합니다. 대충 만들거나 대량 생산된 것은 찾아볼 수 없습니다. 이 음식을 파는 상인들은 대개 정식 레시피가 아닌 가족으로부터 그 기술을 전수받았습니다.
Hue (후에 / 顺化 / フエ)의 구시가지나 강변 동네를 걷다 보면, 이른 아침(오전 5시~8시가 피크 타임)에 이 떡을 산더미처럼 쌓아놓고 파는 노점상들을 볼 수 있습니다. 재료가 소진되면 오전 중반쯤 문을 닫는 곳이 많습니다. 만드는 과정이 오래 걸리기 때문에 상인 한 명이 아침 장사로 만들 수 있는 양은 60~80개 정도에 불과합니다.
사진: Pexels의 Quang Nguyen Vinh
먹는 방법
Banh nam과 banh loc은 따뜻할 때 잎을 벗겨내고 "nuoc cham"에 찍어 먹습니다. Nuoc cham은 베트남의 거의 모든 짭짤한 요리에 곁들여지는 톡 쏘면서도 새콤, 짭짤, 매콤한 디핑 소스입니다. 기본 nuoc cham에는 라임 즙, 피시 소스, 설탕, 마늘, 그리고 쥐똥고추가 들어갑니다. 일부 상인들은 새우와 돼지고기 속재료 본연의 맛을 살리기 위해 이 떡에 맞춰 소스를 좀 더 가볍게 만들기도 합니다.
길거리 노점에서 먹는다면 작은 스티로폼 접시에 떡 몇 개와 nuoc cham이 담긴 작은 그릇을 받게 될 것입니다. 전체 가격은 15,000~25,000 VND 정도입니다(상인이나 banh nam, banh loc, 혹은 섞어서 주문하는지에 따라 다름). 손이나 플라스틱 포크로 먹으면 되며, "식기 전에 먹어야 한다"는 것 외에 특별한 예절은 없습니다.
이 떡들에 진하고 천천히 내려 마시는 "베트남 커피"를 곁들이면 다소 낯설지만 기억에 남는 아침 식사가 완성됩니다. 커피의 깊은 맛이 새우와 돼지고기 속의 기름진 맛을 잡아주고, 달콤한 연유(아이스 버전인 ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)를 주문할 경우)는 nuoc cham의 짠맛과 훌륭한 대비를 이룹니다.
Hue에서 맛집 찾는 법
가장 확실한 장소는 구시가지의 흐엉강(Perfume River) 근처에 있는 Quang Chuong Street(Duong Quang Chuong)입니다. 대부분의 아침 5시에서 8시 사이에 두세 명의 상인들이 알루미늄 카트를 끌고 나와 banh nam, banh loc, 그리고 때로는 banh cuon(찐 쌀 롤)을 팝니다. 현지 호텔이나 게스트하우스에 요즘 가장 인기 있는 곳을 물어보세요. 노점 위치는 계절과 인기에 따라 조금씩 바뀔 수 있습니다.
또 다른 밀집 지역은 농산물 상인, 정육점, 조리 식품 판매자들이 모여 있는 중앙 재래시장인 Dong Ba Market 근처입니다. 오전 7시 이전에 도착하면 장사 준비를 하거나 이미 첫 번째 떡을 팔고 있는 banh nam과 banh loc 상인들을 만날 수 있습니다.
Chu Van An 거리에 있는 Banh Loc Hue Tram은 banh loc을 전문으로 하는 작은 식당입니다. 길거리 노점보다는 조금 더 격식을 갖춘 곳으로, 카운터에서 주문하고 플라스틱 테이블에 앉아 도자기 접시에 담긴 음식을 먹을 수 있습니다. 하지만 가격은 동일합니다(떡 3개에 20,000~25,000 VND). 이 곳의 장점은 일관된 맛과 오랜 역사입니다. 2000년대부터 운영되어 왔으며, 질 좋은 타피오카를 공수해 오는 것에 자부심을 가지고 있습니다.
황성 근처에 머물고 있다면, 강둑을 따라 늘어선 강변 카페나 작은 식당들에서도 아침 식사나 가벼운 점심 메뉴로 banh nam과 banh loc을 파는 것을 종종 볼 수 있습니다. 다만 품질은 복불복일 수 있으며(가격도 30,000 VND에 육박합니다), 길거리 노점이나 banh loc 전문점을 이용하는 편이 더 안전한 선택입니다.
사진: Pexels의 Pew Nguyen
타피오카 vs 쌀가루
Banh nam은 쌀가루를 베이스로 하여 조리하기가 조금 더 수월합니다. 너무 익히거나 끈적거리게 될 위험이 적기 때문입니다. 반면 Banh loc은 더 정밀한 조리가 필요합니다. 덜 익히면 질척거리고 날것의 맛이 나며, 너무 익히면 질겨지고 특유의 반투명함을 잃게 됩니다. 대부분의 상인들은 banh loc이 만들기 "더 어렵다"고 말하며 몇 천 동을 더 받지만, 숙련된 장인에게서 산다면 그 차이는 미미합니다.
두 가지를 모두 처음 시도해본다면 banh loc부터 시작해 보세요. 식감이 훨씬 더 독특합니다. 한 번 맛보고 나면 banh nam의 촘촘한 질감이 자연스러운 짝꿍처럼 느껴질 것입니다. 이 둘은 경쟁자가 아니라 같은 아이디어를 다르게 표현한 것일 뿐입니다.
실용적인 팁
Banh nam과 banh loc은 철저하게 아침과 이른 오후에 먹는 음식이라 저녁에는 찾아볼 수 없습니다. 현금을 꼭 챙기세요(대부분의 노점상은 디지털 결제를 받지 않습니다). 당일 Hue를 떠날 예정이라면 오전 9시 이전에 banh nam이나 banh loc 노점을 방문하는 것이 좋습니다. 그 이후에는 남은 음식을 기대해야 하는 도박이 될 수 있습니다. 그리고 nuoc cham을 넉넉히 달라고 요청하는 것을 잊지 마세요. 보통 무료로 제공되며, 분명 더 필요해질 테니까요.
